De niña odiaba los frijoles, y odiaba que a mi familia le encantara tomar sopa en verano… ahora como con mucho gusto el Guiso de Frijoles Chilenos “Porotos Granados”.

Este plato es otra oda a nuestras verduras de temporada de verano en Chile, por lo que pasan muchos atardeceres desgranando frijoles para el almuerzo del día siguiente. Descascarando el maíz, cortando la calabaza, palpando los tomates para conseguir el justo y recolectando la albahaca dulce más aromática.

Gracias al clima semitropical de Houston en 2 semanas más comenzaré a sembrar tomates (Early Girl) y frijoles Dragon Tongue o Cranberry (Granados) en los jardines. Y en un par de meses: maíz, calabaza y albahaca, reescribo los recuerdos aquí en mi patio. No hay nada como caminar entre plantas de tomate y albahaca; el olor es la dulce promesa del verano.

¿Qué frijoles se usan tradicionalmente?

Porotos Granados es un plato de verano en Chile cuando esta variedad de frijoles es fácil de encontrar en el mercado del agricultor y supermercados. Se pueden comprar en vaina o sin cáscara y listos para cocinar. Si los obtiene frescos en la vaina, tómese un tiempo la noche anterior para quitarles la cáscara.
Dos kilos de frijoles en vaina sirven para 4-6 personas.

¿Qué frijol recomiendas en los EE. UU.?

En general, uso frijoles enlatados. Recomiendo cannellini o riñón blanco o frijoles grandes del norte. O frijoles de mantequilla moteados sin cáscara congelados frescos.
En Texas, no es común, pero en otros estados, puede encontrar frijoles frescos como Dragon Tongue o Cranberries a la venta en el verano. Es crucial asegurarse de que el frijol esté formado y regordete. Estas variedades también se cultivan para judías verdes, y dependerá de cuándo se cosechen si se pueden usar para esta sopa.
También puede usar frijoles secos como los arándanos, pero cocínelos primero.

¿Por qué se llaman Porotos Granados con Pilco en español?

Pilco alude al maíz desgranado, deriva del vocablo mapuche Pidcu (guiso con maíz), también se utiliza pirco.

¿Cuál es el maíz que se utiliza tradicionalmente?

Los Porotos Granados se elaboran con Humeros o Chocleros. Esta variedad de maíz está muy extendida en Chile pero es muy difícil de encontrar en otros países. Tiene granos irregulares. La cáscara es dura. Al pinchar el grano, sale una leche blanquecina. Se utiliza fresco, como maíz verde. No lo almacene por más de diez días. El maíz se seca y pierde su consistencia.

¿Cómo reemplazo el maíz en los EE. UU.?

Recomiendo usar maíz congelado (grano entero). El maíz fresco disponible en EE. UU. es más dulce porque es diferente. En los supermercados latinos, a veces encontrará mazorcas de maíz mexicano fresco que es menos dulce.

¿Puedo usar maíz enlatado y qué albahaca debo comprar en los EE. UU.?

No recomiendo usar maíz enlatado. Tiene más agua que el maíz congelado.
Cuidado con la albahaca. Las albahacas tailandesas (suelen ser moradas) tienen mucho sabor a anís. Recomiendo usar Sweet Basil o Genovese (con moderación). Pruebe la albahaca antes de agregarla a la olla.

¿Qué calabaza puedo usar en los EE. UU.?

Usé calabaza moscada, que es más dulce y cremosa que la típica calabaza de invierno chilena. Las calabazas con un sabor similar a las chilenas son Hubbard, Turban y Kabocha.

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