Sancocho de pollo es el corazón y el alma de la cocina panameña en la infancia de Lisa Kear.
Cuando Lisa fue criada por su abuela, su tía y su tío en Panamá, aprendió a hacer este sustancioso estofado de pollo de su tío, a quien llama su papá. También era el jefe, el patrón, de cualquier tipo de sancocho hecho en su casa, incluida esta querida versión.
Casi todos los sábados por la mañana, el papá de Lisa preparaba un sancocho, al que apodaba “sancho”, para el almuerzo, con una guarnición de arroz al vapor y, a veces, salsa picante de habanero para darle más sabor. El sábado era el día en que su familia iba al mercado temprano en la mañana y regresaba con productos frescos.
Por lo general, agregaba cuatro tipos diferentes de raíces: yuca, ñame, ñame morado y otoe (el nombre panameño de malanga), y siempre usaba el pollo entero, cabeza y garras incluidas. Lisa recuerda que sus abuelos ni siquiera fileteaban el pescado, ya que consideraban que dejar cualquier parte del pescado o cualquier animal era un desperdicio. Si bien nunca le dio por comer cabeza o garras de pollo, extraña la variedad de raíces a las que su familia tenía acceso en su Panamá natal.
Lisa creó esta receta para honrar el sancocho de su padre, con el objetivo de que fuera lo más tradicionalmente panameño posible, teniendo en cuenta los ingredientes que están fácilmente disponibles en las tiendas de comestibles estadounidenses. Por ejemplo, Lisa prefiere usar pechuga de pollo deshuesada cuando cocina este guiso hoy, pero a veces opta por pollo con huesos para agregar nutrición y colágeno saludable a su plato.
Un ingrediente importante en el sancocho panameño es la mazorca de maíz integral, que generalmente no se ve en los guisos estadounidenses. A su padre le gustaba hacer su sancocho con maíz viejo, ya que era más duro que el maíz fresco y no se cocinaba demasiado durante el largo proceso de guisado. Lisa también lo recuerda usando la variedad de maíz blanco menos dulce, popular en Panamá. Ella señala que en las tiendas de comestibles estadounidenses, por lo general, solo hay maíz nuevo disponible, pero el maíz blanco a menudo se puede encontrar en varias tiendas de comestibles especializadas o en la sección de productos congelados.
Hoy, si es sábado, es probable que encuentres a Lisa en su cocina en Knoxville haciendo sancocho. O si es un día frío de invierno. O si alguien en su familia se siente mal. Eso es lo que hace que esta receta de sancocho de pollo sea un plato tan completo e imprescindible, dice ella. En cualquier época del año, es abundante, saludable, reconfortante y delicioso.
Ready to Make Lisa’s Authentic Panamanian Sancocho de Pollo?
INGREDIENTES
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1 pollo entero, cortado en 8 o 10 piezas, o cualquier mezcla de piezas de pollo
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1 cebolla, picada
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1 taza de apio, picado
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1 zanahoria, cortada en rodajas de ½ pulgada de grosor
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4 dientes de ajo, picados
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1 libra de yuca, picada en cubos de 2 pulgadas
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1 libra de ñame o ñame, picados en cubos de 2 pulgadas (si no está disponible, use 2 libras en total de yuca en su lugar)
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2 mazorcas de maíz, cortadas en 4 piezas cada una
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4 hojas de culantro, picadas (si no las tienes, usa perejil o cilantro)
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1 cucharadita de orégano, seco o fresco
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1 cucharadita de tomillo, seco o fresco
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1/2 cucharadita de romero, seco y molido o fresco
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3 hojas de laurel, enteras secas
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2 cubos de caldo de pollo
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1/2 cucharadita de sal, o al gusto
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1/4 cucharadita de pimienta, o al gusto
DIRECCIONES
- Coloque los trozos de pollo cortados en una olla grande con agua para cubrirlos. Hervir hasta que el pollo esté cocido, unos 20 minutos.
- Retire el pollo y reservar. (Puede quitar la piel y los huesos en este momento, si lo desea. Lisa recomienda que lo haga, para comer más fácilmente).
- Agregue el resto de los ingredientes a la olla, aún a fuego medio, excepto la sal. Revuelva juntos. Regrese el pollo cocido a la olla y agregue más agua para cubrir, si es necesario.
- Ponlo a fuego lento. Tape la olla y cocine a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que la yuca y el ñame estén suaves, pero aún firmes.
- Agregue sal al gusto y cocine por otros 10 minutos para que todos los sabores se mezclen.
- Está listo. Sirva caliente o tibio con arroz blanco al vapor. Sirve de 8 a 10 personas.
NOTAS
- Lisa lo alienta a experimentar con sus opciones de tubérculos. Si no puede encontrar yuca fresca, busque congelada en la sección latina o asiática de su supermercado.