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Los cocineros solían usar solo una o dos grasas para cocinar. Hace cincuenta años, puede haber sido acortamiento y margarina; Hace cien años, manteca y manteca.

Ahora nuestras despensas contienen botellas de todo el mundo: aceite de oliva de España, aceite de canola de Canadá, aceite de coco de Filipinas. Somos más conocedores de las grasas y la salud, sí, pero con más opciones vienen más preguntas.

¡Pero no necesita tener una crisis existencial cada vez que saltea champiñones! Simplemente consulte esta guía sobre qué aceites de cocina son los mejores para diferentes métodos de cocción.

¿Qué es un punto de humo?

Un punto de humo es la temperatura a la cual un aceite empieza fumar. Viene el humo antes de ardiente. Cuando los científicos realmente calculan los puntos de humo, el petróleo no se quema, per se – los compuestos volátiles se evaporan y crean humo azulado.

No todos los aceites de cocina se comportan de la misma manera cuando se calientan. Algunos, como el aceite de aguacate y el ghee, son muy estables y se pueden calentar hasta 500 ° F (260 ° C) sin problemas. Otros, como la mantequilla (no clarificada) y el aceite de nuez, comenzarán a degradarse rápidamente si se calientan demasiado. Se desarrollan a partir de sabores y compuestos poco saludables.

Pero los aceites muy estables como el aceite de oliva virgen extra y el aceite de aguacate se mantendrán estables después del punto de humo. Lleva hasta media hora de calentamiento sostenido antes de que se degraden en algo que no debe consumir.

A menos que esté quemando comida (¡más sobre eso a continuación!), No desea que su aceite se caliente por mucho tiempo. El calor excesivo y sostenido destruye el sabor y los beneficios nutricionales de algunos aceites. También puede crear nuevos compuestos indeseables, como los radicales libres, que no son buenos para su cuerpo.

Los puntos de humo no lo son todo.

Los puntos de humo se determinan en un laboratorio en condiciones altamente controladas y francamente completamente diferentes a cualquier cocina en la vida real. Aun así, supongo que en algún momento encendiste el quemador debajo de una sartén y notaste que tu aceite humeaba. Si es así, llevaste ese aceite al punto de humo.

La mayoría de los estudios sobre los puntos de humo observan el aceite que se calienta a altas temperaturas y se mantiene a esa temperatura durante bastante tiempo, incluso más de una hora. Ninguna receta que conozca requiere que el aceite esté muy caliente durante más de diez minutos, como máximo. Cuando se trata del rendimiento de un aceite, hora es más importante que una temperatura específica. Hagámoslo simple. Cuando su aceite huele y sabe a quemado, sabe que ha ido demasiado lejos.

El punto de humo para diferentes marcas del mismo aceite rara vez es idéntico porque no se producen exactamente lo mismo. Incluso mirando las tablas de puntos de humo, encontrará diferentes temperaturas para los mismos aceites. (¡Mira por ti mismo!)

Algunos aceites, como el coco virgen y el aceite de oliva virgen extra, tienen puntos de humo más bajos, pero en realidad se mantienen mejor con el calor prolongado debido a su contenido antioxidante. (Lea mas sobre eso, aqui.)

Por lo tanto, mantén la calma y usa el sentido común.

¿Con qué aceite debo cocinar?

4 CONSEJOS RÁPIDOS PARA COCINAR CON ACEITE

  1. Cuanto mayor sea el calor, más estable debería ser su aceite. La estabilidad es la capacidad del aceite para no degradarse en compuestos polares dañinos. No está correlacionado con el punto de humo.
  2. En general, cuanto más claro es el color del aceite, más neutral es su sabor. Si no desea que su grasa para cocinar domine a los otros alimentos en un plato, opte por aceite neutro como la colza y la semilla de uva.
  3. Aceites sin refinar tienden a saber a lo que vinieron. El aceite de maní refinado no es muy maní, pero el aceite de maní sin refinar es agradablemente a nuez.
  4. Aceites sin filtrar no son de menor calidad; simplemente no son buenos para aplicaciones de alto calor porque todavía tienen pequeñas partículas que se quemarán más rápidamente.

La forma correcta de cocinar con aceite

Cuando cocine con aceite, tenga en cuenta: sartén caliente + aceite frío = los alimentos no se pegan.

Si está salteando, deje que la sartén se caliente primero. ¿Cuánto tiempo? Medio minuto o menos. A continuación, agregue el aceite y observe unos segundos. Cuando el aceite se agita y brilla, entonces puedes agregar tu comida. Desea escuchar un chisporroteo audible.

Después de que la sartén se recupere de la caída de temperatura que es natural después de que la comida llegue a ella, es probable que necesite reducir el calor del quemador poco a poco para evitar que su comida se queme.

Una nota sobre el aceite de oliva virgen extra

Antes de entrar en las guías y recomendaciones de aceite, puede que se pregunte: “C¿No uso aceite de oliva virgen extra para todas mis necesidades culinarias? ¡Después de todo, eso es lo que escribiste en esta publicación! “

Es cierto que a pesar de su punto de humo más bajo, el aceite de oliva virgen extra en realidad se sostiene mejor en calor prolongado que los aceites de punto de humo más alto debido a su contenido antioxidante (lea más sobre eso aquí), lo que demuestra que el punto de humo no lo es todo !

¡Entonces sí! Puede usar aceite de oliva virgen extra para cocinar hasta 400 ° F, que incluye el deshilachado, salteado, salteado, asado y freír a baja temperatura.

La única razón por la que puedes no quiero usar aceite de oliva virgen extra todo el tiempo, y por eso recomiendo otros aceites a continuación para estos métodos de cocción, es que el aceite de oliva virgen extra tiende a ser más costoso que otros aceites, y si el sabor no es clave para ti receta, puede que no valga la pena usar aceite de oliva virgen extra si puede sobrevivir con un aceite más barato.

Pero si quieres usarlo para casi todo, ¡adelante! Nuestro aceite de oliva virgen extra favorito es bastante asequible a $ 12 por litro, por lo que no nos sentimos mal por usarlo para la mayoría de nuestras comidas.

coloque el filete en la sartén

EL MEJOR ACEITE PARA SEARING

Use un aceite altamente estable con un punto de humo de 400 ° F / 205 ° C o superior.

La abrasión requiere suficiente calor para formar una costra chamuscada en la comida. Dado que el calor de la sartén es probable entre 400-450 ° F (205-232 ° C), querrás bateadores pesados ​​aquí. Los aceites neutros refinados como canola, soja, vegetales y maní son clásicos, pero el aceite de oliva virgen extra y el aceite de aguacate son menos refinados y funcionan igual de bien.

Si una receta requiere una sartén humeante, como hacen algunas recetas, entonces sí, ¡su aceite humeará! Está bien, siempre y cuando el aceite no esté fumando todo tiempo que estás abrasando. La temperatura de la sartén y el aceite caen una vez que agrega su comida, y la temperatura inicial muy alta es parte de lo que le da a su comida un buen sabor en primer lugar.

Mi elección de aceite para searing es el aceite de aguacate. Es menos refinado que otros aceites de alta temperatura como el aceite de canola o de girasol.

Otros aceites que puedes usar para abrasar son:

  • Aceite de semilla de uva
  • Aceite de cacahuete
  • Aceite vegetal
  • Aceite de soja
  • Aceite de maíz
  • Aceite de canola
  • Ghee / mantequilla clarificada
  • Aceite de oliva virgen extra (si el sabor tiene sentido en la receta)

salteado de brócoli, pollo, almendras

El mejor aceite para freír

Use un aceite altamente estable con un punto de humo de 400 ° F / 205 ° C o superior.

Cuando saltea, el wok o sartén a menudo está humeando o en algún lugar debajo de él. Al igual que la abrasión, está bien que el aceite esté por encima o por encima de su punto de humo al freír, porque la temperatura del aceite disminuirá cuando agregue alimentos, lo mueva mucho y lo cocine rápidamente. Además, el aceite no se desnaturalizará de una vez, incluso si se calienta mucho.

Mi elección de aceite para freír es aceite de maní. Su sabor combina bien con muchas recetas típicas para saltear.

Otros aceites que puede usar para freír son:

  • Aceite de aguacate
  • Aceite de semilla de uva
  • Aceite vegetal
  • Aceite de soja
  • Aceite de maíz
  • Aceite de canola
  • Aceite de oliva virgen extra (si el sabor tiene sentido en la receta)

freír cebollas en sartén de hierro fundido para tortilla española

EL MEJOR ACEITE PARA SALTEAR

Use un aceite sabroso o neutro con un punto de humo de 350 ° F o superior.

Cuando saltea los alimentos en una sartén con un poco de grasa a fuego medio a alto, la temperatura de la superficie de la sartén está entre 350-400 ° F (176-205 ° C), por lo que el punto de humo de moderado a alto Los aceites son el camino a seguir.

Mi selección de aceite para saltear es el aceite de oliva virgen extra cuando quiero ese sabor, o aceite de aguacate cuando no lo hago

Otros aceites que puede usar para saltear a alta temperatura son:

  • Aceite de semilla de uva
  • Aceite de cacahuete
  • Aceite vegetal
  • Aceite de soja
  • Aceite de maíz
  • Aceite de canola
  • Ghee / mantequilla clarificada
  • Aceite de coco refinado
  • Cualquier aceite de oliva

Aceites para usar para saltear a fuego medio:

  • Todo lo anterior, más aceite de coco virgen, mantequilla y grasa de tocino.

Pollo frito al horno freír el pollo

El mejor aceite para freír

Use un aceite altamente estable con un punto de humo de 425 ° F / 218 ° C o superior.

Las recetas de fritura generalmente requieren que el aceite esté en cualquier lugar entre 325-425 ° F (163-218 ° C). Sin embargo, a veces la temperatura aumenta entre lotes de alimentos, por lo que es mejor optar por un aceite con un punto de humo más alto.

Mi elección de aceite para freír es aceite de maní.

Otros aceites que puedes usar para freír son:

  • Aceite de aguacate
  • Aceite de semilla de uva
  • Aceite vegetal
  • Aceite de soja
  • Aceite de maíz
  • Aceite de canola
  • Ghee / mantequilla clarificada
  • Aceite de coco refinado
  • Aceite de oliva virgen extra (si el sabor tiene sentido y el costo está justificado)

Rociando un pollo asado mediterráneo

EL MEJOR ACEITE PARA ASAR

Use un aceite sabroso o neutro con un punto de humo de 350 ° F / 176 ° C o superior.

A pesar de que el horno en sí mismo puede tener una temperatura de hasta 232 ° C (450 ° F), la superficie de los alimentos para asar no siempre alcanza esa temperatura. El aceite de oliva es el clásico al que acudir aquí.

Mi elección de aceite para asar es aceite de oliva virgen extra cuando quiero ese sabor y maní o aceite de aguacate cuando no lo hago

Otros aceites a utilizar para asar son:

  • Aceite de semilla de uva
  • Aceite vegetal
  • Aceite de soja
  • Aceite de maíz
  • Aceite de canola
  • Aceite de coco

¿Cuáles son tus aceites de cocina favoritos?

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