Sabía que Kenji y yo íbamos a ser amigos desde la primera vez que fui a su apartamento. Menos de 10 minutos después de que entré por la puerta, sacó la mano de un caimán de su congelador y me preguntó cómo quería cocinarlo. Esto probablemente no impresionaría a todas las damas, pero me enamoré.

Me gustan muchas cosas de Kenji, una de las cuales es su predilección por no estar de acuerdo conmigo en un abrir y cerrar de ojos. Es difícil encontrar un buen compañero de justas en estos días: el amigo debe ser belicoso pero no prejuicioso, para quien la palabra «argumento» significa una posición para defender en lugar de gritos sin sentido. Hemos debatido sobre todo, desde la justicia distributiva hasta si debe o no quitar la capa exterior de las lenguas de cerdo confitadas (digo, solo si desea perder la forma distintiva de la lengua, sin mencionar el atractivo estético de las papilas. Naturalmente, él sostiene la opinión opuesta). Pero sin importar nuestro desacuerdo, nos reunimos al final del día para acurrucarnos con las partes de los animales.

Entonces, cuando un lector de mucho tiempo preguntó si podíamos idear una receta de chicharrones con panceta de cerdo, aceptamos la solicitud. Fue una manera perfecta de ejercitar nuestra capacidad compartida de tolerar cantidades masivas de carne de cerdo, y para mí poner mi granito de arena sobre la panceta de cerdo. El vientre, ni óseo ni relacionado con despojos, técnicamente cae fuera del rango de esta columna. Sin embargo, el corte tiene mucha piel y grasa adheridas, las cuales son partes del cerdo de las que la gente tiende a desconfiar.

La mayoría de los estadounidenses solo piensan en convertir la panceta de cerdo en tocino. No es que este sea un destino terrible para el vientre. Hay pocas o ninguna de las cualidades negativas que puedo nombrar sobre el tocino (tal vez, que no deberías comer media docena de tiras para el desayuno y esperar que sea completamente funcional), pero el piloto automático en el tocino es una pena. En innumerables cocinas de todo el mundo, la panceta se asa a la parrilla, se guisa, se asa y, como se aplica a la receta de esta semana, se convierte en trozos dorados y crujientes. Dependiendo del país de origen, el chicharrón puede significar cualquier cosa, desde piel de cerdo frita con un poco de carne adherida hasta chicharrones fritos usando solo la piel.

Chicharrones Fritos En Su Propia Grasa

Cuando le pregunté a Kenji si conocía alguna buena receta de chicharrones, inmediatamente pensó en una técnica que aprendió en Colombia. El método parecía demasiado bueno para ser verdad: coloque segmentos de panceta de cerdo en un wok con un poco de agua, colóquelo sobre la estufa y deje que la grasa se escurra en el transcurso de unas pocas horas. Hacia el final, suba el fuego, utilizando la grasa del wok para freír la panceta.

Nunca pensé en preparar chicharrones de esa manera. Sin embargo, sin haber probado la receta, los años de experiencia confitando me dieron la confianza de que la técnica sería ganadora. El método colombiano no solo elimina la necesidad de aceite adicional para freír la panceta, sino que también es extraordinariamente simple. La elaboración de manteca para confitar, de hecho, emplea exactamente este proceso. A través de fuego bajo y lento, la grasa que se extrae de la panza eventualmente reemplaza el agua en la que primero se guisa la panza. Hacia el final, solo queda la grasa líquida, que proporciona la cantidad necesaria de combustible para cocinar para freír las pepitas de panceta.

Usando bicarbonato de sodio para chicharrones perfectos

Nos instalamos en una calurosa tarde de viernes para probar la receta juntos. El día anterior, Kenji me indicó que frotara la piel de la barriga con bicarbonato de sodio, como había visto hacer en Colombia antes de cocinar los chicharrones.

Según las instrucciones, froté un poco de sal y bicarbonato de sodio en mis trozos de panceta de cerdo y los puse en el refrigerador para que se secaran.

En el día señalado de los chicharrones, Kenji también fue responsable de asar un cerdo en un asador, por lo que hicimos una doble tarea. Durante toda una tarde, nos las arreglamos para no discutir entre nosotros mientras ensartábamos una hermosura de cerdo, de apenas cuarenta libras, sobre un fuego humeante. Mientras el cerdo giraba sobre las llamas, nos turnábamos para mirar el wok de chicharrones en la estufa.

¿Qué mejor actividad para pasar la tarde que ver un cerdo entero cocinar al fuego? El proceso es pausado y requiere más paciencia que habilidad. Y una vez que cortamos la barriga en cuadrados del tamaño apropiado para un refrigerio, tampoco había mucho más que hacer en la cocina. Llenamos el wok de agua hasta cubrir la panza y lo ponemos a fuego lento. Unas horas más tarde, cuando toda el agua se había evaporado y solo quedaba manteca de cerdo en el wok, subimos el fuego y vimos como los nuggets de panceta de cerdo se fríen en su propia grasa.

Recién salidos del aceite, la piel de los chicharrones se había ampollado y burbujeado. La capa de carne estaba crujiente por fuera pero tierna por dentro. Lo mejor de todo, la grasa que amortiguaba la piel y la carne era dulce y sólida, con solo una pequeña ráfaga de jugo de cerdo que fluía de cada bocado. Debido a que habíamos pasado gran parte de la tarde comiendo papas fritas en lugar de cuidar el wok, se había acumulado una pequeña torta de carne en el fondo del wok debido a nuestra negligencia desenfrenada. (Por supuesto, estos detritos de los chicharrones eran aún más irresistibles que las pepitas de cerdo).

La queja de nuestro lector fue que sus trozos de panceta de cerdo estaban «duros y duros», un problema común si el aceite está demasiado caliente. En un período de cocción corto y caluroso, la panza no tiene tiempo suficiente para romper la piel dura antes de que toda la sección transversal comience a quemarse. Aunque un método más sencillo también puede hacer uso de una fritura inicial a una temperatura más baja con una fritura final en aceite muy caliente, el proceso no solo requiere litros de aceite adicionales, sino que también tiende a producir carne de textura más dura. Incluso una ejecución impecable puede no producir la carne tierna de la técnica colombiana, esencialmente una combinación de estofado, confitado y frito.todo lo cual se hace en manteca de cerdo. Odio hacer una declaración general como «todo es mejor cuando se cocina con manteca de cerdo», pero bueno, ya sabes dónde está mi lealtad.