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La corteza de tarta (pâte brisée) está vagamente adaptada de Everyday Dorie de Dorie Greenspan. Para el queso, use el tipo que desee o una combinación de los mismos. A Lemoine le encanta Drunken Goat aquí, pero gruyère, comté, cheddar, asiago o pecorino también podrían funcionar. Usé un provolone envejecido. Si no tiene tomates grandes o tradicionales, los tomates cherry cortados por la mitad o los tomates cóctel en rodajas también funcionarán aquí. Sirva con una ensalada verde, como esta, o una ensalada de hinojo, como hace Mathilde.
    Para la corteza (pâte brisée)
  • 1 3/4 tazas (230 gramos) de harina para todo uso
  • 1/2 cucharadita de azúcar granulada
  • 1/2 cucharadita de sal gruesa o kosher
  • 1/2 taza (4 onzas o 115 gramos) de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos de 1 pulgada
  • 1 huevo grande
  • 1 cucharada de agua
  • Para el llenado
  • 3 tomates grandes muy maduros, reliquia u otro, cortados en rodajas transversales de 1/4 de pulgada de grosor (aproximadamente 1,5 libras)
  • Sal gruesa o kosher
  • 1 diente de ajo pequeño
  • 1 taza (15 gramos) de hojas de albahaca, sueltas
  • 2 tazas (25 gramos) de hojas de perejil, sueltas
  • 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva y más para cepillar
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon suave (doble si le gusta la mostaza; omita si no le gusta)
  • 2 onzas (55 gramos) de queso duro, en rodajas finas o rallado grueso (ver nota)
  • Pimienta negra recién molida
Haz la masa: Coloque la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla en un procesador de alimentos. Pulse hasta que la mezcla se asemeje a migas gruesas. Agregue el huevo y el agua al procesador de alimentos, pulsando para incorporar. Pulse hasta que la masa se una. Coloque la masa en una hoja de pergamino y forme un disco. Coloque otra hoja de pergamino encima y extiéndalo en un disco de 11 pulgadas. Deslícelo en un plato o bandeja y congele durante 10 minutos, hasta que esté firme pero no tan duro que se agriete al doblarlo. Cubra un molde para tartas de 9.5 pulgadas, preferiblemente uno con fondo removible, con la masa. [A pie dish or cake pan lined with parchment could work as well, just keep the sides 1-inch high.] Recorta el exceso de masa (reserva en el frigorífico para remendar) y pincha el fondo con un tenedor. Congele durante 20 minutos, hasta que esté sólido.

Hornear cáscara: Precaliente el horno a 375ºF con la rejilla en el centro. Coloque la bandeja para tartas en una bandeja para hornear con borde. Pesa la corteza con papel pergamino y pesos para pasteles, frijoles secos o arroz (que no planeas usar para nada más). Hornee la masa durante 20 minutos. Retire el pergamino y las pesas. Si hay grietas o roturas, puede parchear con la masa restante. Hornee por 5 minutos más. Retirar del horno y dejar enfriar.

Haz el relleno: Mientras tanto, coloque las rodajas de tomate en una bandeja para hornear con borde y espolvoree ligeramente con sal.

Combine el ajo, el perejil, la albahaca y ½ cucharadita de sal en un procesador de alimentos. Pulse hasta que esté finamente picado. Agrega aceite de oliva y pulsa hasta que se forme una pasta untable. Es posible que deba raspar los lados del procesador de alimentos varias veces. Si prepara la mezcla de hierbas con anticipación, guárdela en el refrigerador con una envoltura de plástico presionada contra su superficie.

Seque los tomates con toallas de papel para eliminar el exceso de líquido.

Con una cuchara pequeña o una espátula acodada, esparza la mostaza de Dijon de manera uniforme en el fondo de la base. Distribuya uniformemente el queso encima. Agregue la mezcla de hierbas y extienda suavemente para cubrir en una capa delgada. Cubra con los tomates superpuestos. Corta trozos más pequeños de tomates para llenar los huecos. Los tomates se encogen mientras se asan, así que manténgalos ajustados y la bandeja para tartas llena. Unte ligeramente los tomates con aceite de oliva y espolvoree con pimienta recién molida.

Tarta de hornear: Hasta que los tomates se ablanden y la corteza esté dorada, aproximadamente 50 minutos y hasta 1 hora, hasta que los tomates estén profundamente asados. Deje enfriar un poco y luego sirva tibio oa temperatura ambiente.

Adelante: Puedes hacer la masa con unos días de anticipación y refrigerar. También puedes hornear la corteza un día y hacer y hornear el relleno otro, como hice yo. Dejar a temperatura ambiente; no es necesario envolver. Las sobras de la tarta terminada se guardan en el refrigerador de 4 a 5 días.

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