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[Photograph: Sasha Marx]

El mar, el sol y la interacción de lo salado, lo dulce y lo amargo. Esta es la lista retorcida de cosas que me vienen a la mente cuando pienso en Sicilia y su cocina. Y todas estas cualidades están en juego en un plato que me presentaron recientemente llamado pasta c’anciuova e muddica atturrata, que es oriundo de Palermo.

Este título sencillo se traduce del dialecto a “pasta con anchoas y pan rallado tostado”. * El nombre podría desanimar a los escépticos de las anchoas que prefieren tener la presencia de un delicioso pescado salado escondido detrás de los nombres de emperadores romanos apuñalados por la espalda (o tal vez ellos ‘ Sin saberlo, ya hemos hecho una versión tremendamente popular y más “accesible” de esta pasta siciliana, y me refiero a ella por su título viral en Internet que reproduce hábilmente los elementos de allium del plato en lugar de los ‘chovies). Estas personas se están perdiendo.

* Dialecto de Palermo para ser precisos, donde “anciuova” obtiene una “u”; lo mejor que puedo describir la forma en que se pronuncia es ahnch-woah-vah, mientras que en otras partes de la región es simplemente “anciova”, por lo que suena más como ahn-cho-vah.

Este es un plato increíblemente simple de hacer, con una gran recompensa de sabor salado-salado-dulce. Comienza con la cebolla y el ajo cocidos suavemente en aceite de oliva hasta que comienzan a ablandarse. Los filetes de anchoas se agregan a la sartén y se dejan disolver antes de agregar una cucharada grande de estratto de tomate siciliano a la mezcla. Si bien es similar en apariencia, estratto o “astruttu” en dialecto, es exponencialmente más concentrado e intensamente aromatizado que la pasta de tomate regular “doblemente concentrada” que se usa en la salsa de vodka. Está hecho con tomates maduros, que se cuecen ligeramente y se “pasan” o se muelen (como con la passata). El puré de tomate se sazona ligeramente con sal, se extiende sobre tablas de madera y se seca al sol durante varios días hasta que se haya evaporado casi toda el agua y la mezcla se haya reducido a una pasta espesa. Al igual que con las algas secadas al sol o los mariscos en salsa XO, este proceso concentra los niveles de glutamato para producir un producto profundamente sabroso.

Combinado con el ponche de anchoas, el estratto hace un [redacted] bomba si alguna vez hubo una. En este punto, lo que tienes en la sartén es más una pasta que una salsa. Entonces, la mezcla se afloja con lo más simple: agua caliente de la olla de pasta, que apenas se sazona con sal para compensar la salinidad de las anchoas. Un revuelo rápido y tienes un sugo con mucho cuerpo.

Los bucatini se cocinan al menos al dente (soy un fanático de cocinar pasta al “al chiodo” o “al clavo” en el agua) antes de transferirlos para terminar de cocinar y casarlos con la salsa. Una vez que los fideos estén bien cubiertos y cocidos a su gusto, se añaden pasas doradas y piñones (una combinación clásica siciliana que muestra la influencia norteafricana en la cocina de la isla), junto con un puñado de “muddica atturrata”, o pan rallado tostado. Las pasas aportan toques de dulzura que complementan la cebolla y equilibran la salinidad del estratto y las anchoas, los piñones dan un toque de amargor a nuez y el pan rallado aprieta la salsa, ayudándola a adherirse aún mejor a la pasta. Una vez chapada, la pasta se cubre con otra pizca de pan rallado para un final crujiente.

Este plato lo tiene todo: intensas notas saladas y saladas de las anchoas y estratto, acidez de los tomates, dulzura de las cebollas y pasas, amargor del pinoli y crujiente de la muddica atturrata. Nada mal para lo que es esencialmente una pasta de despensa. Por esa razón, escribí esta receta para que funcione tanto con el tradicional (pero caro en los Estados Unidos) estratto de tomate siciliano como con la pasta de tomate concentrada más asequible (y ampliamente disponible). Ambas versiones son deliciosas, pero recomiendo comprar el estratto si está dentro de sus posibilidades. Debido a que la receta requiere cantidades tan pequeñas, los piñones y las pasas también se enumeran como opcionales, pero son muy recomendables; el plato aún sabrá muy bien sin, pero realmente hacen que esta pasta brille.

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