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[Photographs: Debbie Wee]

El Paris-Brest es una pastelería francesa clásica, que presenta un anillo horneado crujiente con almendras de pâte à choux que se divide por la mitad horizontalmente y se rellena generosamente con mousseline de crema de praliné, una embriagadora mezcla de crema pastelera de vainilla, pasta de praliné de nuez y batido mantequilla y terminó con una capa de azúcar en polvo.

Este producto básico de panadería fue creado en 1910 por el chef pastelero Louis Durand, como un homenaje a la carrera ciclista de larga distancia París-Brest-París (la forma circular de la pastelería pretende evocar la de una rueda de bicicleta). Pâtisserie Durand, que todavía es propiedad y está operada por la familia Durand, afirma tener la receta original, pero afortunadamente esto no ha impedido que los pasteleros de todo el mundo den sus propios giros al postre.

Nuestra receta mantiene las cosas clásicas. La pasta de praliné comienza como un lote reducido de avellanas quebradizas de Stella: una mezcla de agua, azúcar, jarabe de maíz, avellanas, almendras y sal cocidas a un marrón rojizo y enfriadas en una bandeja para hornear engrasada. Agregar bicarbonato de sodio a la mitad del proceso alcaliniza el caramelo, lo que profundiza su sabor y hace que sea más fácil molerlo en una pasta similar a la mantequilla de nueces en un procesador de alimentos.

Para el anillo choux, seguimos nuestra técnica infalible. Una mezcla 50/50 de leche y agua para el componente líquido de la masa produce una cáscara crujiente y bien dorada cuando se hornea, mientras que agregar un toque de azúcar a la base de choux le otorga una dulzura sutil que complementa el relleno cremoso de avellana.

Poner el anillo de choux requiere una mano firme y un poco de paciencia. Consiste en entubar tres anillos individuales: dos círculos concéntricos que se tocan entre sí y un tercero entubado en la parte superior para superponerlos. Cuando se hornean, los tres anillos de choux se fusionan para formar la característica forma de neumático de bicicleta de la masa (es crucial que todos los anillos se toquen, de lo contrario, terminarás con anillos distintos). Si la tubería no es su fuerte, no se preocupe; Si comete un error, siempre puede empezar de nuevo raspando la masa de la tubería en la manga pastelera. Cepillamos ligeramente el anillo con huevo y lo espolvoreamos con almendras en rodajas antes de transferirlo al horno para hornear.

Ahora es el momento de preparar la crema de muselina. La muselina de crema a menudo se conoce con otro nombre: crema de mantequilla alemana o, como la llama Stella, “glaseado de crema de vainilla batida”. Comenzamos batiendo la mantequilla ablandada con el accesorio de paleta en una batidora de pie hasta que esté cremosa y suave, y luego incorporamos la pasta de praliné preparada, batiendo unas cucharadas de la crema pastelera a la vez hasta que quede suave. El último paso es airear la crema de muselina. Para lograr esto, cambie al accesorio para batir y bata hasta que la mezcla esté suave y esponjosa.

un trozo de Paris-brest en un plato con el resto al fondo

Montar el Paris-Brest puede parecer la parte más intimidante, ya que las interpretaciones dignas de una fotografía requieren una mano hábil. Pero no dejes que la inexperiencia te detenga, ya que no hay forma incorrecta de hacerlo siempre y cuando el relleno quede alto dentro de la mitad inferior. Con práctica (o tal vez un poco de suerte), será espectacular, pero no importa cuán profesional se vea el relleno, prometemos que no será menos delicioso.

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