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En el sur de Francia, alioli—una salsa cremosa, rica e intensamente con sabor a ajo y mayonesa—Por lo general, se sirve con platos de verduras, se sirve con cuchara sobre el pescado o se revuelve en bullabesa (sopa de pescado).

Es obvio para la mesa de verano. Rocíalo en un sándwich de tomate de cara abierta, agrégalo a un BLT o sumerge las papas fritas en el horno. Esta salsa versátil eleva incluso la comida más humilde.

¿QUÉ ES AIOLI?

Al igual que la mayonesa, el alioli es una emulsión. Todos sabemos que el aceite y el agua no se mezclan, pero a través de la magia de la ciencia de la cocina, el líquido puede dividirse en muchas pequeñas gotas y obligarse a combinarse con el aceite.

Con alioli, como con la mayonesa, esto se logra mediante muy lentamente batir el aceite en una yema de huevo mezclada con jugo de limón o una pequeña cantidad de líquido. Comience agregando unas pocas gotas a la vez, y luego, cuando la emulsión comience a fusionarse, puede agregar un poco más a la vez. La clave es ir despacio.

¿CUÁNTO AJO NECESITA PARA AIOLI?

El sello distintivo del alioli es ajo. Cuánto depende de ti. Recomiendo agregar solo la mitad al principio, y probar para ver si eso es suficiente. Siempre puedes agregar más, pero no puedes eliminarlo una vez que lo hayas agregado, ¡y el ajo crudo puede ser poderoso!

Muela el ajo en un puré suave con sal gruesa para que no termine con pequeños trozos de ajo en la salsa; impregna mejor la salsa y también se ve más atractiva. Puede hacer esto de una de dos maneras:

  • Use un mortero y una maja.
  • Raspe el ajo picado en una tabla de cortar varias veces con la parte plana de un cuchillo grande.

En ambos casos, la sal gruesa ayuda a descomponer el ajo, y de todos modos lo necesita para sazonar la salsa.

Si desea un alioli más dulce y suave, puede usar ajo asado. Solo tritúrelo como lo haría con el ajo crudo.

¿CUÁL ES EL MEJOR ACEITE PARA AIOLI?

El alioli tradicional está hecho con 100 por ciento de aceite de oliva. Si su aceite de oliva es muy fuerte (ligeramente amargo, se quema excesivamente en la parte posterior de la garganta), puede cortarlo con un aceite vegetal suave como el aceite de canola o de semilla de uva. Pruebe el aceite de oliva antes de decidir.

CÓMO AJUSTAR LA CONSISTENCIA DE AIOLI

El aceite es lo que hace que el alioli sea espeso. Agrega un poco más si quieres una salsa espesa. Si su alioli es demasiado espeso después de agregar el aceite, simplemente ajuste la consistencia agregando agua o jugo de limón poco a poco.

Salsa alioli rociada sobre sándwich de tomate tostado junto con cebollino picado.

¿ES SEGURO EL HUEVO CRUDO?

Personalmente, no tengo miedo de usar una yema de huevo cruda para hacer alioli o mayonesa, especialmente si sé que mis huevos son frescos y de una fuente confiable, como un pequeño productor local.

Si le preocupan los huevos crudos, puede comprar huevos pasteurizados. El científico de alimentos Harold McGee ha desarrollado una forma de esterilizar los huevos en el microondas, que explica aquí.

CÓMO FIJAR UN AIOLI ROTO

Si agregaste el aceite demasiado rápido, la mezcla puede separarse. En algún momento puede guardarlo simplemente batiéndolo vigorosamente antes de agregar más aceite.

Pero no todo está perdido si eso no funciona. Simplemente coloque una nueva yema de huevo en otro tazón, bátela con un poco de agua y luego agregue el alioli “roto” a la yema de huevo poco a poco.

SWAPS Y SUSTITUCIONES

La receta a continuación es para un alioli de ajo básico directo, ¡pero hay un mundo amplio en tierra de alioli! Estos son algunos de mis ajustes favoritos / adiciones de sabor.

  • Hazlo mayonesa: Sostenga el ajo y agregue jugo de limón o vinagre para el ingrediente ácido. Me encanta la mostaza Dijon (agregue aproximadamente una cucharadita o al gusto) o agregue cebollino picado, estragón, perejil u otra hierba de su elección. ¡Aquí se explica cómo hacer Mayo en una licuadora!
  • Hazlo salsa tártara: Sostenga el ajo y agregue algunos encurtidos picados, alcaparras picadas, jugo de limón, cebolla finamente picada o cebollino, perejil picado y una pizca de pimienta. ¡Aquí está una receta favorita de salsa tártara!
  • Hazlo picante: Con o sin ajo, agregue una pizca de chile ancho en polvo (ligeramente picante), chipotle en polvo (ahumado) sriracha, gochujang o su condimento picante favorito.
  • Hazlo herby: Con o sin ajo, agregue un poco de albahaca en puré o cilantro para obtener una versión verde. BLT, alguien?
  • Hazlo rosa: Agregue algunos pimientos rojos en puré de un frasco o puré de tomates secados al sol.

Un plato con alioli casero en un tazón pequeño en el centro de un plato. La salsa de alioli está rodeada de una variedad de verduras al vapor y frescas.

CÓMO USAR AIOLI

Has hecho un lote en 10 minutos; ¡Felicidades! ¿Ahora que?

  • Cuchara sobre las verduras. El alioli picante es excelente en una batata al horno, alioli de limón en espárragos, alioli de albahaca y ajo en rodajas gruesas de tomate, ya sea en un sándwich o solo.
  • Úselo como un aderezo de ensalada cremoso para mezclar con verduras o sobre una ensalada compuesta con huevos duros.
  • Cuchara sobre huevos escalfados sobre tostadas.
  • Cuchara sobre pescado. Un alioli picante hace un buen contraste con el salmón, y un alioli herby se combina bien con casi cualquier pescado a la parrilla.
  • Agréguelo a los tacos. El alioli de cilantro o chipotle sobre tacos de pollo o bistec es un ganador.
  • Prepare maíz a la parrilla mexicano: prepare el alioli con jugo de lima en lugar de jugo de limón, agregue puré de cilantro o chile en polvo y revuélvalo sobre el maíz a la parrilla.

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