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[Photographs: Jenny Dorsey]

Nota del editor: Esta receta es una adaptación de una receta de la chef Helen Nguyen de Saigon Social de Nueva York, quien consultó con el autor para este artículo.

Ya sea que se sirva enrollado en pequeños troncos, cortado en cuadrados o envuelto en hojas tropicales, el nem chua, un tipo querido de cerdo curado vietnamita, se las arregla para ofrecer casi todos los sabores que anhelamos: acidez del ácido láctico; una dulzura sutil impartida por hojas de plátano o azúcar; un mordisco picante de ajo crudo; abundante salinidad; picante floral de la pimienta negra y funky de la pimienta blanca; y una buena dosis de picante de chile crudo. “Por lo general, la gente usa hojas de plátano o plátano, pero mi abuelo las envuelve en hojas de guayaba”, dice la chef Helen Nguyen de Saigon Social, un restaurante hogareño de Vietnam en Nueva York. “Adquiere un amargor levemente herbal y un sabor casi ahumado”.

La huella geográfica de nem chua no se limita a Vietnam, sino también a Camboya, Tailandia y Laos. En los dos últimos países, el nombre del producto terminado generalmente se escribe como naem (oa veces nam) y la preparación también incorpora arroz glutinoso cocido en la mezcla. En cada zona, las diferencias en los niveles de calor, los días de fermentación y los métodos de formación de la preparación dan lugar a una gama matizada de posibilidades en el nem chua final. Sin embargo, en todas las regiones, el nem chua se puede disfrutar tal cual (es un “acompañamiento perfecto para una cerveza helada”, dice Nguyen), así como un ingrediente en platos cocinados, como naem khao (una ensalada de arroz crujiente hecha friendo y desmenuzando bolas de arroz y luego mezclándolas con naem) y phat naem sai khai (naem salteado con huevo).

Aunque Nguyen considera que el nem chua es “uno de los 10 platos principales de Vietnam”, dice que “se necesita más educación al respecto [in the US], porque la gente está preocupada por la carne cruda “. Por lo tanto, compara el nem chua con la charcutería para aquellos que no están familiarizados con ella: “Es simplemente carne curada, como una salchicha curada o un salami seco”. Si bien el procedimiento tradicional para hacer nem chua es dejar que la mezcla de carne picada fermente naturalmente al aire libre durante unos días, el proceso “modernizado” implica un paquete de curado comprado en la tienda que reduce la línea de tiempo a solo 24 horas y reduce drásticamente la variabilidad entre lotes.

Una de las marcas más populares, Lobo (que también recomienda Nguyen), comercializa la mezcla de curado específicamente como “nam en polvo”. La información en muchos paquetes generalmente está escrita solo en escritura tailandesa, pero Hong y Kim de The Ravenous Couple, un blog de cocina vietnamita, me enviaron uno donde todos los contenidos estaban etiquetados en inglés. Con una lista de ingredientes en la mano, me propuse confirmar exactamente qué tipo de transformación estaba experimentando la mezcla de carne cruda.

Los ingredientes de esta receta de nem chua.

Primero, Anna Bauer, una científica de alimentos que trabaja para una importante empresa nacional de alimentos envasados, señaló que el nem chua elaborado con este paquete es un producto curado, pero no fermentado. “La carne solo está en el refrigerador durante 24 horas, y dado que el paquete no incluye microbios en los ingredientes, no tiene tiempo para ser ‘fermentada’”. Sin embargo, todavía adquiere un sabor distintivo debido al ingrediente principal, la glucono delta-lactona (GDL), que se descompone “en ácido glucónico debido al alto nivel de humedad en la carne cruda y reduce el pH, lo que dificulta la capacidad de bacterias para crecer “. Además, Bauer dice que debido a que GDL “desnaturaliza algunas de las proteínas, cambia la textura del nem chua”.

Los siguientes dos ingredientes principales, glucosa y dextrosa, son dos nombres para la misma molécula y agregan dulzura al producto final. Si bien el método rápido de nem chua de esta receta no deja tiempo para la fermentación bacteriana, durante los métodos de curado más prolongados, estos tipos de edulcorantes “proporcionan un sustrato de fermentación fácil para que los microorganismos lo mastiquen”, dice Bauer. “Las bacterias del ácido láctico aman la glucosa y producirán ácido láctico a medida que metaboliza la glucosa. Esto reduce aún más el pH de la salchicha y conduce a un complejo desarrollo de sabor “.

La mordida agradable y flexible del nem chua también se debe en parte al tripolifosfato de sodio (STPP), una sal alcalina que “ayuda a modificar las fibras musculares para … unirlas durante el proceso de curado”, explica Claire Thrift, científica de alimentos que ha trabajó en alimentos envasados ​​para una variedad de empresas importantes, como Post. “También se ha demostrado que STPP aumenta la migración de sal y nitritos a la fibra muscular, lo que garantiza una distribución uniforme y, por lo tanto, una cura segura y eficaz”. Según Bauer, los fosfatos también se unen específicamente al agua de la carne, lo que “ayuda a la emulsificación al no permitir la sinéresis [the oozing out of liquid]. ” El resultado contiene más humedad y es más fácil de masticar, dice Bauer, similar a “un Slim Jim versus un cecina”.

Para aquellos preocupados por el nitrito, que también aparece en los ingredientes (en forma de nitrito de sodio), Thrift dice que el eritorbato de sodio presente ayuda a “inhibir la formación de nitrosamina, que son los compuestos cancerígenos que se forman cuando los nitritos y las proteínas interactúan en su intestino, y son responsables de la mala reputación de los embutidos y procesados ​​”.

¿Por qué usar nitritos? Porque son necesarios para prevenir el crecimiento de clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo, y ofrece el sabor “curado” al que ahora estamos acostumbrados. También cambia el color final del producto a un rojo más atractivo.

Si bien el proceso de elaboración de nem chua con el condimento del paquete está muy controlado, todos los científicos de alimentos que entrevisté alentaron a quienes preparan el plato a ser conscientes de la seguridad alimentaria, la limpieza y el uso de carnes de calidad. El profesor Eric Decker, jefe del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Massachusetts, Amherst, dice que existe un potencial de triquinosis * cuando se usa carne de cerdo para nem chua, dado que la carne no está completamente cocida, pero esto se puede prevenir si el “cerdo se prueba químicamente para detectar triquinosis, o se congela a ciertos regímenes de temperatura y tiempo para matar la triquinosis “. Alternativamente, la carne de res puede ser una mejor opción, aunque todavía constituye “un riesgo microbiano, al igual que [eating] tartar de ternera “.

Nguyen, que se ha capacitado con Pat LaFrieda y es experta en carne, recomienda entablar una relación con su carnicero local para obtener la mejor carne posible y utilizar el corte de cerdo más magro (o, opcionalmente, carne de res) disponible al preparar nem chua. (Ella explica que los cortes más grasos tienden a ponerse rancios más rápidamente). Para la carne de cerdo, un lomo o lomo es una excelente opción; para carne, ojo de buey redondo. Incluso con esos cortes naturalmente magros, Nguyen aún eliminará la mayor cantidad de grasa sobrante posible. Ella recomienda usar una picadora de carne en casa — una “doble molienda es lo mejor”, pero tirar todo en un procesador de alimentos también produce resultados deliciosos.

Si vive cerca de una tienda de abarrotes con productos del sudeste asiático, asegúrese de llevar también algunas bolsas de piel de cerdo cocida en rodajas (que normalmente se guarda en la sección de congelados). Estas hebras delgadas y translúcidas crean el masticable distintivo en el nem chua de Nguyen y generalmente se encuentran en las preparaciones de nem chua en todo Vietnam (incluidas las variedades producidas en masa). Muerda un trozo y verá esas pequeñas motas que se asoman contra el color rosado del lomo de cerdo recién molido, rodeadas de motas de ajo, chile y pimienta. “No es lo mismo sin la piel”, dice Nguyen, “es como comer una hamburguesa con queso sin queso”.

Para Nguyen, la nem chua no es solo un elemento básico de su crianza, ella compara abrir el refrigerador y ver a nem con “encontrar un jamón y queso o mortadela”, sino también un buen recuerdo de su padre, quien falleció hace 10 años. “Era uno de sus favoritos absolutos”, relata. “Tomaba una cerveza con la cena y comíamos nem. Es un bocadillo, es comida de bar, es comida de la calle, ¡es todo! “

* Según los CDC: La triquinosis, o triquinelosis, es un tipo de infección por lombrices intestinales que resulta de comer carne cruda o poco cocida infectada con el parásito trichinella, particularmente carne de caza o cerdo. Los casos de triquinosis en los EE. UU. Han disminuido drásticamente con el tiempo (ver gráficos históricos), y ahora el riesgo de triquinosis por comer carne de cerdo criada comercialmente y preparada adecuadamente es muy bajo.

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