Durante 13 años, este sitio no ha tenido una receta de pavo por algunas razones, tal vez no terriblemente convincentes. No suelo acoger; Por lo general, es un miembro de la familia con, estoy seguro, por coincidencia, más de un apartamento de 2 dormitorios. Segundo, quiero decir, esto es internet, ¿verdad? Y hay, a partir de esta mañana, 200,000 resultados de búsqueda para «pavo asado». ¿Probablemente hay una gema o dos para ti y tienes esto cubierto? Finalmente, la verdad: Turquía nunca ha sido mi pájaro favorito. Quiero decir, cuando se hace bien, disfruto de mis dos porciones anuales (oscuro, por favor), pero rara vez me convocan con la motivación para afinar una receta en la temporada baja.
Pero luego un par de cosas cambiaron. Hace unos años comencé a organizar Friendsgivings (ver aquí y aquí) y ahora, unos pavos más tarde, inevitablemente, tengo muchas opiniones sobre Turquía. Por ejemplo, cuando está haciendo un pavo del tamaño que necesita para las 18 a 25 personas que la mayoría de los Thanskgivings pueden implicar, querrá encontrar una manera de tratar al ave de una manera que no se seque. todas las horas que tomará cocinar de manera segura. Tengo salmuera húmeda (una pesadilla con resultados deliciosos, pero sigue siendo una pesadilla) y salmuera seca, y esta última fue la clara ganadora.
Mi segunda opinión es que si pone algo además de muchas cebollas en cuartos debajo de su pavo, se está perdiendo una de las mejores cosas que hemos comido. Lo intenté después de rechazar el popurrí habitual (papas, zanahorias u otro vegetal) porque estaban representados más generosamente en otros platos de la mesa. Nunca miré hacia atrás. Durante unas pocas horas en el horno recolectando gotas de mantequilla y sal, se vuelven de otro mundo: ambos profundamente caramelizados hasta el punto de la dulzura dulce, pero también carbonizados y salados. Hay suficiente para todos. Sin embargo, dado que tendrán un sabor demasiado bueno para compartir, podría aprovechar este tiempo para recordarme los temas clave de Thanskgiving: generosidad, gratitud, hospitalidad y, probablemente, no estar en la cocina comiendo cebollas con punta de cuchillo. Bueno, fiiine.
Mi tercera opinión es, de hecho, mi opinión sobre All Things Thanksgiving: las recetas de Acción de Gracias deben ser fascinantemente simples, el tipo de lista de ingredientes corta, cosas de alta recompensa que no tienen puesta en marcha, porque todos mis platos están comprometidos de otra manera cuando Estoy teniendo más de 21 personas. Si puedo hacer un pavo deslumbrante, perfectamente cocinado, deliciosamente sazonado y de piel crujiente con solo 6 ingredientes y 2 pasos, simplemente no voy a hacer el que tenga 15. No hoy, St. Martha.
Este pavo sigue las reglas. Me arriesgué el primer año y lo mantuve muy básico, sazonando solo con sal y pimienta, y rociando con mantequilla después de la salmuera y sazonada, jugosa y deliciosa. Sin embargo, ahora estoy ocupándome de esto, solo un poco, porque accidentalmente hice lo que pensé que nunca haría: probé una receta de pavo cuando el mes no lo requería.
A principios de este año, hice un pollo entero asado a fuego lento y terminé cepillando la piel bien salada con una mezcla de mantequilla, jarabe de arce y pasta de chile gochujang y fue increíblemente bueno, pero tuve la sensación de que este pollo lo deseaba. Era un pavo. Escúchame: los pavos son aves asadas lentamente; los pavos son maravillosos con un final salado, picante y dulce. Y a diferencia de muchas otras corazonadas en mi vida (no, no vamos a hablar sobre los jeans de mamá de pierna ancha hoy), este realmente estaba en el punto, y podemos cosechar las recompensas deliciosas y bruñidas.
Pavo en Salmuera Seca con Cebolla Asada
Lea las notas al final primero, bastante por favor.
- 1 pavo fresco de 12 a 16 libras
- Sal kosher
- 4 cucharadas de jarabe de arce
- 1/2 taza de mantequilla sin sal, derretida
- 1 cucharada de pasta de chile – gochujang, harissa o chipotle – más más al gusto
- 8 a 10 cebollas medianas, mitad rojas, mitad amarillas, peladas y cortadas en cuartos
- 1 a 2 cucharadas de girasol, cártamo u otro aceite amigable a altas temperaturas
1 a 2 días antes de servir: Asegúrese de quitar los menudillos (generalmente en una bolsa) de la cavidad del pavo. Espolvorea todo con sal kosher, usando aproximadamente 1 cucharada por cada 4 libras de ave, incluidas algunas en las cavidades. Hago esto en una rejilla en mi asadera. Cubra sin apretar con plástico y colóquelo en la nevera durante 1 a 2 días, y hasta 4 a 5 horas antes de que quiera servirlo.
1 a 2 horas antes de asar: Retire el plástico y deseche los jugos que se hayan acumulado alrededor del ave. Deje que alcance la temperatura ambiente, lo que tomará de 1 a 2 horas. No es necesario enjuagar la sal del pájaro; todo es como debería ser.
2 1/2 a 3 1/2 horas antes de servir: Caliente el horno a 450 ° F con una rejilla en el nivel más bajo del horno. Si planeas rellenar el pavo con algo, hazlo ahora. Ate las piernas (atándolas) con hilo de cocina o, uh, cualquier otra cuerda que tenga alrededor.
Mezcle las cebollas con un poco de aceite (no se preocupe por el condimento, lo recogerán de la sartén) y organícelas alrededor del pavo. Combine 1 cucharada de mantequilla derretida con el jarabe de arce y la pasta de chile en un tazón pequeño, batiendo hasta que quede suave. Cepille esto, o use sus manos para cubrir, todo el pavo, sin dejar ninguno. Aquí se supone que debes meter las alas debajo del pájaro para evitar que las puntas se quemen, algo que nunca he hecho con éxito, si somos honestos. Tenga un gran papel de aluminio cerca para cuando quiera cubrir el pavo.
Ase el pavo durante 25 a 30 minutos, luego, esto es muy importante, reduzca el calor del horno a 350 ° y continúe asando el ave hasta que un termómetro en la parte más gruesa de la pechuga lea 150 a 155.
Comenzando cuando reduzca el fuego, bañe periódicamente el pavo con 1 o 2 cucharadas de la mantequilla derretida restante y luego, cuando no tenga mantequilla, con los jugos de la sartén.
Este pavo se va a dorar bastante rápido y bastante oscuro. No te preocupes, no tendrá un sabor a quemado, pero sigue adelante y pon el papel de aluminio cuando esté tan oscuro como puedas soportarlo. Gire la sartén en el horno un par de veces y gire las cebollas en la sartén una vez, para una cocción pareja. Retire el papel de aluminio durante los últimos 5 a 10 minutos de tostado, para que la piel se vuelva crujiente.
Un ave de 14 a 16 libras requiere un total de 2 a 2 1/2 horas de asado. Un ave de 19.5 libras una vez tomó más de 3 horas. Tenga en cuenta que si abre y cierra la puerta del horno varias veces para mover otros platos, tomará más tiempo cocinar (hasta 30 minutos).
Descansa, talla y sirve: Deje que el pavo descanse a temperatura ambiente de 15 a 20 minutos antes de cortarlo, lo que debe estimar en aproximadamente 20 minutos, dependiendo de su nivel de comodidad. Esto permitirá que los jugos se bloqueen y que el pavo se traslade a una temperatura interna de 165 ° F. Use el tiempo de descanso para recalentar cualquier lado que lo necesite y para hacer salsa (ver más abajo).
No voy a escribir instrucciones de tallado porque personalmente no puedo hacerlo sin mirar un video. Aparezco esto o esto o esto en mi teléfono (recomiendo obtener una vista previa de ellos antes y elegir el que funcione para usted), presiono mucho el botón de pausa y hago mi mejor esfuerzo. Cuando corte el pavo, asegúrese de que su cuchillo esté muy afilado para obtener esos cortes limpios. ¿Sabes qué más hacen cortes realmente limpios? Haz que la gente piense que sabías lo que estabas haciendo. (Absolutamente no).
Tu pavo derramará muchos jugos mientras lo tallas. ¿Es mejor recogerlos (tenga toallas de papel cerca, se alegrará de hacerlo), luego viértalo sobre el pavo en rodajas, más una pizca final de sal y pimienta, antes de servir para mantenerlo caliente y sazonado. Arregle las cebollas por todas partes y sirva con alegría. Totalmente sacudiste esto; Sabía que lo harías.
Notas:
- Compra de pavos: El patrimonio o los pastos tienden a saber mucho mejor, si puedes encontrarlos. Estime de 1 a 1 1/2 libras por persona; Tiendo a apuntar al rango más bajo porque no amamos las sobras y hay muchos lados. Si su pavo está congelado, descongele de 2 a 3 días antes en el refrigerador. Dicen que toma aproximadamente 1 día por cada 5 libras de pavo. No se puede descongelar a temperatura ambiente; simplemente no es seguro.
- Sal: Utilizo la sal kosher de la marca Diamond, que alcanza 135 gramos por taza, lo que solo es importante tener en cuenta porque el peso sobre otras marcas varía significativamente, especialmente en esta cantidad. Marca Morton = 230 gramos por taza y David = 288 gramos. Por lo tanto, use la mitad o casi la mitad si está usando otra marca para evitar una sobrecarga de sal de su pavo.
- Doneness: Su pavo está listo cuando un termómetro (esto sigue siendo mi objetivo) insertado en la parte más gruesa del seno lee 150F a 155F, o en el muslo a 165F, sin embargo, prefiero revisar el seno. Los muslos son más pequeños y a menudo alcanzan la temperatura «hecha» antes, pero son más indulgentes con algunos grados adicionales. Nadie perdona la pechuga de pavo poco cocida.
- Logística: Aquí hay un consejo logístico que no creo que aclaren suficientes recetas: Desea descansar su pavo durante 20 a 30 minutos antes de cortarlo, carpa ligeramente con papel de aluminio. Luego tomará de 15 a 20 minutos tallar (tuve un amigo con un video tutorial de YouTube frente a mí porque soy muy malo en eso). Esto le da de 30 a 45 minutos de tiempo de horno vacío donde puede recalentar lados, que es más de lo que la mayoría necesita. Tengo un horno único, no grande, no excelente, y así es como me las arreglo para que funcione.
- Ingredientes extra: Esto es, y sé que esto es muy extraño para muchas personas, y un pavo libre de hierbas y ajo. Si lo desea, puede tirar 1 limón y 1 cabeza de ajo, cada uno en rodajas a la mitad y un puñado de tomillo, romero y / o salvia dentro del pavo. He hecho este pavo con ninguna de estas cosas y he hecho este pavo con todas estas cosas y quiero que sepas que es excelente en ambos sentidos. La fragancia del pavo es más dinámica con el limón y el ajo, pero no hace una gran diferencia, en mi opinión, en el sabor final de las rodajas, así que proceda como lo desee.
- Utensilios de cocina: Estoy usando esta asadera.
Ahora, hablemos de salsa. Esta es mi receta principal de salsa:
Salsa muy simple
8 tazas de caldo de pavo o pollo (yo uso pollo casero o la base de pavo Better Than Bouillon)
1/2 taza de mantequilla sin sal
2/3 taza de harina para todo uso
2 cucharadas de marsala seca o vinagre de sidra
Derrita la mantequilla en una olla vacía o en su asadera vacía y agregue la harina. Cocine esta mezcla a fuego moderado, batiendo, 3 minutos. Agregue marsala o vinagre, cocinando por otro minuto. Agregue caldo poco a poco, batiendo constantemente para evitar grumos, luego cocine a fuego lento, batiendo ocasionalmente. Condimentar con sal y pimienta.
Sin embargo, hay tres formas de abordar esto. El primero, arriba, salsa recta y es ideal para las personas que no quieren estresarse al respecto, no quieren esperar hasta el momento más frenético cuando el pavo está fuera y necesita curvarse, e incluso quieren hacerlo antes. en el día y caliéntalo.
El segundo es más tradicional. Utiliza la misma fórmula, pero primero vierte los goteos que se han acumulado debajo de tu pavo. Póngalos en un vaso (o en un vaso de precipitados como este) para permitir que se separen. Cambie la cantidad de grasa acumulada en la parte superior con la misma cantidad de mantequilla en la receta y las gotas con la cantidad equivalente de caldo, y proceda como está escrito.
El tercero es un poco más arriesgado, pero solo vives una vez, ¿verdad? Coloque su asadera sobre dos quemadores de estufa y hierva el líquido (que es una mezcla de grasa y jugos). Desglasar la sartén, aflojando los pedazos atascados, con un trozo de marsala seca o un vino de su elección. Hervir todos los jugos hasta que solo quede la grasa. Ojo: puede que tenga solo 2 a 3 cucharadas, o puede que tenga más. Agregue suficiente mantequilla para llegar a 8 cucharadas. Agregue la harina y luego, dado que ha concentrado los sabores tan intensamente aquí, puede reemplazar la mitad del caldo con agua, para rehidratarlos esencialmente. Sazone según sea necesario y cocine como lo haría con la receta principal.