Este artículo es parte de la Guía Básica para una mejor cocción, una serie de 10 semanas y 10 recetas diseñada para ayudarlo a convertirse en un panadero más fresco, inteligente y seguro.

Agregar levadura a la masa es muy parecido a agregar dinero a un 401 (k). Es difícil saber qué está pasando (o si hay algo es sucediendo). La esperanza, presumiblemente, es que el dinero crezca, pero todo se siente un poco nebuloso y confuso. Que estas haciendo? ¿Qué es incluso un 401 (k)?

Del mismo modo, la levadura es evasiva, misteriosa y (creo) mucho más atractiva que las finanzas personales. La levadura debería hacer crecer la masa, pero qué es levadura exactamente? ¿Como funciona? ¿Y cuáles son todos los diferentes tipos? Lo estamos desglosando a continuación:

¿Qué es la levadura y cómo funciona?

La levadura son microorganismos unicelulares que pertenecen al reino de los hongos (junto con hongos y, ew, moho). Desde la antigüedad, los panaderos han estado utilizando las especies de levadura Saccharomyces cerevisiae para hacer crecer el pan. (Se utilizan diferentes cepas de la misma especie para fermentar cerveza y vino).

En la cocción del pan, la levadura se alimenta del azúcar, los que se encuentran en la harina y cualquier agregado a la masa misma, y ​​los convierte en dióxido de carbono y alcohol. El dióxido de carbono queda atrapado dentro de la masa, haciendo que se expanda. (¿Ves esas burbujas gaseosas en la foto de arriba? ¡Son signos de vida!)

Cuando la masa ingresa al horno, aumenta la fermentación: la levadura se alimenta frenéticamente hasta que perece a 145 ° F (RIP), lo que provoca un globo a menudo dramático en el tamaño de su masa durante la primera etapa de cocción (eso se llama “horno primavera”).

¿Cuáles son los diferentes tipos de levadura que se requieren en las recetas?

¡La levadura nos rodea todo el tiempo! Este mismo segundo. Un iniciador de masa fermentada, la base del pan de masa fermentada, está hecho con levadura silvestre que se captura del aire, luego se alimenta con harina y agua (es como una granja de hormigas para microorganismos). Pero la levadura hecha comercialmente es mejor para los principiantes porque es más fácil de trabajar y produce resultados más consistentes.

Verás dos tipos principales de levadura seca en la tienda de comestibles. Levadura activa seca, que a menudo viene en paquetes planos de tres, es lo que pedimos en nuestra Focaccia sorprendentemente fácil sin amasar porque es la más ampliamente disponible. Los gránulos son grandes: en realidad están formados por células de levadura vivas rodeadas de células muertas (es cierto, no todas las células están vivas) y un medio de crecimiento. La levadura se activa con mayor frecuencia en agua tibia o leche, a veces con una fuente de azúcar, antes de incorporarse a los otros ingredientes. (Si estás confundido, solo recuerda: Activa tu levadura seca activa.) Esta fase de hidratación también le brinda la oportunidad de asegurarse de que la levadura esté viva, más sobre eso a continuación.

La alternativa a la levadura seca activa es levadura instantanea, que es más fino y se puede mezclar directamente con los ingredientes secos, sin necesidad de activación. Contiene 100 por ciento de células vivas, lo que significa que la levadura instantánea es más poderosa que la seca activa. Si una receta requiere levadura seca activa pero desea usar instantáneo, una buena regla general es disminuir el volumen en un 25% (por ejemplo, si una receta requiere 1 cucharadita de secado activo, use ¾ cucharadita instantánea). La levadura instantánea también tiene una vida útil más larga que la seca activa: a menudo se vende a granel y se puede guardar en el refrigerador por años! Si hornea mucho pero no puede encontrar levadura instantánea en su área, puede valer la pena comprarlo en línea.

¿Qué necesitas saber antes de trabajar con levadura?

1. Cuando trabaje con levadura seca activa, verifique la fecha de vencimiento.

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