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[Photograph: Derek Lucci]

Una comida tailandesa de varios platos no estaría completa sin un gaeng (curry) presente en la mesa, junto con ensaladas, guarniciones, condimentos y arroz. Panang neua (curry de ternera panang) es uno de los curry más conocidos de la cocina tailandesa, que se distingue por su textura rica y picante y su sabor a nuez. Si bien muchos curry tailandeses son bastante caldosos, el curry panang tiene una consistencia espesa que cubre una cuchara debido a los cacahuetes que se machacan en una pasta de curry rojo junto con especias como el comino, el cilantro, los granos de pimienta blanca y la nuez moscada.

Los cortes magros de carne de res de cocción rápida, como el solomillo o el bife de lomo, son una opción popular para el panang, con la carne en rodajas finas y cocida a fuego lento brevemente hasta que esté bien cocida con la pasta de curry y la leche de coco. Para esta versión, utilizo costillas cortas gruesas con hueso que se doran y estofan con agua y leche de coco. Si bien dorar la carne no es una práctica común para muchos curry tailandeses, algunos cocineros fríen la carne antes de hervirla a fuego lento, y el paso de dorar en esta receta es un guiño a esa práctica. Además de darnos costillas tiernas y doradas en Maillard, el proceso de estofado también proporciona dos subproductos carnosos que se utilizan para hacer el curry final: grasa extraída que se usa para freír la pasta de curry y un sabroso líquido de cocción que se combina con coco. leche, equilibrando la dulzura del coco en el curry. La salsa de pescado, el tamarindo y el azúcar de palma brindan un toque salado y dulce que atraviesa la riqueza de la carne de res y la pasta de curry mezclada con maní, mientras que las hojas de lima makrut y la albahaca dulce (también conocida como albahaca tailandesa) ofrecen notas de hierbas frescas a este curry profundamente satisfactorio .

Esta receta está diseñada para que pueda prepararse con una pasta de curry panang machacada a mano y hecha a mano o con una pasta comprada en la tienda. Hay pastas de panang enlatadas perfectamente buenas en el mercado, o puede preparar fácilmente una pasta de curry rojo para que se adapte al perfil de sabor del panang con la adición de maní y especias (consulte la sección de notas para obtener más información sobre cómo hacerlo).

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