Puede obtener mayonesa bastante buena en la tienda, por lo que se preguntará: ¿por qué molestarse en hacer la suya en casa? Porque preparar un lote de mayonesa casera es uno de esos momentos mágicos de cocina. Nunca es menos que emocionante estar al frente de la transformación de humildes huevos y aceite a ese lujoso montículo de perlas.

Si tienes un procesador de alimentos o una licuadora, debes hacer mayonesa al menos una vez. Es una emoción rápida, barata y buena para que arranque tu ego porque es muy fácil. Se necesita más tiempo para lavar el procesador de alimentos que para hacer la mayonesa real.

Y si, su mayonesa casera superará lo que puede obtener de la tienda. Solía ​​pensar que la mayonesa era asquerosa, pero ahora pongo mis papas fritas en ella, la arrastro con las hojas de alcachofa y la unto en sándwiches.

¿Qué es la mayonesa exactamente?

La mayonesa es una emulsión fría. Una emulsión es una suspensión de dos cosas que normalmente no van juntas, es decir, aceite y un líquido a base de agua. (¿Dos ejemplos de emulsiones en tu vida cotidiana? Lápiz labial y asfalto. ¡Sexy!)

Si lo hace bien, puede emulsionar un aderezo básico de aceite y vinagre, pero es complicado y tiende a separarse con el tiempo. La mayonesa no solo es más fácil de emulsionar, sino que es mucho más interesante. Las yemas de huevo son el ingrediente mágico que une todo.

Puedes hacer mayonesa a mano, sin duda, pero prepararla en un procesador de alimentos o licuadora es más rápido, más fácil y más infalible.

Consejos y preguntas frecuentes para hacer mayonesa casera

¿Qué aceite debo usar para hacer mayonesa casera?

El aceite es, con mucho, el ingrediente número uno, en porcentaje, en la mayonesa. En consecuencia, su mayonesa sabrá como el aceite que usa en ella. En caso de duda, pruebe el aceite que planea usar y piensa si así es como quieres una o más tazas de mayonesa casera al gusto.

Clásicamente Los aceites de sabor neutro son la mejor opción para la mayonesa porque no abrumarán el perfil de sabor. Vegetales, semillas de uva y aceite de canola son algunos ejemplos.

Si prefiere un aceite menos refinado, el aceite de oliva extra virgen podría ser su elección, pero tenga en cuenta dos cosas: el aceite de oliva tiene un sabor fuerte y puede que no sea el sabor que desea, por ejemplo, en una salsa tártara.

Más importante, Si está utilizando un procesador de alimentos o una licuadora, la acción rápida de las cuchillas puede hacer que el aceite de oliva tenga un sabor amargo. Una solución es usar aceite medio neutro en el aparato, y luego, una vez que tenga una buena emulsión, retire la mayonesa y mezcle el resto del aceite de oliva.

¡Un pequeño huevo recorre un largo camino!

Las yemas de huevo son ricas en lecitina. La lecitina hace que sacar una emulsión sea mucho más accesible para los mortales como tú y yo, porque rodea las moléculas de grasa y líquido y las ayuda a permanecer suspendidas, en lugar de cuajarlas.

Algunas recetas de mayonesa requieren el uso de un huevo entero. Solía ​​cagar esta cosa de huevo entero, pero ahora creo que ayuda a hacer una mayonesa más infalible sin afectar el sabor. Tu decides.

Solo recuerde: la yema es el emulsionante, y la clara de huevo está lista para el viaje, agregando un tampón de líquido marginal pero útil.

¿Qué proporción de yema a aceite debo usar para la mayonesa casera?

Una proporción útil: una yema de huevo emulsionará hasta una taza de aceite. (¡Esto no está escrito en piedra, pero es una gran mayonesa!) Cuanto más aceite agregue, más dura será su mayonesa. Parece contradictorio, pero es cierto.

¿Deberían todos mis ingredientes tener la misma temperatura?

Existe un mito continuo de que tener todos sus ingredientes a la misma temperatura (en este caso, temperatura ambiente) es importante para la mayonesa casera. Pero con licuadora o mayonesa procesadora de alimentos, si sus huevos son directamente del refrigerador, no hay problema.

¡Uf! Marque uno para nosotros, los planificadores pobres.

¿Qué pasa con los huevos crudos y la salmonella?

Los huevos crudos pueden transportar salmonella, aunque es mucho menos probable que la carguen que la carne de pollo.

Salmonella prospera más en el fuera de de cáscaras de huevo que dentro del huevo mismo. Para mantenerse seguro, minimice el contacto entre el huevo y la cáscara. Si solo usa una yema, separe el huevo con las manos limpias y no con la cáscara del huevo.

Me gusta usar huevos de granja muy frescos para la mayonesa. Esta es mi compensación por vivir en una comunidad rural con terribles tiendas de comestibles: no puedo balancear a un gato sin golpear un huevo criado humanamente por alguien en quien confío.

Ser extra seguro, puedes comprar huevos pasteurizados con cáscara en el supermercado o pasteurizar tu propia comida con este método.

En cualquier caso, aquellas que están embarazadas, muy jóvenes, muy viejas o que tienen un sistema inmunológico comprometido pueden pensarlo dos veces antes de comer mayonesa hecha con huevos no pasteurizados.

¡La mostaza también es importante!

Las semillas de mostaza contienen el mucílago compuesto, que absorbe agua y ayuda en el proceso de emulsificación. En mayonesa, prefiero la mostaza preparada, generalmente Dijon, sobre la mostaza seca molida. ¿Por qué? Me gusta el sabor un poco mejor. Usa lo que tengas a mano. Cualquiera de los dos funcionará.

Tenga en cuenta que no tener agregar mostaza para que tu mayonesa emulsione. Pero vamos, la mostaza gobierna! Un poco de ella le da a la mayonesa un toque atractivo.

MAYO EN UN PROCESADOR DE ALIMENTOS

Puedes hacer mayonesa en un procesador de alimentos o en una licuadora. Los primeros libros de cocina de la licuadora están repletos de recetas de mayonesa, y lo mismo ocurre con los primeros libros de cocina con procesador de alimentos.

Si está utilizando un procesador de alimentos, mire para ver que el inserto para el tubo de alimentación tiene un pequeño orificio. Encienda la máquina, vierta el aceite en el inserto y goteará en la máquina al ritmo perfecto para una buena emulsión. (Realmente, piensa por ti).

Debe comenzar con un volumen lo suficientemente grande de ingredientes para que las cuchillas del procesador de alimentos puedan atraparlos, por lo que una mayonesa de un huevo en un procesador de alimentos muy grande (como 11 tazas de capacidad) podría no funcionar correctamente. Puedo hacer una gran mayonesa de un huevo en mi procesador de alimentos de 7 tazas, pero probablemente duplicaría la receta para un procesador de alimentos de gran capacidad.

MAYO EN UNA MEZCLADORA (O CON UNA MEZCLADORA DE INMERSIÓN)

Con una licuadora, deberá controlar la velocidad a la que agrega el aceite. Errar en el lado de más lento, pero no demasiado lento. Mezclar demasiado la mayonesa puede hacer que se rompa. Licúa hasta que veas que se forma la gloriosa mayonesa opalescente de color blanco amarillento y luego detente.

Similar al procesador de alimentos, si tiene una licuadora de gran capacidad, es posible que deba duplicar las cantidades para que la mayonesa se una correctamente.

Si tiene una licuadora de inmersión, puede hacer mayonesa con el vaso alto y cilíndrico que viene con él. Agregue el huevo, el ácido y la mostaza, luego baje la licuadora de inmersión hasta el fondo del vaso de precipitados. Agregue el aceite de una vez y encienda la licuadora de inmersión.

Parece que no funcionaría, pero lo hace, porque la licuadora de inmersión extrae el aceite en la yema poco a poco. Genial, ¿eh? Tenga en cuenta, Este método de aceite todo en uno funciona solo con mezcladores de inmersión.

CÓMO SALVAR UNA MAYONNA ROTA

Los dos ingredientes cruciales de la mayonesa son las yemas de huevo y el aceite. Si las dejaras juntas sin artificios en un tazón y las mezclaras un poco, el resultado sería un lío delgado y grasiento salpicado de motas de yema.

Pero si tu batir batir batir La yema al agregar el aceite en un flujo gradual, la yema de huevo suspende pequeñas partículas de aceite y crea lo que parece a simple vista como una mezcla homogénea.

Sin embargo, si agrega el aceite demasiado rápido o no bate lo suficiente, su mayonesa puede romperse. Una mayonesa rota es cuando la emulsión cremosa se vuelve líquida y grasosa porque ya no se emulsiona.

¿Qué significa esto para usted? Es posible hacer mayonesa a mano con un tazón y un batidor, sí, pero con la ayuda de un procesador de alimentos o una licuadora, es más rápido y prácticamente a prueba de fallas. (Además, aquí hay un consejo: ¡unas cucharaditas de agua agregadas a la yema hacen que una mayonesa casera sea menos propensa a romperse!)

Si su emulsión está apagada, su mayonesa puede separarse en el refrigerador. O tal vez tu emulsión no funcionó desde el principio y tienes un desastre grasiento.

¡Tú puedes arreglarlo! Primero, intente mezclar (o batir) unas gotas de agua muy caliente con la mayonesa rota.

Si eso no funciona, comience con un huevo fresco (yema individual o huevo entero) y emulsione la mayonesa rota en la misma forma que lo hizo con el aceite.

ALMACENAMIENTO MAYONNAISE HECHO EN CASA

La mayonesa casera (o cualquier cosa hecha con ella) debe mantenerse durante una semana, o incluso un poco más, en el refrigerador. Manténgalo bien cubierto en un recipiente y no lo sumerja dos veces.