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[Photographs: Derek Lucci]

Los condimentos o salsas de Chile, llamados nam prik, son componentes esenciales para una comida tailandesa completa y de varios platos. Servido con una variedad de verduras crudas, blanqueadas o al vapor, un nam prik picante actúa como un limpiador y refrescante del paladar; las verduras proporcionan un crujiente fresco que complementa el poder de limpieza de los senos nasales de los chiles machacados en la salsa. Nam prik ong, que se encuentra en el norte de Tailandia, es un condimento a base de cerdo que equilibra la dulce acidez de los tomates con la sabrosa soja fermentada y la pasta de camarones, todo ello acompañado del calor de los chiles secos machacados.

Esta receta comienza con chiles secos que se tuestan en un wok seco y luego se machacan hasta obtener una pasta gruesa en un mortero con hierba de limón, ajo, chalotes y pasta de camarones. Los tomates ciruela carbonizados, una adición poco convencional que imparte una profundidad extra de sabor a tomate, se incorporan a la pasta para obtener una acidez dulce y ahumada.

La pasta se cuece en aceite caliente para que florezcan los aromáticos antes de agregar la carne de cerdo molida al wok. Una vez que la carne de cerdo está bien cocida, se mezclan los tomates cherry y se los hace estallar, lo que le da a la mezcla una consistencia picante y una dulzura brillante, que se equilibra con una mezcla de salsa de soja, pasta de soja fermentada, salsa de pescado, agua y un toque. de azúcar. La mezcla se cuece a fuego lento hasta que se espese a una consistencia similar a la boloñesa y luego se deja enfriar a temperatura ambiente antes de servir.

El sabor resultante es picante, ácido, dulce y salado, ideal para mojar. Recomendamos servir nam prik ong con una variedad de verduras crudas, jazmín cocido o arroz glutinoso y algunas cortezas de cerdo crujientes por si acaso.

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