En los meses previos a mi boda, periódicamente sugerí que me gustaría hacer nuestro pastel de bodas (porque la mayoría de los pasteles de boda gigantes son terribles) y fue rápidamente derribado por todos los que lo escucharon. “Estás loco.” “Es demasiado trabajo”. “¿Quieres pasar tu día especial cubierto de glaseado?” Y entonces cedí y nuestro pastel de bodas sabía a horror procesado y me molestó tanto que me ofrecí voluntariamente para hacer el pastel de bodas para amigos unos años más tarde, en 2008. Al final de este esfuerzo divertido pero agotador, declare la contabilidad de pasteles de boda terribles y maravillosos en el universo para estar infinitamente más equilibrados y hacer que los pasteles de boda estén “completamente fuera de mi sistema”. Eso duró aproximadamente nueve años, cuando uno de mis amigos más antiguos y favoritos se casó en 2018. Sin embargo, esperé por completo hasta el último minuto para comenzar y, aunque al final nos encantó, el estrés fue absolutamente culpa mía. El caos del proyecto definitivamente me retrasó el tiempo haciendo otro pastel de bodas durante al menos otros nueve años. Pero apenas un año y medio después, otro amigo fabuloso se comprometió con otro chico maravilloso y eso nos trae hasta hace un par de semanas: el pastel de bodas tres. En tres pasteles de boda, he aprendido muchas cosas que no están en su guía habitual para hornear pasteles de boda y como definitivamente nunca haré otro pastel de bodas (“¡Lo digo en serio esta vez!” Resuelve que está claro, incluso si ya no lo compro), creo que deberíamos comenzar aquí.
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Cómo De Verdad hacer un pastel de bodas
1. Primero, una verificación de la realidad. Aquí está la cosa: hornear un delicioso pastel para las personas que amas no es difícil; es muy factible y encantador e incluso se siente bien. Hornear un pastel para alimentar a una boda completa es otra cosa. Es un desafío logístico que pocas cocinas domésticas se hayan diseñado para acomodar, y mucho menos las cocinas urbanas con un solo mostrador, horno pequeño y refrigerador. Tan pronto como el número de empleados supere las 80 personas, es probable que esté mirando un nivel de 14 pulgadas, que es más grande de lo que caben los hornos pequeños de la ciudad, y el límite exterior absoluto de la obra maestra de Whirlpool con la que mi edificio ha adornado mi cocina. Cada capa de un pastel de 12 pulgadas puede llenar un tazón KitchenAid de 5 cuartos de galón, por lo que prepararás cada uno como una receta de pastel por separado. Y eso es solo la punta del iceberg.
Suceden cosas que si fueras panadero en una panadería que hizo esto todo el día, sería un pequeño inconveniente, pero en casa puede ser completamente descarrilante. Hice una cuajada de natillas con una docena de huevos en mi segundo pastel de bodas (y sí, por supuesto, no tenía una docena de huevos de sobra). En este tercero, me di cuenta de que el pastel se estaba reduciendo más de lo que esperaba en tamaños más grandes (no te preocupes, desde entonces arreglé la receta), lo que significa que una vez recortado mi nivel de 12 pulgadas era más como 10 pulgadas y … lamentablemente cortos en porciones, lo que lleva a un día extra de hornear capas de 14 pulgadas y tantas (tres, finas) canas. Los hornos se rompen, los mezcladores de pie se rompen: todo me ha sucedido. No ha habido una sola Semana de Pastel de Bodas en la que no me haya quedado atrás en todas las demás áreas de mi vida.
Esto no significa que me arrepienta de ninguno de ellos. Hay muchas razones para hacerlo de todos modos: para ver la sorpresa, la sorpresa y el deleite en los rostros de las personas cuando muerden un pastel que en realidad sabe a sueño. Porque (una vez que su cocina se haya recuperado) admitirá que es más divertido que comprar un lugar de porcelana. Porque solo lo harás una vez y luego estará fuera de tu sistema, al igual que yo (guiño).
Como no he logrado disuadirte …
2. Calcula tus tamaños de pastel. ¿Cuántos invitados tendrá que servir el pastel? ¿La pareja quiere llevarse a casa el primer nivel para su pastel de aniversario? Ordenar estos primero. Eche un vistazo a las guías de servicio de pasteles en línea (Wilton tiene algunas buenas). Verás términos como Wedding Cut y Party Cut y quedarás perplejo, así que déjame desglosarlo por ti. Los pasteles de capa regular (“pasteles de fiesta”) son más cortos, generalmente de 3 pulgadas de alto con glaseado y relleno. Imagina la cuadrícula / guía de corte desde la parte superior del pastel, mirando hacia abajo. Una rebanada de 2 pulgadas por 2 pulgadas, también conocida como “corte de fiesta”, es generosa. Un nivel de pastel de bodas o generalmente es mucho más alto, a menudo de 4 ″ a 4.5 ″ ”(pero en serio, 4 ″ es realmente perfecto y 5 ″ no cabe en muchos platos de postre). Cuando se corta en rodajas de 1 ″ por 2 ″ (“corte de boda”), no es poco generoso; es, de hecho, perfecto. Entonces, obtienes muchas más porciones por pastel.
Sin embargo, hay dos cosas realmente importantes: una, no asumas que alguien cortando el pastel sabe cómo se supone que se corten los pasteles de boda, sin importar cuántas bodas se hayan organizado allí. Imprima una guía y tráigala, explíquela y ahórrese mucha angustia mental porque la alternativa es que las rebanadas salen demasiado grandes, nadie las termina y luego no hay suficiente pastel, lo que agrega insulto a la lesión. En segundo lugar, tenga en cuenta el error. Si está clavando el pastel para que pueda apilarse, cada uno de esos tacos le costará una rebanada más o menos. Desea planificar 20 rebanadas adicionales para jugar con seguridad. Además, tu pastel será increíble y la gente querrá segundos.
Sé que ya sabes hacer esto (¿no?), Pero asegúrate de que tu horno se ajuste al tamaño de la sartén que deseas usar. Si su boda requiere un pastel de 16 pulgadas, simplemente no saldrá de la mayoría de las cocinas domésticas.
3. Decídase por los sabores. El primer pastel de bodas que hice fue mitad chocolate con relleno de chocolate y mitad pastel de vainilla con relleno de cuajada de mango e hice lo suficiente para que cada invitado pudiera probar ambos. El segundo pastel fue un pastel de chocolate alemán. Y aquí, mis amigos dijeron que les gusta el caramelo salado, la mantequilla marrón y la vainilla. Averigua cómo quieres ejecutarlos: qué tipo de capas de pastel, qué tipo de relleno y glaseado exhibirán mejor los sabores que ama la pareja. Nomina algunas recetas para audicionar.
4. Haz un pastel de prueba. Por lo general, uso un pastel redondo de 6 pulgadas para crear un pastel de prueba, pero lo hago en su totalidad, sin importar cuántas capas y cualquier tipo de glaseado que tenga el pastel de bodas final. Haga tantos pasteles de prueba como sea necesario; no hay absolutamente ninguna cobertura en esto. Debes ver y probar cómo se une. Debe ver si las capas más el relleno y el glaseado hacen la altura que desea que tengan los niveles. Desea ver si los pasteles se encogen en el horno y cuánto; quizás necesites unos más grandes. Alise sus procesos. Hable con amigos que sean buenos panaderos o haga nuevos. Es posible que puedan ofrecerle consejos invaluables. (Más sobre esto más adelante). Obtenga las proporciones, los sabores y el tamaño correctos en su pastel pequeño, luego aumente el tamaño del pastel completo.
5. Crea tus recetas finales. No escalo los pasteles por tazas de masa, sino por el área del fondo del pastel. La razón por la que solo uso un área bidimensional y no un volumen tridimensional es porque quiero que mis capas de pastel permanezcan a la misma altura incluso cuando cambio el tamaño de la bandeja en la que se encuentran, es decir, quiero que cada nivel sea el mismo altura, incluso si los diámetros de la torta son diferentes. La forma en que encontramos el área de cuadrados y círculos no ha cambiado desde la escuela primaria (pero las calculadoras en nuestros teléfonos lo hacen más fácil). Una sartén redonda de 6 pulgadas tiene un área base de aproximadamente 28 pulgadas. Una de 9 pulgadas tiene 64. Una de 12 pulgadas, 113. No es matemática perfecta, pero las uso como guía y pongo el doble de masa en una sartén de 9 pulgadas que en una de 6 pulgadas, y doble de nuevo por 12 pulgadas. Averigua qué necesitarás para los moldes para pasteles que usarás.
No se preocupe por terminar con números divertidos a medida que aumenta o disminuye, como 1.33 huevos. Puede decidir cómo quiere manejarlo (es decir, batir un huevo y verter un tercio de la mezcla o simplemente agregar una yema extra) a medida que avanza. Me preocupa más la ampliación incorrecta, es decir, si redondeas los 1,33 huevos a 1 huevo y luego lo multiplicas por 6 para obtener un pastel más grande, terminarás con 2 huevos menos y, posiblemente, un pastel diferente.
Hecho: la matemática de la torta es la mejor matemática.
6. Encuentre un horario que funcione para usted. Sepa con cuánto tiempo de anticipación puede trabajar en función de cuánto tiempo cada parte del pastel se mantendrá a la máxima calidad. Las capas de pastel, bien envueltas en un par de capas de plástico, serán buenas durante 1 a 2 semanas (y más, pero bueno, el objetivo es fresco) en el congelador. El relleno de caramelo salado que estamos haciendo aquí es bueno durante dos semanas, fácilmente, en la nevera. La base de crema para el glaseado, fácilmente 4 días. Averigua en qué orden quieres hacerlo y qué harás con las piezas hasta que las necesites.
Siempre construya en un día extra o dos. Si está a tiempo, tome una siesta. Si encuentra un inconveniente, se alegrará de tener un “fondo para sobornos” en su agenda. Sepa qué tipo de panadero es usted. Algunas personas lo hacen: comience la mañana del día antes de la boda. Pero me falta esa resistencia y no quiero estar cansado cuando más se necesita mi concentración. Prefiero hacer un poco cada día; Prefiero terminar al menos medio día antes de entregarlo, especialmente si también eres un invitado a la boda, ¿no sería bueno llegar sin crema de mantequilla en el cabello y una expresión vacía en tus ojos cansados? Averigüe con quién conectarse (es decir, no con la (s) novia (s) / novio (s), déjelos solos el día de su boda) para entregar el pastel y cuándo pueden aceptarlo, y programe su tiempo hacia atrás desde allí.
7. Compre todos los materiales e ingredientes que necesita. ¿Qué tipo de materiales? Una caja para transportar el pastel (y recuerde, debe ajustarse al tamaño del tablero de pastel, no al pastel en sí). Un tambor (tablero de pastel más grueso y decorativo) en el que podría asentarse. Me resulta útil tener varios círculos de pastel lisos adicionales cuando necesito apilar las capas sin doblar sus formas, así como mover las capas de pastel. ¿Su pastel requerirá tacos? Los kits son baratos y fáciles. ¿Crees que necesitarás un cono de pastel o núcleo para una capa más grande? (Lee más sobre ellos aquí).
Este no es el momento de escatimar en cosas que harán su vida más fácil. Mi cuchillo de sierra de 12 años era bastante aburrido; Compré este nuevo para comprimir fácilmente las capas. Necesitaba un batidor que pudiera alcanzar mejor las esquinas de las sartenes para el caramelo y las natillas y compré uno grande y pequeño (se vendió en un set en ese momento. Los he usado casi todos los días desde entonces, y no solo por hornear.) Las rondas de pergamino precortadas en moldes de línea valen cada centavo (estos vienen en una bonita carpeta, lo que hace que el almacenamiento de extras sea más ordenado). Compré un robusto soporte giratorio para decorar pasteles después de pedir prestado uno para mi primer pastel de bodas y me alegro de haberlo hecho.
Luego, compre ingredientes, ya sea en línea o localmente. Me gusta comprar más de todo, pero no tanto como para verme avergonzado por mi gabinete, encontrando bolsas de coco caducado años después del pastel de bodas que los usó. Pero también vivo en una gran ciudad con varias tiendas de comestibles en un radio de pocas cuadras; tu lo haces Vaya a las grandes tiendas de cajas para obtener mantequilla, huevos y más a un precio razonable, si tiene acceso a ellos. Algunas cosas buenas que debe saber: una bolsa de harina de 5 libras contiene aproximadamente 17 tazas de harina. Una bolsa de azúcar de 4 libras contiene aproximadamente 9 tazas de azúcar. Una libra de mantequilla son 2 tazas; Los paquetes europeos de mantequilla generalmente son media libra o 1 taza, pero a veces son incluso 500 gramos, que es una cucharada o dos más.
Esta vez compré un par de extras: una pasta de vainilla altamente concentrada que venía con recomendaciones brillantes para el glaseado (en comparación con la adquisición y apertura de una docena de vainas de vainilla) y compré un poco de leche en polvo, para poder hacer mantequilla marrón extra tostada. (Más sobre esto en un momento).
La gente a menudo pregunta cuándo vale la pena usar ingredientes extra sorprendentes y cuándo no. Aquí, usé tres tipos diferentes de mantequilla. Descubrí que en las capas de pastel, podía hacer mantequilla dorada de cualquier mantequilla básica y fue genial. Para el caramelo, utilicé una mantequilla salada de estilo europeo, pero creo que la mantequilla salada básica probablemente también habría estado bien. Para el glaseado, también utilicé una mantequilla de estilo europeo porque es muy mantequilla, el sabor mejorado vale la pena derrochar.
8. Llegar a eso. No te preocupes; nunca cuestionarás (ni dejarás que nadie pregunte) por qué los pasteles de boda de panadería cuestan tanto de nuevo.
Vamos a hablar de esta pastel
Hay 61 pasteles de celebración en este sitio y otra docena sobre mis dos libros de cocina, y sin embargo, este es uno de mis pasteles favoritos que he hecho. Para entender lo que hace que este sea increíble, es útil considerar lo que hace que los pasteles de boda clásicos sean mediocres. Los pasteles de boda clásicos y muy tradicionales son pasteles blancos (ya sabes, porque blanco = “pureza” aiee), y los pasteles blancos a menudo se hacen solo con claras de huevo, lo que produce un pastel liviano pero algo robusto / firme con el que es muy fácil trabajar, aunque tal vez no sepa tan maravilloso como su pastel de cumpleaños dorado favorito. Los rellenos pueden ser más “interesantes” en la línea de la cuajada de limón o el puré de frambuesa, pero el glaseado generalmente vuelve a un color blanco puro, y para este merengue suizo o italiano son los estándares. Son mantecosas, no muy dulces, y pipan como un sueño. Sin embargo, no son terriblemente emocionantes. El mejor de los casos para cualquiera de estos elementos serían los ingredientes de primera categoría, pero es poco probable que las panaderías que producen muchos pasteles de boda puedan hacerlo con, por ejemplo, un presupuesto de Kerrygold.
Este pastel toma cada uno de estos elementos clásicos y los mejores ellos, convirtiendo lo que podría ser básico en capas sobre capas de sabores matizados.
Capas de pastel: Cada nivel (aunque no se apilaron) son tres capas de pastel de vainilla tierno fragante con mantequilla marrón. La mantequilla marrón se crea al derretir la mantequilla y continuar cocinándola hasta que el contenido de agua se evapore y el líquido restante se separe en grasa de mantequilla y sólidos lácteos. Los sólidos de la leche se tostan y se vuelven a nueces y fragantes. Aún así, es un sabor suave y puede ser difícil hacer que aparezca en un pastel. Para amplificarlo, empleé una técnica en la que agrega sólidos de leche adicionales en forma de leche en polvo a la mantequilla derretida. Aquí, agregué 1 cucharada de leche en polvo a cada 1/2 taza de mantequilla.
Debido a que estas capas de pastel están en el lado suave y esponjoso, las rejé con el consejo de Erin Clarkson, la talentosa panadera detrás de Cloudy Kitchen. Puede leer más sobre la crema de reversa aquí, pero en resumen, conduce a tapas más planas y una miga de felpa más uniforme, lo que la hace más deseable para proyectos de pasteles de gran capa.
Horneé estas capas de pastel a 325 grados F (en comparación con el habitual 350F), lo que condujo a tapas más planas, menos encogimiento en la sartén y un color dorado más uniforme en todas partes.
Relleno: Creo que una salsa de caramelo de mantequilla salada real y adecuada es una revelación al gusto, y no quería nada menos que esta delicia que te detiene en el camino para la presentación aquí. Apunté a un caramelo que fuera más suave que un caramelo (que, por supuesto, sería un poco duro) pero más firme que una salsa (que sería líquida y difícil de contener). Descubrí que mi salsa de caramelo de mantequilla salada a unos 245 grados F funcionó perfectamente. Desde el refrigerador en un tazón, es difícil sacarlo. Calentado a temperatura ambiente, una vez que se ha adelgazado, permanece en su lugar cuando el pastel se corta, pero comienza a gotear por los lados del pastel un par de minutos más tarde, lo que consideré ideal.
Clarkson sugirió que para evitar que el caramelo empape el pastel, o incluso que lo intente, cubro cada pastel con una fina capa de glaseado. También puse una “presa” alrededor, un anillo de glaseado que aseguraría que el caramelo no goteara por los lados en ningún momento. Me enfríé lo suficiente como para que fueran sólidos antes de llenar la parte superior con caramelo.
Me encantan las hojuelas de sal marina en caramelo, pero descubro que no se dispersan de manera confiable por todo el caramelo y no quería que algunas rebanadas fueran muy saladas y otras no lo suficientemente saladas. Para evitar esto, utilicé mantequilla salada, que por supuesto distribuye completamente pero tiene una salinidad muy sutil. Después de untar el caramelo, lo rocié uniformemente con hojuelas de sal marina antes de poner la siguiente capa de pastel encima.
Crema: A lo largo de los años, he hecho tantos glaseados deliciosos, pero no pude decidir cuál sería un verdadero espectáculo aquí, y no solo un revestimiento bonito. Clarkson me instó a probar un glaseado nuevo para mí, crema de mantequilla alemana. La crema de mantequilla alemana, o glaseado de crema batida de vainilla, es exactamente eso: una crema de vainilla y frijoles en la que se bate una tremenda cantidad de mantequilla. Es absolutamente glorioso: no es demasiado dulce, esponjoso, pero mantiene una forma fácil, se mantiene muy bien sin una pérdida notable de calidad en unos pocos días, se rebobina como un sueño y sabe tan bien que podría convertir incluso al escéptico glaseado más grande. Terminé usando una combinación de la técnica de Clarkson y la receta de Stella Park sobre Serious Eats, pero usando mucha más vainilla en forma de pasta de vainilla. (Esto fue maravilloso y muy concentrado). También usé extracto de vainilla. Añaden diferentes tonos de vainilla al glaseado y le recomiendo que use ambos para obtener el mejor sabor.
Montaje y decoración: Los pasteles de boda se apilan tradicionalmente con tacos ocultos que evitan que las capas superiores se caigan. Esto fue deconstruido, con cada nivel en un soporte de pastel separado (no sé el nombre de este estilo: ¿Meghan y Harry?). La novia me envió estas dos imágenes de Pinterest para que me inspirara, así que mantuve los pasteles claros y dejé que el florista los decorara con flores frescas. Pero le he estado prometiendo un tutorial para las flores de crema de mantequilla (y mi método de una bolsa y un tazón para ellas) desde el último pastel de bodas que hice, así que lo agregué a continuación. [If you’re looking for tips along the lines of Layer Cakes 101, see this post.]
Listo para hornear?
Hice mi primer pastel cubierto de flores en 2018 para ese pastel de bodas de chocolate alemán que tenía un estilo de pastel desnudo (sin glaseado en los lados) y necesitaba algo de belleza en la parte superior. Me inspiró el impresionante jardín que Molly Yeh había colocado encima de su pastel de rosas y rosas a principios de ese año. Por desgracia, no había publicado un tutorial sobre cómo lo hizo hasta un par de semanas después de la boda que lo necesitaba (¡el nervio!), Así que, para bien o para mal, me dejaron solo.
Internet está lleno de tutoriales sobre cómo hacer flores de crema de mantequilla absolutamente impresionantes y más con consejos de pastelería. Esto no es eso. Esto es mucho más descuidado; Esto es para las personas a las que les gusta el aspecto de las flores pero que tampoco quieren trabajar demasiado duro para ellas. Tengo la sensación de que nunca te convenceré de que mi método es sorprendentemente fácil, pero te digo que realmente lo es. Este es el por qué:
1. Flores no encontradas en la naturaleza: Si bien es posible que pueda usar el Consejo # 79 de Ateco para hacer un Lirio de los Valles y el Consejo # 150 para hacer Claveles, nunca voy a hacer eso. En cambio, vi algunos tutoriales de fabricación de flores (estos son maravillosos), los mezclé de inmediato en mi cerebro, y luego solo usé varios consejos para hacer bloop y u’s y blobs en forma cónica y concéntrica y descubrí que cuando estaba rodeado de hojas en colores de hojas de consejos para hacer hojas, son sorprendentemente indistinguibles de Flowers Found In Nature, lo cual es genial porque casualmente no puedo distinguirme de una persona que se va a sentir mal si sus papilas no se parecen a las papilas.
2. El método One-Bowl, One-Bag: Estaba a punto de mezclar un tazón pequeño de cada color que quería usar y configurar bolsas individuales para cada color cuando me sentí abrumado con una sensación con la que estoy extremadamente familiarizado en proyectos en los que he mordido mucho: ¿Debo? ¿Tengo que hacerlo? ¿No hay una manera más fácil? Y entonces intenté algo más:
– Coloque una sola bolsa de repostería grande con un acoplador. Un acoplador le permite cambiar las puntas de decoración sin tener que cambiar la bolsa.
– Ponga una pequeña cantidad de glaseado en un tazón pequeño. Cuantos más colores quieras usar, menos glaseado necesitarás en este momento. Utilizo un par de cucharadas a la vez para este pequeño pastel que se muestra aquí. Organice los colores que desee utilizar en algún tipo de orden cromático. Tiñe esta capa de glaseado con la primera y ponla en la bolsa.
– Pon una pequeña capa de glaseado en la uña de tu flor. Coloque su primer cuadrado de pergamino en la parte superior. Coloca un montón de blops, bops o remolinos en algo florido. Retire con cuidado el papel de la uña de flores y póngalo en su bandeja.
– Haz algunas flores más. Antes de que se agote el glaseado en la bolsa, agregue otra cucharada de glaseado simple al tazón y tinte con su próximo color. Mezclar con cualquier glaseado que quede en el recipiente del color anterior. Agréguelo a la manga pastelera.
– Continuar haciendo flores. Cambie las puntas cuando esté aburrido de la forma que ha estado usando o vuelva a una anterior. Agregue colores según sea necesario. En lugar de tener colores distintos en cada flor, tendrás mezclas, ombre-ish. Es mucho más bonito, en mi opinión; Una hermosa recompensa por este método más vago.
– Cuando la bandeja esté llena, congélela. Si crees que necesitarás una segunda bandeja de flores para cubrir tu pastel, continúa hasta que tengas más de lo que crees que necesitarás. Muy pronto, las flores serán sólidas y serán muy fáciles de levantar de los cuadrados de pergamino y se colocarán en el pastel.
– Tinte un poco de glaseado en un verde de hojas. Coloque una punta de hoja en su bolsa de tuberías. (Probablemente, primero exprimiría cualquier color de flor restante, ya que queremos que las hojas sean claramente parecidas a hojas). Use la punta de la hoja para completar los espacios entre las flores. Tengo un par de puntas de hojas y un par de tonos verdes en el set que tengo, así que me moví entre ellas.
¿Más? En breve, presentaré una historia de Instagram de todo este proceso, lo que probablemente hará que las partes de glaseado y decoración sean más simples. Actualización: ¡Aquí está! Estoy pensando en ir más allá con esto: un Q&A en vivo de Instagram un día la próxima semana donde puedes preguntarme cualquier cosa que quieras saber sobre pasteles de boda y yo, un creador entusiasta no experto pero entusiasta, haré mi mejor responderlas. Te mantendré informado en una fecha / hora para eso.