[Photographs: Sasha Marx]

Etiquetar un plato como “apto para despensa” se ha convertido en un punto de venta en los últimos tiempos, aunque es un término bastante vago que a menudo no explica gran parte de la diversidad cultural o culinaria que influye en lo que llena los armarios de nuestra cocina. Los estantes de una despensa jamaicana bien surtida se verán muy diferentes a los de un hogar coreano. Pero filosóficamente, la premisa de una receta amigable con la despensa es universal: un plato simple, idealmente de cocción rápida, compuesto principalmente de ingredientes no perecederos. En Italia, donde crecí, pasta al tonno se ajusta a ese criterio a una T.

La pasta al tonno se explica por sí misma, es pasta con atún, y una gran parte de su atractivo es su adaptabilidad. A diferencia de las pastas icónicas como la carbonara, no existe una lista de ingredientes prescriptiva pero muy debatida de la que te meterás en problemas por desviarte al preparar este plato. Lo puedes encontrar “en bianco” (sin tomate); con tomates enlatados o frescos; con aceitunas; con alcaparras; con anchoa; con chiles; con ajo o cebolla (pero generalmente no ambos); con perejil o albahaca. El atún enlatado y la pasta seca son los únicos no negociables.

Pase lo que pase, la pasta al tonno tiene que ser “fácil y rápido” de preparar. La versión con la que crecí en Roma incluye espaguetis mezclados con una rápida salsa de tomate con ajo. Recibe un toque de picante del pepperoncino seco y se termina con atún envasado en aceite de oliva en copos y un puñado de perejil picado.

Es un simple y delicioso acto de equilibrio entre el brillo de los tomates y la sabrosa profundidad del atún enlatado. Piense en ello como un primo menos salobre y divisivo de la puttanesca. Si agregara hongos porcini a la mezcla, tendría un tazón de espaguetis alla carrettiera al estilo romano. Es fácil ver todas las emocionantes posibilidades de riffs y variaciones.

Sin embargo, a diferencia de la puttanesca o la carrettiera, esta pasta al tonno no incluye los sabores intensos y picantes de las alcaparras, las aceitunas y los champiñones secos que pueden resistir la picadura del ajo picado. Aquí, los dientes de ajo enteros se trituran ligeramente, se doran en aceite de oliva para infundirlos más suavemente con su aroma a allium, y luego se retiran y desechan antes de preparar la salsa de tomate. Esta es una maniobra italiana clásica para conseguir un poco, pero no demasiado, sabor a ajo en un plato, cuando el aglio e olio no son las estrellas del espectáculo.

Con el ajo afuera, entra un poco de chile seco, seguido de tomates pelados enteros triturados a mano (esta salsa debe tener algo de textura, no suavidad de passata). La salsa hierve a fuego lento durante los pocos minutos que se necesitan para hervir la pasta (espaguetis o, mejor aún, espaguettoni, son mi forma preferida para este plato) un minuto antes de al dente. Justo antes de hacer la transferencia de la pasta a la salsa, se agregan grandes hojuelas de atún a la salsa junto con una pizca opcional de salsa de pescado para un pequeño impulso de umami. Doblar el atún en la salsa al final asegura que no se trabaje demasiado en una pasta gomosa, manteniendo los trozos de pescado intactos.

A la mezcla se le añade la pasta y un cucharón de agua de cocción para terminar de cocinar, uniendo los fideos y la salsa. Este es un final rápido, con la salsa actuando más como un aderezo para la pasta en lugar del abrazo de la manta de gravedad de gricia, ‘nduja sugo o frijoles y verduras con almidón. Una ducha de perejil picado aporta algo de frescura muy necesaria a la fiesta, y eso es todo, otra pasta de despensa para agregar a su repertorio.

.

Síguenos en nuestras Redes Sociales