¿Qué es Prime Rib Roast?
Prime rib reclama el centro del escenario durante la temporada navideña por una muy buena razón. Es el rey de los cortes de ternera. Un asado de costilla con hueso también se llama asado de costilla de pie, porque coloca el asado majestuosamente sobre sus costillas en la bandeja para asar para cocinarlo.
Maravillosamente veteado con grasa, este asado es rico, jugoso y tierno, un festín para los ojos y el estómago.
Cómo cocinar costillas
También es muy fácil de cocinar. Simplemente, póngalo en el horno a temperatura alta para que se dore bien el exterior del asado. Luego, cocínelo a una temperatura más baja para asegurarse de que la carne del centro no se cocine demasiado.
Por qué Prime Rib es clásico para ocasiones
Por lo general, hay algo para todos con este asado. Los extremos están bien hechos para aquellos que no pueden tolerar el rosa. El centro debe ser un raro y vibrante para aquellos de nosotros que debemos tener nuestra carne rara.
¿A cuántas personas sirve Prime Rib Roast?
Una parrilla completa de carne de res de primera calidad tiene 7 costillas, que servirán fácilmente de 14 a 16 personas (¡o más!). Una rejilla llena no cabe en mi horno, así que cuando estoy alimentando a una multitud, corto el asado por la mitad (3 costillas en un asado y 4 costillas en el otro) y las cocino en hornos separados.
En cuanto a estimar el tamaño del asado que necesitará, los carniceros con los que he hablado dicen que estimen 2 personas por cada costilla. En mi experiencia, ¡eso es MUCHA carne!
Para los asados que obtenemos, y dado que estamos sirviendo mucha comida además del asado, 3 personas por costilla está bien. Si quieres equivocarte por el lado generoso con muchas sobras, apunta a 2 personas por costilla.
¿Qué grado de carne es Prime Rib?
Tenga en cuenta que el hecho de que esté pidiendo una costilla «prime» no significa que esté obteniendo USDA Prime. La mayoría de las «costillas» que obtenemos del mercado son en realidad de calidad USDA Choice.
Si desea prime rib del USDA, que tiene más veteado de grasa en toda la carne y que puede costar fácilmente un 50 por ciento más por libra, es probable que deba pedirlo de manera especial a su carnicero.
Costilla
En ocasiones, los libros de cocina más antiguos le indicarán que elimine el exceso de grasa del asado. El «exceso» de grasa es cualquier grasa de más de una pulgada de espesor en el asado. Grasa es lo que necesitas para darle sabor al asado y hacerlo jugoso y tierno. Prime rib es caro y está pagando un buen dinero por esa grasa, así que déjelo puesto. Su carnicero ya debería haber eliminado el exceso de grasa.
El consejo más importante que puedo darte sobre cómo cocinar un asado de costilla es que uses un buen termómetro para carnes. Recomiendo este ChefAlarm de ThermoWorks .
Con un termómetro remoto, puede saber exactamente cuál es la temperatura de la carne sin tener que abrir la puerta del horno.
Ingredientes
Para el Prime Rib Roast:
- 1 ( 10 libras ) de costilla asada de pie , 3 a 7 costillas (se estima que servirán 2-3 personas por costilla), huesos cortados del asado y atados al asado con hilo de cocina (pídale a su carnicero que prepare el asado de esta manera)
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Para la salsa:
- 1/4 taza de grasa y grasa de la sartén
- 1/4 taza de harina para todo uso
- 3 a 4 tazas de agua , leche, caldo o cerveza
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
Método
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Salar el asado y dejar reposar a temperatura ambiente:
Saca el rosbif de la nevera 3 horas antes de empezar a cocinarlo. Espolvorear con sal por todas partes y dejar reposar, envuelto sin apretar en papel de estraza. Los asados deben acercarse a la temperatura ambiente antes de entrar en el horno para asegurar una cocción más uniforme.
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Atar con hilo de cocina:
Si su carnicero aún no lo ha hecho, corte los huesos del asado y átelos nuevamente al asado con hilo de cocina. Esto hará que sea mucho más fácil cortar el asado, al mismo tiempo que le permitirá colocar el asado sobre las costillas mientras se cocina.
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Precalienta el horno y sazona el asado:
Precaliente su horno a 500 ° F (o la temperatura más alta que alcance su horno, si es menos de 500 ° F). Seque el asado con toallas de papel (la salazón previa debería haber hecho que el asado libere algo de humedad) y espolvoree el asado con sal y pimienta.
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Coloque el asado con la grasa hacia arriba en una fuente para asar:
Inserta un termómetro para carne resistente al horno en la parte más gruesa del asado, asegurándote de que el termómetro no toque un hueso.
Hay tantas variables involucradas que afectan el tiempo de cocción, es por eso que debe usar un termómetro para carne . Un asado de costilla es demasiado caro para «improvisar». Err por el lado raro, siempre puede volver a poner el asado en el horno para cocinarlo un poco más, si es demasiado raro para su gusto.
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Dorar el asado a temperatura alta:
Dore el asado a 500 ° F (o tan alto como su horno alcance) durante 15 minutos.
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Baje el horno a 325 ° F para terminar de asar:
Reduzca la temperatura del horno a 325 ° F. Para calcular el tiempo total de cocción, espere de 11 a 12 minutos por libra de crudo y de 13 a 15 minutos por libra de crudo medio.
El tiempo real de cocción dependerá de la forma del asado, de qué tan frío esté aún cuando entre en el horno y de su horno en particular. Un asado más plano se cocinará más rápido que uno más espeso. Un asado frío llevará más tiempo que uno más cercano a la temperatura ambiente.
Ase en el horno hasta que el termómetro registre 115 ° F para crudo o 120 ° para medio crudo y 130 ° F para medio.
Verifique la temperatura del asado con un termómetro para carnes una hora antes de que espere que esté listo. Por ejemplo, con un asado de 10 libras, esperaría 2 horas de tiempo total de cocción para raras (15 minutos a 500 ° y 1 3/4 horas a 325 °). En este caso, verifique después de 1 hora y 15 minutos del tiempo total de cocción, o 1 hora después de haber bajado la temperatura del horno a 325 °. (Una ventaja de usar un termómetro remoto es que no tiene que seguir revisando el asado, podrá ver exactamente cuál es la temperatura mirando el termómetro fuera del horno).
Si el asado se cocina demasiado rápido en este punto, baje la temperatura del horno a 200 ° F.
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Deje reposar el asado:
Una vez que el asado haya alcanzado la temperatura deseada, sácalo del horno y colócalo sobre una tabla de trinchar. Cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar de 15 a 30 minutos antes de cortarlo. La temperatura interna del asado seguirá aumentando mientras el asado está en reposo.
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Cortar el asado:
Corta las cuerdas que se usaron para sujetar el asado a la parrilla de costillas. Retire los huesos (puede guardarlos para hacer caldo para sopa más tarde).
Luego, con un cuchillo de trinchar afilado, corte la carne a lo largo del grano para servir, haciendo que las rebanadas tengan un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada a 3/4 pulgada.
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Prepara la salsa:
Para hacer la salsa, retire el asado de la sartén. Retire el exceso de grasa, dejando 1/4 taza de grasa más la grasa dorada y el jugo de la carne en la fuente para asar.
Coloque la bandeja para hornear en la estufa a fuego medio alto. Use una espátula de metal para raspar la grasa que pueda estar pegada a la sartén.
Cuando la grasa esté burbujeante, espolvoree 1/4 taza de harina sobre la grasa y la grasa en la sartén.
Revuelva con un batidor de varillas para incorporar la harina a la grasa. Deje que la harina se dore (más sabor de esa manera y no tendrá el sabor de la harina cruda en su salsa).
Agregue lentamente de 3 a 4 tazas de agua, leche, caldo o cerveza a la salsa. Continúe cocinando lentamente y batiendo constantemente, rompiendo los grumos de harina.
La salsa hervirá a fuego lento y se espesará, lo que dará como resultado aproximadamente 2 tazas de salsa. (Si desea menos salsa, comience con menos grasa y harina y agregue menos líquido).
Sazone la salsa con sal y pimienta y hierbas al gusto.