Bouchée à la reine (vol-au-vent)

A menudo confundimos entre bouchée à la reine y vol-au-vent. El primero se atribuye a una reina de Francia , mientras que el último es fruto de uno de los más grandes chefs franceses de la época.

LA BREVE HISTORIA DE MARIE LECZINSKA

Cuando Luis XV, con apenas quince años, volvió a enfermar en 1725, el duque de Borbón temió por su futuro que el duque de Orleans, su rival, ascendiera al trono. Para evitar esto, Luis XV tuvo que asegurarse una descendencia lo antes posible. Después de haber elaborado una lista de las cien princesas de Europa para casarse, eligieron a Marie Leszczyńska, siete años mayor que ella y que, por lo tanto, estaba en edad de tener hijos.

Esta mujer muy discreta y muy piadosa fue una madre y esposa devota. Sin embargo, su matrimonio con Luis XV en 1725 fue recibido como una decepción por el pueblo cuya unión no se consideraba lo suficientemente prestigiosa para un rey de Francia. A pesar de todo, ayudada por su dulzura y carácter benévolo, acabó por conquistar el corazón de la gente.

El matrimonio resultará feliz, al menos durante los primeros años. El joven rey de Francia estaba sinceramente enamorado de su esposa y María le dio no menos de diez hijos en diez años.

Sin embargo, sus sucesivos embarazos la cansaron y la hicieron envejecer prematuramente. Luis XV comenzó a abandonarla por sus amantes, las más conocidas de las cuales fueron Madame de Pompadour y Madame du Barry.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS BOUCHÉES À LA REINE?

Inspirándose en pasteles hechos con hojaldre dulce como los pozos de amor creados por el chef Vincent La Chapelle, y elaborados para su rival Madame de Pompadour, Marie ordenó a las cocinas de la Corte, y en particular a Nicolas Stohrer, creador de la ron baba, un plato para intentar despertar el ardor de su marido infiel. Así fue como se le ocurrió la idea de los bouchées à la reine.

El objetivo era utilizar ingredientes con supuestas virtudes afrodisíacas. La receta original mencionaba costras de hojaldre cubiertas con un salpicón (mezcla a base de verduras, pescado o carne).

La guarnición original de estos bocados a la reina menciona mollejas de ternera, sesos de cordero, crestas y riñones de gallo, cupidos (médula), albóndigas de ave, animelles (testículos) de cordero, trufas y champiñones, aceitunas verdes, todo ligado por una salsa financiera .

Esta receta realmente no tuvo el efecto esperado por la reina, ya que el rey Luis XV acumuló infidelidades hasta el final de su vida. Por otro lado, el bocado a la reina ha pasado en gran parte a la posteridad.

En efecto, Estanislao, padre de la reina y duque de Lorena, contribuyó a su popularidad en los buffets de la nobleza de Lorena . El bouchée à la reine es ahora un plato esencial de la gastronomía francesa y un must para la pastelería charcutería, del mismo modo que el paté lorraine o la quiche lorraine.

Hoy en día, la bouchée à la reine se presenta de muchas formas, siendo las recetas más clásicas a base de pollo, quenelle, mollejas o incluso marisco.La salsa, a menudo adornada con champiñones picados o en trozos. debe ser lo suficientemente espesa para que el hojaldre quede crujiente.

La reine et femme de Louis XV est aussi à l’origine d’autres plats célèbres comme le consommé à la reine, le filet d’aloyau braisé à la royale et a été à l’origine de l’apparition des lentilles dans la cuisine francésa.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL VOL-AU-VENT?

El vol-au-vent, por su parte, se atribuye a Antonin Carême, cocinero y autor de libros culinarios. Reemplazó la corteza de la bouchée à la reine, que era una masa oscura (similar a la masa quebrada) por una masa de hojaldre más ligera, de ahí su nombre.

Carême popularizó el uso de un hojaldre más ligero y crujiente para elaborar sus tartas o pasteles, ya fueran salados o dulces. El vol-au-vent designa el recipiente de hojaldre.

Los rellenos del vol-au-vent son muy variados, generalmente a base de carne, mollejas, pescado, marisco, caracoles o setas. Se liga todo con una salsa espesa tipo bisque, una salsa bechamel, con nata, con Nantua u otra salsa suprema o salsa financiera.

Originalmente, el tamaño del vol-au-vent es de unos 15 a 20 centímetros. No fue hasta mediados del siglo XX que el tamaño del vol-au-vent se fusionó con el de los bouchées à la reine, más cerca de los 10 centímetros de diámetro. El mini mordisco o mordisco lindo, en cambio, suele tener de 4 a 5 centímetros de diámetro.

BITES, POPULARIZADO POR AUGUSTE ESCOFFIER

En 1902, el chef Auguste Escoffier enumeró dieciséis recetas de “bouchées” con diferentes nombres, formas y rellenos, incluida la bouchée à la reine.

Entre sus diversas recetas, encontramos:

El bocado Bouquetière, elaborado con brunoise de verduras
El bocado Diane, elaborado con caza
El bocado Grand-Duc, elaborado con puntas de espárragos y trufas
El bocado Montglas, elaborado con foie gras y setas
El bocado Nantua, elaborado con colas de cigalas y salsa Nantua
La bouchée Victoria, elaborado con carne de langosta y salsa de langosta normal

La tapa de los bocados puede ser de hojaldre, de trufa o prestada del elemento principal del relleno.

¿CÓMO LE DAS UN BOCADO A LA REINA?

El bouchée à la reine generalmente se sirve como aperitivo, presentado solo en un plato o acompañado de una ensalada verde.

Cuando se sirve como plato principal, se puede acompañar de arroz, puré de patata, pasta, como en Lorraine, donde se acompaña de fideos o spätzle. Algunos agregan un buen cucharón de la guarnición al costado.

La mayoría de la gente compra vol-au-vents preformados y yo haría lo mismo si viviera en Francia. Solo que, fuera de Francia, estos pequeños timbales son difíciles de encontrar. No importa, si consigues encontrar hojaldres o mejor aún, si tienes el coraje de hacer uno casero, muy fácilmente puedes hacerlos tú mismo y decorarlos para hacer bocaditos a la clásica reina, o no. ¡Haz sitio a tu imaginación!