He pasado muchas tardes escondida junto a mi madre en su cocina, mirándola remover barras de mantequilla en una olla mientras se deslizan de un blanco espumoso a un ghee transparente y dorado, llenando la habitación con un aroma a caramelo. Cuando era niña, era un placer especial cuando cocinaba su dal con ghee rico en lugar de aceite. Si me hubiera portado bien, de vez en cuando tomaba un roti sobrante calentado, lo untaba generosamente con ghee y azúcar morena y lo enrollaba para mí como postre. Esta sigue siendo mi comida perfecta.
Ghee es el magnífico resultado de destilar mantequilla hasta obtener solo la sabrosa grasa de mantequilla, y durante mucho tiempo ha sido un elemento fijo de varias cocinas. Es fácil de hacer en casa (aunque puede encontrar nuestras marcas favoritas compradas en la tienda a continuación), es útil tenerlo a mano y tiene un alto punto de humo y un sabor supercargado que lo prestan bien para hornear, escalfar, freír y todo lo demás. Los talentosos desarrolladores de recetas que conocerás a continuación:Hetal Vasavada, Chitra Agrawaly Farhan Momin: Recetas inspiradas en el sur de Asia que destacan tres técnicas de ghee que puedes aplicar a todo tipo de platos una vez que las hayas aprendido.
Todos aportamos diferentes perspectivas a nuestra cocina, pero nuestra filosofía sobre el ghee es compartida: cualquier cosa que puedas hacer con mantequilla, probablemente puedas hacerlo mejor con ghee.
Cómo hacer el tuyo propio
Fundir 1 libra de mantequilla estilo europeo sin sal (como Kerrygold o Plugrá) en una cacerola mediana a fuego medio alto. (La mantequilla normal también funcionará bien, pero el menor contenido de agua de la mantequilla de estilo europeo significa que producirá más ghee después de cocinar toda el agua). Reduzca el fuego a medio-bajo.
Cocine a fuego lento la mantequilla, revolviendo con frecuencia, hasta que pase de espumoso y amarillo pálido a transparente y dorado y los pequeños trozos de sólidos de la leche se hayan asentado en el fondo de la sartén, de 7 a 10 minutos. A partir de aquí, cuele el ghee (vea el paso 3) o, para obtener un sabor más a nuez, continúe cocinando ghee, revolviendo con frecuencia, hasta que los sólidos de la leche se vuelvan del color del caramelo.
Forre un colador de malla fina sobre un frasco grande con 3 capas de estopilla (desea recoger todos los sólidos de la leche para que no se quemen cuando cocine con el ghee más tarde). Colar el ghee en el frasco y tapar. Guarde los sólidos de la leche en un recipiente hermético pequeño. (Agregue el arroz cocido o agregue a los productos horneados). Tanto el ghee como los sólidos de la leche se mantendrán en un lugar fresco y oscuro hasta 3 meses.
Escalfa tus proteínas en ghee
Farhan Momin, que dirige Farmo Cooks y la carnicería Atlanta Halal Meat & Food, le gusta hacer su propio ghee con sabor tostando especias enteras como semillas de cilantro y cardamomo negro ahumado en mantequilla. Él usa la mezcla resultante para escalfar camarones, aunque el ghee con sabor también sería excelente sobre cualquier proteína magra como pollo o pescado.
Sizzle sus especias en ghee
Sofreír el arroz sobrante en ghee con especias, hojas de curry y mezclas como anacardos y coco fresco convierte un alimento básico en algo lujoso. Chitra Agrawal, fundador de la empresa india de condimentos Brooklyn Delhi y autor de India vibrante, se inspiró en el sabor de este sencillo plato del estado natal de su madre, Karnataka, en el sur de la India, donde thuppa significa «ghee» y anna significa «arroz» en kannada, el idioma local. “Esta receta está inspirada en una que se ha hecho en mi familia durante generaciones en Mysore”, dice Agrawal. «Si voy a cenar este plato, lo serviré acompañado de un dal y un poco de achar picante y picante mezclado con el arroz para darle ese toque agrio».
Hornear con ghee
por Leche y Cardamomo autor Hetal Vasavada, descubrir que el ghee de mantequilla marrón fue un feliz accidente, el resultado de dejar la mantequilla en la estufa a fuego lento durante demasiado tiempo. Cocinar los sólidos de la leche hasta que estén a este lado del quemado produce un sabor tostado profundo que resiste perfectamente a las aromáticas especias chai en este juego de pastel de café. El streusel incorpora los sólidos de leche caramelizada que quedan después de colar el ghee de mantequilla marrón, lo que le da al pastel un impulso adicional de sabor.
