(Bienvenidos al segundo episodio de la Serie Sous-Chef, una característica esporádica en SK en la que invito a cocineros que admiro a mi pequeña cocina para que me enseñen, y por lo tanto, a nosotros, a preparar una de sus especialidades. Spoiler: ¡Soy el sous! Anteriormente: Hacer vareniki de papa con Bonnie Frumpkin de Kachka.)


Casi sin falta, cuanto más corta sea una lista de ingredientes y cuanto más sorprendente sea el resultado, más probable es que me cautive. No necesito que todas las recetas tengan 5 o 10 ingredientes o menos, me va mal bajo límites arbitrariamente restrictivos, pero no solo te sorprende que puedas hacer la tarta tatin de manzana con solo manzanas, azúcar, mantequilla, jugo de limón y una hoja de hojaldre descongelado?

O tu debería ser capaz de. Cuando se hace bien, esta tarta de manzana al revés parece adoquines de cobre ajustados encima de una hojaldre ondulante de hojaldre. Si tienes suerte, las manzanas sabrán que bebieron una taza de caramelo y luego tomaron una siesta en lo que no pudieron terminar. Me encanta tanto que he escrito sobre eso dos veces (!) En once años, pero mis esfuerzos fueron … mediocres en el mejor de los casos. Quiero decir, solo míralos: demasiado delgados, demasiado dispersos, demasiado pálidos, las manzanas están poco o demasiado cocidas, y demasiadas manzanas se han disuelto mucho antes de que el tiempo de cocción haya terminado, a pesar de ser "buenas manzanas para hornear".

A regañadientes me resigné a una vida de tatin mediocridad cuando vi a uno de los más impresionantes que había visto hasta la fecha en un puesto de revistas. Y tuve la sensación de que sabía quién lo había cocinado / diseñado: mi vecino de enfrente. Se llama Susan Spungen y es autora de libros de cocina y estilista de comidas y, aunque se dé cuenta o no, probablemente haya admirado su trabajo detrás de escena en las películas. Vea: esa escena de croissant en Es complicado, ah, y todo lo que Amy Adams y Meryl Streep cocinaron Julie y Julia. Fue en este último proyecto que se hizo muy, muy buena en tarta tatins de manzana. Ella explica: "Fue una toma rápida, pero trabajé duro para obtener el aspecto y la técnica correctos, para poder hacerlo una y otra vez, y hacer que se vea exactamente igual cada vez, lo cual es esencial para una escena de película".

Me invité y la vi hacer uno en su pequeña cocina, sin siquiera sudar, y fue perfecto. Pensé que me llenaría de la confianza que necesitaba para replicarlo en casa. Pero dos años después, no fue así. Entonces, este otoño, le pedí que viniera a mi casa esta vez, tomé 200 fotos y casi tantas notas. Luego hice cuatro más sin ella y todas, excepto la que hice con las que resultaron ser las manzanas equivocadas, se veían exactamente como las suyas. Con esto supe que era hora de escribir lo que espero sea la última receta de tarte tatin que necesitarás.

Aquí hay algunas cosas que aprendí viendo a un profesional y básicamente haciendo cinco tatin en dos semanas:

1. El tipo de manzana es importante. Necesita uno que mantenga su forma después de hornear. Internet está lleno de listas de "buenas manzanas para hornear" y "malas" para hornear manzanas y no puedo decirte cuál nunca te llevará por mal camino porque (lo creas o no) hay un límite para mi locura y no voy a probar cualquier receta con cada variedad de manzana. Sin embargo, estaba lo suficientemente loco como para audicionar cuatro aquí. Me concentré en los que puedo comprar en las tiendas de comestibles y en los mercados locales en este momento: Pink Lady, Fuji, Gala y Granny Smiths. Los tres primeros funcionaron muy bien; el último cayó a papilla. Puede ser porque era de una tienda de comestibles (en realidad no los encuentro mucho en los mercados) donde a menudo son muy, muy viejos, o tal vez es que todos están equivocados con esta receta. No creo que valga la pena el riesgo de averiguarlo. Si lo logra con otro tipo con éxito, grítelo (y si lo adquirió localmente o de una tienda de comestibles) en los comentarios.

pela tus manzanasprimer corte: poco menos de 1/2 manzanacortar cualquier núcleo extracubrir con jugo de limón

2. No necesitas cortarlos a todos como locos. Veo recetas que requieren mitades (demasiado grandes), cuartos (demasiado pequeños) y algunas que requieren tercios, lo cual es correcto, pero no hay necesidad de hacer un trabajo de cuchilla exacto para que cada pieza sea del mismo tamaño, incluso si tienes la paciencia para hacer cortes de manzana delicados. Estoy usando tres tamaños, un poco menos de la mitad, un tercio y aproximadamente un cuarto en cada uno que ves aquí, y los corto como si estuvieras comiendo una manzana: imperfecta y fácil. Una combinación de tamaños y formas se adapta mejor.

3. Las manzanas se encogen mucho cuando se cocinan. Si alguna vez se ha preguntado por qué se requieren tantas manzanas en una tarta redonda de 9 a 10 pulgadas, esta es la razón. Si alguna vez hiciste uno y realmente pensaste que metiste la fruta, solo para tener un tatin que parecía escaso adoquín de manzana, lo mismo. Significa que cuando colocas las manzanas una contra la otra antes de hornearlas, quieres que cada una se apoye en la que está detrás, superponiéndola en un tercio, de modo que a medida que se encoge en el horno, todavía están bien apretadas.

derrite tu azúcarcuando está medio derretido, bateagregar mantequillaagrega las manzanas

4. Las tres cuartas partes de la cocción de manzanas se realiza en la estufa. en el caramelo el resto pasa en el horno. Cuando la masa está bien dorada y crujiente, está lista. Esto significa que si las manzanas salteadas no están cocinadas en su mayor parte, que todavía están crujientes por dentro, necesitará más tiempo en la estufa antes de que entre en el horno o el tatin horneado no tendrá manzanas perfectamente tiernas.

se aflojará en uno o dos minutoscoloque las 3/4 manzanas cocidas envierta cualquier caramelo sobrante sobreacurrucar la masa encima

5. Debido a # 3 y # 4, realmente quieres usar dos sartenes para hacer tu tatin. Confía en mí, una persona que hará todo lo posible para no ensuciar dos platos cuando solo podría ensuciar uno, cuando digo que este es un lugar donde definitivamente vale la pena. Casi todas las recetas de tarta tatin de manzana hacen la vida innecesariamente difícil al hacer que hagas el componente de la estufa (haciendo el caramelo y cocinando las manzanas) en la misma sartén pequeña con la que podrías hornear tu tarta final. Solo mira cuántas manzanas terminan en la tarta final, y eso es después Se han encogido. Es muy difícil cocinar las manzanas aún no encogidas de manera uniforme en una pequeña sartén con caramelo. Es mucho más fácil y le dará resultados más consistentes si usa una sartén grande. Luego, arregle las manzanas exactamente como las quiere en una sartén a prueba de horno más pequeña o en un molde para pastel estándar. (Y enfría un poco la mezcla de manzana, esencial porque no quieres derretir la mantequilla en la masa antes de que entre al horno).

6. Casi todas las recetas de tarta tatin de manzana, incluidas las anteriores, te dicen que lo saques de la sartén demasiado pronto. Déle tiempo para que el caramelo y los jugos de manzana cocidos se espesen un poco. Encontré un mínimo de 30 minutos y hasta 60 funcionaron bien. No se arruina si lo volteas antes, pero el caramelo será más delgado y es más probable que se escape y se acumule.

del horno, dale tiempo

tarta de manzana perfecta tatin

Previamente

Hace seis meses: Panqueque mullido austríaco
Hace un año: Ensalada César de Ajo Asado de Roberta
Hace dos años: Ensalada de escarola con pan rallado tostado
Hace tres años: Coliflor asada con semillas de calabaza y mantequilla marrón y milhojas de manzana
Hace cuatro años: Papas fritas al horno y chocolate con maní y pretzel frágil
Hace cinco años: Tostadas de calabaza con ricotta y vinagre de sidra
Hace seis años: Pizzettes de espinacas y huevo
Hace siete años: Caramelos de sidra de manzana
Hace ocho años: Carnitas tejanas nostálgicas
Hace nueve años: Ensalada de calabaza picante con lentejas y queso de cabra y castaños
Hace diez años: Albóndigas de pollo al horno y mantequilla crujiente salada crujiente
Once años atrás: Barras crujientes de galette de col y champiñones y mantequilla de maní
Hace doce años: Tarta de arándanos, caramelo y almendras y pollo con 40 dientes de ajo
Hace trece años: No la ensalada de col de tu mamá



Pin It on Pinterest

Shares
Share This