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Pargo rojo puertorriqueño con salsa de ajo o chillo al ajillo (CHEE-yo ahl ah-HEE-yo): tradicionalmente se sirve como pescado entero frito con la salsa de ajo vertida en la parte superior o servida a un lado para mojar. El plato terminado es una combinación de textura de piel crujiente y carne tierna y jugosa. Sumergirlo en la salsa al ajillo lo cubre todo con una túnica de tarta, bondad de ajo.

Independientemente del idioma que use para decirlo, este plato es rico en sabor. Y no me malinterpretes, el salmón es excelente, pero no tengas miedo de probar algo fuera de tu plato de pescado normal.

Tradicional para la Cuaresma, pero delicioso en cualquier época del año.

Mientras que muchas personas de ascendencia puertorriqueña comen chillo al ajillo los viernes durante la temporada de Cuaresma (y la mayoría de las fiestas donde es apropiado un ayuno de carne), el abuelo de mi esposo comenzó un ritual del Día de los Reyes Magos (Epifanía) de comer chillo.

La mayoría de los años, todos los miembros de la familia van a un restaurante junto a la playa en la ciudad de Salinas, Puerto Rico, llamado Ladí’s Place. Abuelo Toño trataría a toda la familia con chillo al ajillo. Después de su muerte, la tradición continúa, solo que ahora todos pagan a su manera (¡booo!).

Sin embargo, realmente no hay una época establecida del año o día para comer chillo. La diáspora de puertorriqueños lo está sirviendo y disfrutando durante todo el año en sus nuevas tierras, y usted también debería hacerlo.

CÓMO ESTA RECETA SE DIFIERE DE LA VERSIÓN TRADICIONAL

Por lo general, el chillo se sirve en restaurantes enteros, con hueso, con aletas y todo. Tuve la loca idea de permanecer tan auténtico como la preparación tradicional en esta receta. Es decir, hasta que me acordé de cuánto trabajo es encontrar un pargo lo suficientemente pequeño como para freír en mi ciudad.

Además de la dificultad que tuve para localizar un pargo del tamaño adecuado, el dolor en el cuello que era preparar y comer todo el pargo me hizo abandonar todo el plan. Recordé por qué prefiero comerlo en restaurantes y no en casa. Nunca te sometería a eso.

Deje el trabajo de preparar el pescado entero a los cocineros de los restaurantes, y use filetes de pargo rojo cuando lo haga en casa. Te lo prometo, sabrá mucho mejor sin la maldición y el rodar de los ojos que implica la preparación de un pescado entero.

¿Qué es el francotirador rojo?

El pargo rojo (también llamado pargo rojo americano o norteño) es el único de su tipo en la familia de pargos, ya que es el único pargo rojo verdadero. El pargo rojo es un pez redondo de agua salada que se alimenta en el fondo.

Puede encontrar el pargo vendido entero o como filetes con piel (se deja la piel puesta, por lo que sabe que está pagando el pargo rojo). Un pargo rojo entero puede pesar hasta 35 libras, pero para esta receta, busque filetes de media libra a una libra. La carne del pargo rojo es magra y rosa, que se vuelve blanca mientras se cocina.

Este pescado también es bajo en calorías y grasas, pero alto en vitaminas (como D, que parece necesitar cada vez más).

¿CÓMO GUSTA EL SNAPPER ROJO?

El huachinango sabe suave y dulce, lo cual es excelente porque asume los sabores de cualquier marinada o salsa en la que se cocina. Es un pescado versátil, ya que se puede preparar utilizando casi cualquier método de cocción.

Un plato de pargo rojo con salsa de ajo está sentado verticalmente sobre una mesa blanca.  Cuatro filetes de pargo de piel crujiente están encima de una cama de lechuga con volantes.  Rodajas de pimientos rojos y naranjas están en cada filete.  Una gran olla de arroz y frijoles negros se ve parcialmente a la izquierda.  Un frasco pequeño de salsa de ajo está en la esquina inferior derecha.

SUGERENCIAS Y SUSTITUCIONES

Se puede usar cualquier pez redondo de agua salada en lugar de huachinango, pero para mantenerse fiel al “puertorriqueño” de este plato, recomiendo:

  • Dorado (mahi-mahi)
  • Rape
  • Agrupador
  • Lubina

Todos estos peces son comunes a Puerto Rico y se usan con frecuencia en preparaciones como esta.

CONSEJOS PARA COMPRAR Y COCINAR SNAPPER ROJO

El consejo más importante que puedo dar sobre cómo cocinar el pargo rojo comienza en el mostrador de mariscos. Saber como comprar su pez es tan importante (si no más) que saber cómo cocinar tu pez

Cuando compre su pescado busque:

  • Ojos claros y llenos (si compra pescado entero).
  • Carne firme y que brota cuando se presiona con el dedo. No debería ser blanda.
  • Un olor a mar, no a pescado ni a amoníaco.
  • Aspecto húmedo y brillante, sin manchas oscuras ni hematomas.

Cuando Cocinando pescado, es importante no cocinar demasiado la carne. Una indicación segura de que su chillo ha terminado de cocinarse es cuando la carne pasa de un color rosa translúcido a un aspecto blanco escamoso y opaco.

  • Para los filetes, dragarlos en una capa ligera de harina para sellar en la marinada de ajo y lima. Este recubrimiento también ayuda a proteger la carne de la sobrecocción en el aceite caliente.
  • El aceite para freír debe estar a 365 ° F antes de agregar el pargo rojo a la sartén. Los filetes se cocinan rápidamente y desea que el aceite tenga tiempo para dorarse y quebrarse la piel, sin que la carne se cocine demasiado.

El pargo rojo casero está en un plato blanco con una franja azul alrededor.  Un tenedor sostiene un pedazo del filete y una ensalada verde con pimientos rojos y naranjas está en el plato detrás del pescado cuaresmal con salsa de ajo.

MANERAS DE ADAPTAR ESTA RECETA

Si no quieres freír tu pescado, ¡adelante, cocina a la parrilla o asa en el horno en lugar de freírlo! Omita el empanado y, en su lugar, coloque su pescado en una parrilla o sartén aceitada. Asar a la parrilla o asar durante tres minutos por cada lado, o hasta que la carne se vuelva blanca y opaca.

¿Qué servir con el francotirador rojo?

Para permanecer fiel a sus raíces puertorriqueñas, sirva chillo al ajillo con arroz y frijoles, tostones de freidora y una ensalada de jardín.

El pescado se sirve mejor por encargo

Debido a que el pescado se cocina demasiado, es mejor freír el pargo rojo y servirlo de inmediato. También recomiendo marinar solo por el tiempo requerido, ya que el ácido en el jugo de lima comenzará a “cocinar” la carne a medida que se marina. El al ajillo (salsa de ajo), sin embargo, puede prepararse con un día de anticipación y calentarse o servirse frío.

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