Cuando se trata de comprar un bistec de excelente sabor, ya no se trata solo de elegir el corte y la calidad adecuados. Ahora sabemos que la dieta de un animal también es un factor importante para determinar la calidad de la carne.

La forma en que se alimenta al ganado puede tener un efecto importante en la composición nutricional de la carne de res. El ganado alimentado con pasto pasta en pastos, donde solo comen una variedad de hierbas, trébol y alfalfa. El énfasis está en proporcionar lo más parecido posible a una dieta natural. en contraste, alimentados con granos significa que el ganado podría haber sido alimentado con pasto en algún momento de sus vidas, pero también tenía una dieta que consistía en granos, incluido el maíz. Además de ser un componente antinatural de una dieta bovina, los granos también son más altos en calorías y alientan al ganado a crecer más rápido con menos costo. El pasto, por otro lado, es mucho más rico en nutrientes clave como los omega-3 y las vitaminas A y E, y debido a que el ganado alimentado con pasto puede pastar y vagar, la carne resultante es más delgada y baja en grasa general y grasa saturada.

También hay diferencias de sabor. La carne de res alimentada con pasto tiene un perfil de sabor más complejo debido a una dieta pastoral variada. Lynne Curry, autor de Carne pura: una guía esencial para carne artesanal con recetas para cada corte, lo explica de esta manera: “La carne de res alimentada con pasto es diferente en su composición y nutrición de la carne de res convencionalmente criada. Lo comparo con el juego salvaje porque es más delgado y sus sabores y composición dependen de los pastos donde pastaba y cómo fue criado por el ranchero “. Dan Barber, chef y copropietario de Blue Hill en Stone Barns, colaboraron en un informe completo sobre el sector de la carne de res en los Estados Unidos; en el informe, dice, “alimentado con pasto
la carne tiene un sabor que es limpio y rico, e indudablemente carnoso “.

Aprendiendo sobre etiquetas

Si bien la diferencia entre el ganado alimentado con pasto y con grano parece ser una simple distinción, el etiquetado en los paquetes puede ser confuso. Los consumidores deben tener cuidado con algunos reclamos de carne alimentada con pasto y cavar un poco más profundo. Las etiquetas que identifican a la carne de res como “alimentada con pasto” no siempre cuentan toda la historia, y las afirmaciones como crianza de pastos, acabado de pasto y natural a veces son
mal utilizado La conclusión aquí es saber que el ganado come hierba, pero no todo el ganado solo come hierba. Hable con su carnicero, compre en un mercado de alta calidad y busque certificaciones de organizaciones como True Aussie Beef y la American Grass Fed Association, que garantizan que el producto se alimente y termine al 100%. También puede ver certificaciones de terceros de grupos de bienestar animal y cooperativas de carne natural. (Aquí hay más información sobre cómo descifrar las etiquetas).

A pesar de algunos conceptos erróneos sobre el etiquetado, la carne de res alimentada con pasto está experimentando una ola de popularidad en los Estados Unidos, alcanzando un máximo histórico de $ 480 millones en ventas de supermercados el año pasado, un 15 por ciento más año con año. Los restaurantes también se han subido al carro, con envíos de distribuidores a restaurantes independientes y de pequeñas cadenas que aumentaron 15 por ciento el año pasado. Y la tendencia no se está desacelerando. Al comprar, puede notar que una gran cantidad de carne 100 por ciento alimentada con pasto proviene de Australia, así como de Nueva Zelanda y Uruguay. Esto tiene sentido cuando se considera que hay una gran cantidad de tierras de pastoreo disponibles en estos países, por lo que el ganado, entre otros animales, puede tener espacio para pastar. Y el clima templado durante todo el año en Australia, por ejemplo, se traduce en pasto durante todo el año sin riego o fertilizantes sustanciales o insumos químicos. Debido a que las operaciones son a gran escala y durante todo el año, esto resulta en precios más bajos, a pesar de los costos de envío.

Mejor nutrición, ganado más saludable

Según Paul Crock, un agricultor cuya familia ha criado ganado alimentado con pasto en el sur de Australia durante más de 20 años, “el buen gusto y la nutrición tienen que comenzar en la granja con las prácticas adecuadas que sean mejores para el animal y la tierra”. Debido a que el ganado alimentado con pasto se encuentra en su hábitat natural, con acceso a todo el espacio abierto necesario para mantener un rebaño, sus vidas son menos estresantes, lo que significa que sus sistemas inmunes están menos presionados y rara vez requieren asistencia artificial, como los antibióticos. Crock agrega: “El bienestar animal es un componente muy fuerte de lo que hacemos. El ganado está en la hierba y en la naturaleza durante todo el año “.

El ganado que pasta come todo tipo de plantas en el pasto, incluidas las malezas. Los pastos son esencialmente silvestres, con su propio ecosistema equilibrado y mucha ayuda del estiércol, por lo que los pesticidas y los fertilizantes artificiales son innecesarios. “Nos enorgullece dejar la tierra que cultivamos mejor de lo que era, tomando medidas para aumentar la cobertura del suelo y mantener nuestros pastos nativos durante todo el año”, dice Matt Pearce, quien cría ganado en Adelong, sur de Nueva Gales del Sur. “El trabajo ambiental que hacemos también beneficia a nuestro negocio: las vacas están obteniendo mejor pasto. Hemos mejorado nuestros pastos nativos, para que las vacas puedan pastar hierba fresca todo el año. Eso significa una mejor nutrición y animales más sanos sin necesidad de mucha alimentación ”, agrega. “Nos apasiona lo que hacemos”, dice Crock. “No se trata solo de vender carne; se trata de transmitir nuestra pasión al consumidor “.

En un reciente viaje a Australia, tuve la oportunidad de experimentar de cerca la industria de la carne australiana. Viajando por la parte sureste del país, recorrí varios ranchos ganaderos, me reuní con granjeros y compartí muchas comidas increíbles que exhibían sus productos de carne alimentados con pasto.

No hace falta decir que fue un viaje increíble. El paisaje diverso de Australia lo llena de panoramas impresionantes y pintorescos, especialmente las colinas y los valles donde deambula el ganado. Como aprendí, el clima templado del país permite el pastoreo durante todo el año, por lo que los animales viven una vida saludable que es biológicamente apropiada para ellos con una intervención mínima. Y cuando el ganado es tratado humanamente y alimentado únicamente con pastos, la carne sabe a la tierra de donde proviene. En Australia, eso significa rico y sabroso. Los ganaderos en Australia también se enorgullecen de ser administradores de la tierra, con la sostenibilidad como prioridad. Eso significa conservar y mejorar los pastos existentes e innovar, con prácticas de gestión del agua y el suelo, para proteger los recursos naturales de Australia. Como país, establece el estándar alto para los estándares ambientales, y su carne de res dice mucho sobre los resultados.

Sin embargo, la mejor parte del viaje fue disfrutar de los muchos platos de carne alimentados con pasto que prepararon los chefs. La mayoría de las comidas se servían al estilo familiar en mesas dispuestas al aire libre en las tierras de cultivo con invitados que incluían productores locales de alimentos y productores de vino. Desde bistecs en la barbie hasta un hojaldre casero de ternera, no faltaron la buena comida y el buen ánimo, y el buen rollo en la industria de la carne australiana.

Cómo elegir y cocinar carne de res alimentada con pasto

Es importante tener en cuenta que la carne de res alimentada con pasto se verá diferente de la carne convencional en el mercado. Para comenzar, la carne de res alimentada con pasto tendrá menos marmoleado que la carne de res convencional debido a su delgadez. Los colores tendrán una gama más amplia, desde rojo brillante hasta marrón caoba intenso, por lo que es difícil usar el color como una indicación de frescura. Y la grasa será más amarilla, variando desde ligeramente amarillo hasta amarillo mantequilla.

Debido a que la carne de res alimentada con pasto es más delgada, se cocina más rápidamente que la carne de res alimentada con granos, que está bien aislada por la grasa. El mejor consejo es vigilar de cerca la temperatura durante la cocción y apuntar a unos 10 ° F menos que la temperatura objetivo para la carne de res convencional. Asegúrese de usar un termómetro para carne para verificar si está listo y para recordar que la carne continuará cocinando después de retirarla del fuego.

Como en la mayoría de los temas, el conocimiento es poder. Entonces, la próxima vez que esté en el mercado considerando opciones de carne de res, manténgase informado sobre cómo tomar una decisión que refleje mejor sus estándares de salud, sabor y medio ambiente.



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