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Hornear depende de muchos factores: harina de alta calidad, una gran receta, mucha práctica, mucho tiempo y paciencia, y las condiciones adecuadas (temperatura, humedad, mercurio no retrógrado).

Y aunque no puede apresurar años de experiencia o realinear las estrellas en el cielo, puede hacer un prefijo: un trozo de masa que fermenta por adelantado, mejorando así la textura, el sabor y la vida útil de su pan final. En Bryan FordLa receta maestra, un preferido conocido como poolish (¡más sobre eso a continuación!) ayuda a hacer una masa versátil que hornea sabrosa, aireada y ligera, ya sea como pan o como base de una pizza al estilo de Detroit.

Pero, ¿qué es un ascenso, en realidad? Y, ¿cómo funciona?

¿Qué es un ascenso?

A diferencia de una “masa recta”, en la que todos los ingredientes para la masa final se combinan a la vez, el pan elaborado con un premento se mezcla en dos etapas: una pequeña porción de la masa se prepara con anticipación, generalmente de 6 a 16 horas. y se deja fermentar; luego, una vez burbujeante y lleno de levadura, ácido y bacterias, se incorpora con los ingredientes restantes: harina, agua, sal y, a veces, más levadura. La masa luego aumenta su volumen, donde crece en un tazón o recipiente, antes de que se le dé forma (en bollos, palitos de pan, panes, lo que sea) y se deja reposar una vez más.

¿Por qué debería molestarse?

Piense en una preparación como una ventaja para la fermentación. Si bien algunas recetas requieren fermentar una masa recta, como esta focaccia, lentamente, durante muchas horas o incluso días, utilizando tachuelas de preferencia que extendieron el tiempo de fermentación en el frente final, incluso antes de que la masa final esté mezclada.

Todo esto plantea la pregunta: ¿Por qué una mayor fermentación da como resultado un mejor pan? En las palabras de Peter Reinhart en El aprendiz de panadero, un tiempo de fermentación prolongado “permite[s] para obtener más sabor de la compleja molécula de trigo “. Todas las diferentes preferencias, algunas de las cuales describiremos a continuación, tienen el mismo propósito: Ken Forkish lo pone en Harina, Sal, Agua, Levadura, “Cada uno permite el desarrollo del alcohol y la fermentación bacteriana, que agregan sabor, acidez y levadura a la masa”.

El pan elaborado con un preferido no solo tendrá un sabor más complejo, con un aroma a trigo y un sabor agradable, sino que tendrá una estructura mejorada, una corteza de color más intenso y una vida útil más prolongada. ¡Todas esas ventajas de un paso adicional, y en su mayoría sin intervención!

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