Banitsa ( banitza o banica ) es un pastel de queso búlgaro y uno de los platos tradicionales más populares del país.

COCINA BÚLGARA

Una leyenda búlgara dice que cuando Dios creó el mundo, les dio a algunos países el mar más hermoso, a otros el desierto, a otros los pastos y las montañas.

Cuando le tocó el turno a Bulgaria, no había nada más que dar y Dios tomó las mejores piezas de los otros países y se las ofreció a Bulgaria.

La gente dice que la cocina búlgara es el reflejo perfecto de esta leyenda. Es representativa de todas las cocinas de Europa del Este y es uno de los pilares de la cocina balcánica .

La cocina búlgara, como la mayoría de las cocinas de los Balcanes, es una cocina sencilla, rústica y campesina basada en ingredientes como verduras, carne (especialmente cerdo), yogur y queso.

Entre los platos más populares de la cocina búlgara, hay una gran variedad de sopas frías y calientes, las más populares son el tarator para sopas frías y la chorba para sopas calientes, y excelentes ensaladas como la famosa shopska .

¿QUÉ ES BANITSA?

La palabra búlgara banitsa (баница) deriva del búlgaro antiguo (гъбнѫти) y significa “acostarse”. En Bulgaria, banitsa es un símbolo de la cocina y las tradiciones búlgaras.

Banitsa es un pastel relleno que puede ser dulce o salado dependiendo de los ingredientes utilizados.

La receta que presentamos aquí es la receta de banitsa más popular y clásica, una versión salada a base de sirene, yogur búlgaro y huevos.

La receta de la banitsa búlgara se prepara colocando una mezcla de huevos batidos y trozos de sirene, en el centro de varias capas de pasta filo, antes de hornearla.

¿QUÉ ES SIRENA?

Sirene (o sirenje ) es un queso búlgaro semiduro tradicional elaborado con leche de vaca, oveja o cabra y conservado en salmuera. 10 litros de leche producen alrededor de 1,5 kg de sirene.

Es un producto típico que es omnipresente en la mesa búlgara y es muy utilizado por los búlgaros en muchos platos, calientes o fríos. Es un queso ligeramente friable, que a primera vista es muy similar al feta griego, e incluso la consistencia o incluso el sabor no son muy diferentes. Sirene en realidad a menudo se llama queso feta búlgaro.

LA FORTUNA BANITSA

En la víspera de Año Nuevo, 10 días después de los 40 días de ayuno, los búlgaros preparan la banitsa a base de sirena y la llenan de deseos y mensajes de suerte. Es una costumbre muy popular que promete alcanzar todas las metas y sueños y ser feliz.

Tradicionalmente, en el corazón de la banitsa se coloca un amuleto de la suerte, como la baratija de la galette des rois francesa , y precisamente para esta banitsa de Nochevieja.

Este amuleto de la suerte se llama kusmeti , literalmente “oportunidades”, “fortunas” o “suerte”. Puede ser una moneda o pequeños elementos simbólicos como, por ejemplo, y especialmente una pequeña rama de cornejo, que simboliza la salud y la longevidad.

Más recientemente, los búlgaros comenzaron a escribir saludos en pequeños trozos de papel y envolverlos en papel de aluminio para colocarlos en el centro de la banitsa.

Kusmeti simboliza la salud y la longevidad. Las ramas de cornejo se esconden dentro de la banitsa, antes de hornear. Una vez horneada, la banitsa se corta en tantas piezas como comensales, y cada pieza contiene una rama de cornejo.

Se cortan dos piezas más de banitsa, una para la casa y otra para la Virgen María, protectora de la familia. A cada rama se asocia un voto y el diferente número de botones de la rama permite reconocer el voto correspondiente.

Los deseos incluyen felicidad, salud, éxito, etc. Luego, la banitsa se coloca en la mesa, en un plato giratorio, y cada uno toma la pieza que está frente a ellos cuando la rotación se detiene.

Luego, todos encuentran el deseo que será respondido dentro de su pieza. Los deseos más comunes son “felicidad”, “salud”, “amor”, “matrimonio”, “nacimiento de un bebé” y “riqueza”.

Además de kusmeti, algunos agregan una moneda y/o los pequeños pedazos de papel mencionados anteriormente.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE BANITSA?

El antepasado más antiguo de la banitsa es el börek . La banitsa es simplemente una de las innumerables variedades de börek.

El börek, también llamado burek , beurek o bourek , es un pastel salado muy popular en todos los países antiguos del Imperio Otomano.

Albaneses , serbios , búlgaros y griegos preparaban börek desde la Edad Media. La llegada de los turcos otomanos, nómadas de las estepas de Asia Central, que adoptaron la cocina bizantina, la popularizó en toda la cuenca mediterránea.

Hay una gran variedad de börek. Se rellenan por ejemplo con queso, espinacas, carne picada (a veces cerdo para los países cristianos) o patatas.

El ingrediente esencial de un börek es yufka , que es la palabra turca para masa filo. Börek se puede hornear o freír. También hay variedades de börek que se hierven en agua, llamadas su böreği .

La palabra turca börek se refiere a una palabra persa, bûrak que significa cualquier plato hecho de yufka.

Por lo tanto, se proporcionan sistemáticamente detalles adicionales para indicar la región de procedencia, el tipo de cocción o el relleno:

Por ejemplo, tarta de queso para tarta de queso, tarta de espinacas para tarta de espinacas o barrica de agua para barricas hervidas.

¿CUÁLES SON LAS VARIEDADES DE BÖREK?

Hay varias variedades de börek que son muy populares en Grecia, entre ellas:

• Skopelos , un pastel de queso con forma de caracol para el que se rellena una masa filo larga con queso y se le da forma de caracol antes de hornearlo o freírlo.
• Tirópita cuyo relleno es exactamente igual al de la banitsa pero a base de feta y no de sirenie.
• Spanakopita , con espinacas.
• Kasseropita contiene queso kasseri y no queso feta o sirene y, a diferencia de la tiropita ordinaria, no contiene yogur.

La versión serbia de banitsa se llama gibanica .

En Montenegro , se llama burek y es la comida rápida más popular del país.

El burrito georgiano es khachapuri .

Los macedonios lo llaman zelnik , maznik o, con menos frecuencia, pita.

En Túnez, el ladrillo es solo una receta de börek con un huevo dentro. Las láminas de masa de ladrillo se llaman dioul , khatfa o warka en dialectos argelinos y marroquíes.

En Israel , el börek se conoce como borekass.

La banitsa tártara es uno de los platos nacionales de los tártaros de Crimea, una población de origen turco. La banitsa tártara se llama cheburek y se rellena con carne picada, cebolla y especias y se fríe en aceite. Se vende en tamaño individual como tentempié en las calles de Tartaristán y otras repúblicas de la URSS.

Además de esta versión de banitsa, hay muchas variantes en Bulgaria:

• Spanachena banitsa con espinacas,
• Tikvenik , con calabaza, en versión dulce o salada
• luchnik , con puerros y cebollas,
• zelnik , con col,
• mlechna banitsa , con leche en versión dulce,
• kashkavalka , similar a la banitsa pero rellena con queso kashkaval,
• praznik , con puerro,
• luchnik , con cebolla.

Otro tipo de banitsa se llama tutmanik (тутманик) o poparnik (попарник) y se compone de masa fermentada cuyo relleno tradicional es el queso.

DULCE BANITSA

También hay rellenos dulces que incluyen, por ejemplo, manzanas, que hacen que esta banitsa sea similar a la tarta de manzana o al strudel, o la calabaza con azúcar moreno, nueces y canela. La variante de manzana se llama shtrudel (рудел) y la variante de calabaza tikvenik (тиквеник).

La banitsa con leche, llamada mlechna banitsa (млечна баница), se prepara horneando las láminas bañadas en leche con azúcar, huevos y vainilla.

La banitsa de calabaza, llamada tikvenik , no es más que una versión del bundevara de la cocina serbia.

Prepara esta banitsa y sobre todo sírvela con yogur búlgaro, ayran y/o boza.