Ahumado, profundo, rico, picante, brillante. Todos estos adjetivos definen este famosísimo untable de los Balcanes llamado ajvar .

¿QUÉ ES AJVAR?

En su forma más básica, el ajvar es un condimento que se prepara con pimientos rojos asados ​​y berenjenas que se trituran y luego se cuecen a fuego lento durante horas para obtener esta deliciosa guarnición concentrada en sabores.

La gente usa el ajvar como guarnición para carnes a la parrilla, servido en un plato de meze, o solo sobre un trozo de pan con aceite de oliva y ajo. A menudo se sirve con brochetas de carne molida llamadas cevapi (o cevapcici ) y un pan plano tradicional llamado lepinja (o somun ). Puede ser dulce (tradicional), picante (más común) o muy picante.

COMO HACER AJVAR

Hacer el condimento ajvar es un ritual que está estrechamente asociado con la temporada de otoño en los Balcanes. De hecho, la temporada alta de cosecha de pimientos rojos comienza alrededor de septiembre. Las familias de toda la región asan lotes de pimientos y berenjenas para hacer mucho condimento y conservarlo durante toda la temporada de invierno.

Ajvar en realidad se considera uno de los zimnica (alimentos de invierno). Estos incluyen recetas como chiles en escabeche, tomates en escabeche y una serie de otros alimentos de temporada que se pueden enlatar en un frasco.

La pulpa triturada de ajvar a menudo se puede mezclar con ajo o vinagre. Lo más importante es que la mezcla se cuece durante unas horas para que la pasta dure lo máximo posible una vez enlatada.

¿QUÉ PIMIENTA USAR?

La variedad de pimientos que se utiliza para untar los Balcanes son los pimientos dulces de cuerno de toro. Su nombre proviene de su aspecto largo, grueso y puntiagudo que recuerda a un cuerno.

Estos pimientos se conocen como roge (o roga ) en la región de los Balcanes. En otros lugares, también se les conoce con el nombre italiano de pimientos corno di toro (cuerno de toro). Tienen una pulpa gruesa y son relativamente fáciles de pelar cuando se tuestan.

La variedad de Macedonia se considera una de las mejores de la región, ya que el país recibe más sol, lo que ayuda a que los pimientos sean más dulces.

La difusión vibrante es común en Albania , Bulgaria , Macedonia , Bosnia , Croacia y Serbia . En Serbia , se le ha llamado tradicionalmente “ensalada serbia” o “caviar vegetal serbio”.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LA PALABRA AJVAR?

El nombre ajvar en realidad proviene de la palabra turca havyar , que significa “hueva salada” o “caviar”. Hasta el siglo XIX, hubo una importante producción local de caviar en el Danubio, ya que grandes esturiones nadaban desde el Mar Negro hasta Belgrado.

Ajvar, que significaba “caviar”, solía ser muy popular en la ciudad que ahora es la capital de Serbia . Debido a los conflictos laborales que comenzaron en la década de 1890, la producción local de caviar disminuyó.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DEL AJVAR?

Ajvar, como se conoce hoy, podría haber sido creado por la clase baja para imitar el sabor y el aspecto del caviar, que era muy caro. La producción comercial comenzó poco después, pero el sabor de la versión comercial suele ser bastante diferente al de la versión casera.

Los restaurantes de Belgrado también comenzaron a ofrecer este pimiento rojo asado para untar como sustituto que se conoció como “ajvar rojo” ( crveni ajvar ) o “ajvar serbio” ( srpski ajvar ).

Sin embargo, esta propagación podría tener una historia más antigua. De hecho, algunas personas afirman que la pasta para untar era una de las favoritas de Alejandro Magno y era una parte integral de sus comidas.

¿CUÁLES SON LAS DIFERENTES VARIANTES?

Hay diferentes variantes de ajvar en toda la región. Entre los más populares se encuentra:
Ljutenica (lyutenitsa o lutenica) de Bulgaria , que se prepara con pimiento, zanahoria, berenjena, tomate, cebolla, ajo, pimienta negra, aceite vegetal, azúcar y sal.

Pindjur de Bosnia y Herzegovina , Bulgaria , Serbia y Macedonia , que se prepara con berenjenas, tomates, pimientos, cebolla, ajo, pimienta negra, aceite vegetal, azúcar y sal. Es muy similar a ajvar y los términos a menudo se usan indistintamente.

Zacuscă de Rumania , que se elabora con berenjenas, cebollas salteadas, puré de tomate y pimientos rojos asados, a los que algunos añaden champiñones, zanahorias o apio.

Kyopolou de Bulgaria y Turquía , que consiste en berenjenas asadas y ajo, al que a menudo se le pueden agregar pimientos, tomates, cebollas, perejil, pimienta negra y hojas de laurel al horno.

Biber salçası de Anatolia ( Turquía ) es una pasta espesa y de color rojo intenso hecha de chiles rojos o pimientos dulces largos y sal.

Ya sea que lo llame untar, una guarnición, un mezze, un aderezo, un condimento o un chutney, el ajvar es algo que debe tratar de preparar usted mismo al menos una vez en la vida. Aunque la receta no es muy compleja, puede ser tediosa pero puede ser un proyecto de fin de semana con la familia. Confía en mí, haz un gran lote, ¡el esfuerzo vale la pena!