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[Photographs: Andrew Janjigian]

Choreg, que a veces se escribe choroeg, cheoreg o chorek en inglés, es un pan dulce armenio que tiene un aroma distintivo y embriagador gracias a la inclusión de nigella y mahlab. Se sirve tradicionalmente alrededor de Pascua, ya que está destinado a ser un capricho después del invierno y la Cuaresma, pero muchos armenios también lo comen durante todo el año. Se puede formar en rollos individuales redondos o anudados y, más comúnmente, en panes largos trenzados, y las trenzas a menudo se hacen con tres hebras de masa, para representar la Santísima Trinidad. Choreg también se hace y se come en Grecia (donde se lo conoce como tsoureki y generalmente se le da sabor a masilla), Turquía (paskalya çöreği) y en otros lugares, aunque sus sabores y formas varían de un país a otro.

Choreg se llama a menudo “brioche armenio”, debido a la gran cantidad de mantequilla y huevos en la masa; también hace comparaciones con la jalá, debido a los huevos y al hecho de que tiene forma de trenzas. Pero a diferencia del brioche o jalá, la masa de choreg también contiene un alto porcentaje de azúcar, que a menudo supera el 20%. (Los armenios no son conocidos por hacer las cosas a medias, particularmente cuando se trata de celebraciones y comidas de celebración). Y, a diferencia de la jalá y el brioche, la choreg contiene semillas de nigella y mahlab.

Nigella y Mahlab

Nigella se conoce como “comino negro”, “comino negro”, “semilla de cebolla”, “sésamo negro” e incluso “flor de hinojo”, aunque no está relacionado botánicamente con ninguna de esas especias y verduras. Nigella es maravillosamente complejo, y cuando tomas sus notas de cítricos, pino y mentol, puedes ver por qué se compara con tantas otras especias. Nigella también es amarga, por lo que casi siempre se deja entera en lugar de triturada en polvo , por lo que su aroma puede infundir un plato sin que el sabor amargo se apodere.

Mahlab, mientras tanto, está hecho de las diminutas semillas de la cereza de Santa Lucía (Prunus mahaleb), un árbol originario del Mediterráneo, Irán y partes de Asia Central. Debido a que las semillas son extremadamente duras, siempre se muelen hasta obtener un polvo fino antes de su uso *. Se utiliza en todo el Mediterráneo oriental y Oriente Medio como aromatizante para panes, pasteles, galletas y dulces. (En Siria, también se usa para dar sabor al queso en tiras). Al igual que la nigella, su sabor es aromático y complejo, lo que lo compara con la cereza, la almendra, la vainilla y la rosa. Y como nigella, mahlab es amargo al final.

* Los aceites en mahlab se oxidan extremadamente rápido y se vuelven rancios si se exponen al aire, por lo que es mejor almacenar las semillas enteras en un recipiente sellado en el congelador y molerlas en un molinillo de especias justo antes de usarlas. Si solo puede encontrar mahlab molido, utilícelo poco después de la compra y guarde el resto en el congelador.

Trucos del oficio

Choereg rollos sobre una superficie blanca

Mi receta de choreg se adhiere al espíritu de las mejores que he probado, pero incorpora algunos trucos modernos para hornear pan para mejorar su textura y hacer que la masa sea más fácil de trabajar.

Para empezar, incorporo un tangzhong (también conocido como yukone), o pasta de harina cocida, en mi masa, lo que hace una miga más tierna y mejora la vida útil del pan.

Un tangzhong se elabora calentando una pequeña porción de la harina y el líquido de la masa hasta que los almidones en la harina se gelifiquen, formando una pasta espesa parecida a un pudín. Luego, esta pasta se agrega a la masa, pero debido a que el agua de la pasta está unida a los almidones, el tangzhong agrega humedad sin hacer que la textura de la masa sea más húmeda. En otras palabras, usar una pasta tangzhong puede aumentar la hidratación de un pan sin convertir la masa en un lío pegajoso. (Si tuviera que hacer una masa con exactamente las mismas proporciones de harina y líquidos, pero omitir el paso tangzhong, terminaría con algo más parecido a la sopa). Esa agua extra “escondida” hace que el pan cocido tenga una textura más suave.

La humedad agregada del tangzhong también ayuda con el envejecimiento, particularmente con masas muy azucaradas. Dado que el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae el agua hacia sí mismo, la cantidad relativamente grande de azúcar en masas como esta coagulación extrae el agua de los almidones, provocando su cristalización y endurecimiento. Usar un tanzhong significa que el azúcar ahora tiene más agua para absorber.

También utilizo más huevo y leche que muchas otras recetas de choreg (incluso teniendo en cuenta el agua adicional en el tangzhong), para aumentar aún más la suavidad de la miga y su longevidad. Hacerlo me deja con una masa húmeda pegajosa, algo que normalmente haría imposible dar forma a una hogaza trenzada. Pero utilizo un truco simple para eludir esto: muevo la masa al refrigerador durante la noche antes de darle forma. Una vez que la masa está fría, adquiere una consistencia fácil de manipular, parecida a la de Play Doh. (La refrigeración también alarga la fermentación, lo que le da al pan un sabor más complejo).

Agregué un paso de autolizado a la receta para ayudar a construir más estructura en una masa, lo que ayuda a que contenga tanta mantequilla y leche. Al dejar reposar la masa durante 30 minutos antes de agregar sal y mantequilla, la harina tiene la oportunidad de hidratarse por completo y comenzar a desarrollar gluten de forma pasiva, incluso antes de que la mezcla comience realmente.

un pan choereg con rodajas cortadas

Finalmente, utilizo un truco genial que mi amiga panadera profesional Jess me enseñó recientemente: en lugar de agregar mantequilla ablandada a la masa después de que se haya desarrollado la mayor parte del gluten, poco a poco, el método tradicional para hacer brioche y otros efectos secundarios. -masas de mantequilla: solo agrego mantequilla en cubos fría del refrigerador a la masa justo al comienzo de la mezcla. La mantequilla se ablanda gradualmente mientras se desarrolla la masa, incorporándose lentamente, de modo que cuando la mantequilla se incorpora por completo, la masa está casi completamente mezclada. Y la mantequilla fría en realidad tiene otro propósito: contrarresta la fricción de la mezcla para evitar que la masa se sobrecaliente.

Si bien el choreg es un pan de Pascua, el hecho es que a los armenios que conozco les encanta tanto que lo preparan todo el año. Una vez que lo pruebes, sospecho que tú también lo harás.

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