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[Photograph: Vicky Wasik]

El ackee y el pescado salado no es solo el plato nacional de Jamaica; también es un desayuno o brunch favorito para los jamaiquinos de todo el mundo. Ackee es una fruta sabrosa con piel roja gruesa; cuando no está madura, la piel forma una vaina sellada, pero cuando la fruta madura, la piel se abre para revelar una hermosa forma de pétalo que contiene tres o cuatro clavijas amarillas coronadas con una sola semilla negra. Originario de África occidental, el ackee llegó a Jamaica junto con africanos esclavizados, que usaban su semilla como talismán.

Si se prepara incorrectamente, el ackee fresco puede ser potencialmente venenoso, pero es perfectamente seguro comerlo si se cosecha y se prepara correctamente. La piel debe estar naturalmente abierta antes de picar; las clavijas, una vez extraídas de la vaina, se limpian a fondo quitando la semilla y la membrana roja que está incrustada en la pulpa de la clavija; luego, la fruta se hierve en agua con sal. Fuera de Jamaica, el ackee no se vende fresco, pero está disponible en latas y se puede encontrar en tiendas de comestibles en línea y en los principales supermercados de EE. UU., Canadá y el Reino Unido.

El bacalao, conocido como pescado salado en las islas, es un alimento básico en la cocina de casi todas las islas del Caribe, ya que formó parte del Comercio Triangular entre Europa, África y América, vinculando su historia a la del comercio de esclavos africanos, esclavitud en Plantaciones caribeñas y producción y comercio de azúcar y ron antillano. Mientras se exportaba bacalao salado de América del Norte de alta calidad a Europa, se vendía a los propietarios de plantaciones en el Caribe un producto de menor calidad de pescado mal curado, llamado “West India Cure”. El dueño de esclavos de las Indias Occidentales dependía del bacalao salado importado como una forma barata de alimento para los esclavos. De hecho, el comercio de bacalao salado de Nueva Escocia a los propietarios de plantaciones y esclavos en el Caribe era tan alto que en 1889 el Bank of Nova Scotia abrió una sucursal en Kingston, Jamaica, para apoyar el lucrativo comercio, convirtiéndose en el primer banco en expandirse fuera de su país de origen.

Lo que hace que este plato sea original y sorprendente es lo bien que se combinan estos dos ingredientes tan diferentes para crear una comida que es a la vez sutil y atrevida. Ackee tiene una textura suave y un delicado sabor a nuez, lo suficientemente neutral como para absorber el sabor de lo que sea que se cocine; esto templa la textura aguda, brillante, salada y firme y seca del pescado salado. La adición de pimiento Scotch Bonnet, ajo, tomillo, pimientos verdes, cebollas y cebollín, junto con una guarnición de aguacate, plátano maduro frito, callaloo al vapor y tortas o albóndigas fritas, hacen un festín inolvidable.

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