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[Photographs: Andrew Janjigian]

Fui a la escuela culinaria en Emilia-Romagna, y después de un largo día en La Scuola Internazionale di Cucina Italiana tratando de digerir lecciones sobre enrollado de pasta, identificación de vinos y degustación de quesos impartidas en otro idioma, lo último que quería era Lo que hice fue ir de compras y prepararme la cena.

Afortunadamente, los alimentos básicos de la despensa de Parma son bastante deliciosos. Su refrigerador generalmente está equipado con prosciutto, panna da cucina (“crema para cocinar”) y Parmigiano-Reggiano. Tome algunos guisantes del congelador y podrá tener un plato dulce, salado y cremoso de pasta prosciutto e piselli en poco tiempo. Es tan clásico y agradable al público como el macarrones con queso americano, pero mucho, mucho mejor.

Elegir el prosciutto adecuado

En los Estados Unidos, la palabra “prosciutto” es sinónimo de los famosos jamones curados que se elaboran en Parma, en Emilia Romagna, y en San Daniele del Friuli, en Friuli-Venezia Giulia. En Italia, esos jamones caen en la categoría de prosciutto “crudo” (crudo). Por supuesto, no son patas de cerdo crudas, están curadas durante meses, pero tampoco están cocidas, como el prosciutto “cotto”, ni ahumadas, como el speck del Alto Adige (si desea obtener más información, consulte nuestra guía de salumi italiano).

Si bien el prosciutto crudo puede reinar supremo para las tablas de salumi, el cotto es generalmente un mejor jamón para cocinar. En primer lugar, el cotto es mucho más asequible, ya que no se envejece durante meses (el tiempo, el rendimiento reducido debido a la pérdida de humedad y el espacio necesario para colgar son factores que elevan el precio de las carnes curadas en seco). En segundo lugar, el prosciutto cotto resiste mejor la cocción que el crudo, que se vuelve masticable, correoso e intensamente salado cuando se somete a un calor intenso, al tiempo que pierde muchos de los matices de su sabor distintivo. La salinidad más tenue y el sabor delicado del prosciutto cotto, que está mucho más cerca del jamón deli al estilo americano, es más adecuado para recetas como esta pasta; guarde el crudo para comer solo, en sándwiches o sobre pizzas después salen del horno.

Para este plato, querrá jamón cortado en dados pequeños, en lugar de en rodajas finas; Los cubos de jamón son más fáciles de comer y funcionan bien como contrapartida salada de los guisantes dulces. Pídale a la persona en el mostrador de delicatessen que corte el jamón en una sola pieza gruesa que luego puede cortar en cubitos en casa.

¿Qué hace una mejor salsa? ¿Mantequilla o Crema?

La salsa para pasta prosciutto e piselli es a veces una emulsión mantecosa (mantequilla derretida emulsionada con agua de cocción de pasta con almidón para hacer una salsa cremosa) y a veces se hace con crema para un cuádruple-P: pasta, panna, prosciutto, e piselli. Prefiero la versión a base de crema más espesa y rica, que también es más fácil de hacer porque no hay una emulsión delicada a la que atender: la crema reductora es tan fácil como para las salsas para pasta. Recuerde, este es el plato que debe preparar cuando esté agotado y necesite más mimos.

Hacer esta versión no podría ser más fácil: sudar un poco de cebolla en mantequilla junto con el jamón, hierbas frescas de madera y nuez moscada molida. Agregue un poco de vino blanco, seguido de crema y cocine a fuego lento mientras cocina penne seco. Una vez que la pasta esté apenas al dente, transfiérala a la salsa con un poco de agua de cocción con almidón para terminar de cocinar. Doble un puñado de guisantes congelados justo al final y bañe todo con Parmigiano y tendrá la pasta reconfortante perfecta.

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