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[Photograph: Sasha Marx]

El ajo asado dulce y con mermelada es uno de los proyectos de cocina sin intervención más fáciles que existen. Tome un par de cabezas de ajo, corte la parte superior, rocíe con un poco de aceite, empaquételas en papel de aluminio y coloque el paquete en el horno hasta que los dientes estén suaves y dulces. Al igual que con el ajo confitado, tostar dientes de ajo enteros los transforma en bocados para untar, perfectos para formar hoyuelos en masa de focaccia, mezclarlos con aderezos o untarlos en un trozo de pan crujiente. A diferencia del ajo confitado, el ajo asado no requiere pelarlo, es una fracción de la cantidad de aceite y no necesita cuidar una olla en la estufa durante horas.

El método probado y verdadero de asar ajo en un paquete de papel de aluminio funciona bien y es, lo más importante,fácil, por lo que proporcionamos instrucciones para ese enfoque. Pero también estoy ofreciendo un método un poco más práctico que aprendí cuando trabajaba en restaurantes, uno que cierra la brecha entre el ajo asado tradicional y el ajo confitado: ajo asado en aceite. Para esta versión, las cabezas de ajo también se asan en un horno caliente, pero en lugar de usar un paquete de papel de aluminio, se cocinan en una cacerola resistente al horno con tapa con una pulgada de aceite.

El ajo asado en aceite le brinda los mismos dientes dulces y suaves que esperaría del ajo asado regular, pero con un poco más de dorado Maillard, y también es recompensado con aceite de ajo que es perfecto para agregar una capa extra de sabor a los aderezos y salsas, como un César con ajo asado. Piense en el ajo asado en aceite como confitado acelerado, solo un poco más de trabajo que el método de asado con papel de aluminio, pero con más beneficios.

La receta a continuación proporciona instrucciones para ambos métodos de tostado, para que pueda decidir cuál usar según su tiempo y necesidades.

La ciencia del ajo tostado

Los aromas picantes que comúnmente asociamos con el ajo son causados ​​por la formación de compuestos que contienen azufre cuando se dañan las paredes celulares del ajo, ya sea por una cuchilla, un mortero o nuestros dientes. La ruptura de las células de ajo libera aliinasa, una enzima que reacciona con un compuesto llamado aliína para formar una molécula volátil llamada alicina, que le da al pesto, toum y hummus ese mordisco característico del allium. Hay una variedad de formas de suavizar el sabor del ajo, y si está buscando aprovechar su dulzura natural, cocinar lentamente los dientes enteros es el camino a seguir.

Todos sabemos que el ajo cocido tiene un sabor mucho más suave que el crudo. Como se indica en el libro de cocina Ciencia de Cook, desde Cocina de prueba de América, la enzima aliinasa que inicia la fiesta de la alicina se desactiva cuando alcanza los 140 grados Fahrenheit (60 ° C), y “el calor también convierte el fuerte aroma del ajo crudo en compuestos de sabor más suave llamados polisulfuros”. Sin embargo, cualquiera que alguna vez haya tomado un lote de ajo frito demasiado oscuro durante la cocción, o haya puesto la llama demasiado alta al tostar dientes en rodajas para aglio e olio, sabe que cocinar demasiado el ajo hasta que esté más marrón que dorado lo hace amargo y áspero. Asar ajo en el horno lo coloca en el punto medio perfecto, con dientes enteros que se vuelven suaves y dulces durante la cocción, a medida que sus azúcares naturales se caramelizan (algo así como con otro proyecto favorito de cocción de allium bajo y lento, las cebollas caramelizadas).

Las claves del ajo asado con papel de aluminio

El proceso de tostado es muy sencillo, pero hay algunos detalles menores que lo ayudarán a obtener resultados consistentes.

Antes de envolverlos en papel de aluminio, asegúrese de cubrir las cabezas de ajo con algún tipo de grasa; el aceite de oliva extra virgen siempre es una buena opción. La grasa ayuda a dorar y, sin ella, simplemente estará cocinando ajo al vapor en papel de aluminio. En pruebas paralelas, descubrí que los dientes de ajo asados ​​sin grasa eran pálidos, de sabor plano y, aunque se ablandaron durante la cocción, terminaron con una textura fibrosa, no la de mermelada que buscamos.

Asegúrese de que su paquete de papel de aluminio esté bien sellado. Asar ajo sigue los mismos principios de asar remolacha. Séllalos con papel de aluminio y deja que el contenido de humedad cree un ambiente de horno de vapor en miniatura. El término “asado” es en realidad un nombre inapropiado aquí, ya que realmente necesitamos vapor para hacer gran parte del trabajo pesado, en lugar del calor seco que se requiere para producir una corteza bruñida en un asado dominical. Si simplemente arroja una cabeza de ajo desnuda o unas remolachas en un horno caliente, será recompensado con cecina de verduras quemada, correosa y seca.

Finalmente, esto puede parecer menor, pero no coloque sus paquetes de ajo directamente en una bandeja para hornear o en una sartén. Poner los dientes en contacto directo con una pieza sólida de metal conductor aumenta el riesgo de que se quemen, produciendo ese sabor acre a ajo quemado mencionado anteriormente. En su lugar, coloque los paquetes de papel de aluminio en una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde, y obtendrá ajo cocido uniformemente, sin necesidad de cuidar niños. Claro, puede arrojar los paquetes directamente sobre la rejilla del horno, pero si la lámina tiene una fuga, estará en servicio de limpieza del horno. en buena compañía.

Las claves del ajo tostado en aceite

Dos cabezas de ajo asado en aceite en una cacerola

Hay algunos detalles específicos del ajo asado en aceite que vale la pena repasar.

Retire la mayor cantidad posible de cáscaras de papel de las cabezas de ajo antes de asar, para que no terminen en el aceite, que luego tendrá que pasar un tiempo colando más adelante.

Puede utilizar aceite vegetal neutro, aceite de oliva virgen extra o una combinación de ambos. Nos encanta la combinación de sabores del aceite de oliva extra virgen y el ajo, pero el aceite de ajo hecho con canola en nuestra receta de arroz frito con ajo es igualmente delicioso y hace una mella mucho menor en su presupuesto de comestibles. Por lo general, opto por una mezcla 50/50 para este método, lo que me da un toque picante de fondo del aceite de oliva, pero no rompe el banco. A diferencia del confitado, este método no requiere sumergir el ajo en aceite; una pulgada de aceite en una cacerola pequeña es suficiente.

Voltea las cabezas a la mitad de la cocción. Las cabezas de ajo se colocan con el lado cortado hacia abajo cuando entran al horno por primera vez y se voltean a la mitad, una vez que estén doradas. Esto asegura que los dientes no adquieran demasiado color, lo que a su vez los amargaría.

¿Puedes asar ajo en el microondas?

Hay una serie de recetas para un atajo de microondas al ajo asado. Probamos este método y no quedamos impresionados con los resultados. Al calentar cabezas de ajo en el microondas se obtienen dientes al vapor que son suaves, pero también pálidos y fibrosos, sin la dulzura del ajo asado o confitado. Todos estamos a favor de usar el microondas cuando entrega los productos, pero valoramos el sabor a lo largo del tiempo y, por lo tanto, no recomendamos usar el microondas en este caso.



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