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La receta de Terry requiere 1/4 taza de azúcar en el condimento de maíz, pero usé solo 1 cucharada, ya que prefiero un condimento menos dulce. También aumenté la sal de 1/2 a 1 cucharadita, debido a los gustos personales. Terminé haciendo las papas con unas rojas grandes que definitivamente son más incómodas pero no imposibles de aplastar y freír.

    Condimento de maíz dulce
  • 3 mazorcas de maíz dulce, peladas
  • 12 tomates cherry maduros, cortados en rodajas de 1/8 de pulgada de grosor
  • 1/2 taza de cebolla roja finamente picada
  • 1/2 taza de pimiento verde finamente cortado en cubitos
  • 2 cucharadas de jalapeño picado
  • 2 dientes de ajo, extremos cortados
  • 3/4 taza de vinagre de arroz sin sazonar
  • 1/4 taza de azúcar de caña cruda (ver nota)
  • 1 cucharada de semillas de mostaza marrón
  • 2 cucharaditas de semillas de comino
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • 1/2 cucharadita de granos de pimienta negra enteros
  • 1/4 cucharadita de cúrcuma molida
  • Salsa de guisantes verdes de primavera
  • 2 1/4 cucharaditas de sal kosher, más más según sea necesario
  • 1 libra de guisantes frescos de primavera en sus vainas (o aproximadamente 1 a 1 1/4 taza congelada)
  • 1/2 cucharadita de jalapeño picado, sin semillas y picado
  • 1/4 cucharadita de jugo de limón fresco, más más según sea necesario
  • Pimienta blanca recién molida
  • Puré de papas, cebollas y ensamble
  • 16 papas nuevas pequeñas (un poco más grande que una nuez es lo que recomienda Terry)
  • 1/2 taza de maní o un aceite vegetal
  • 2 cebollas amarillas grandes, cortadas en rodajas de 1/2 pulgada de grosor
  • Sal kosher
  • Pimienta negra recién molida
  • Sweet Corn Relish, para servir
  • Salsa picante de guisantes verdes de primavera, para servir

Haga el condimento de maíz dulce: Lleve a ebullición una olla grande de agua a fuego alto. Agregue el maíz, hierva el agua y blanquee durante 1 minuto. Escurra el maíz en un colador e inmediatamente transfiéralo al baño de agua con hielo durante 5 minutos. Escurra el maíz y corte los granos de las mazorcas. Coloque los granos de maíz, los tomates, la cebolla, el pimiento, el jalapeño y el ajo en un frasco de 1 cuarto de galón, o divídalos entre 2 frascos de 1 pinta y reserve. En la misma olla que usó para el maíz, combine el vinagre, 1/4 taza de agua, azúcar, mostaza y semillas de comino, sal, granos de pimienta y cúrcuma, y ​​cocine a fuego medio-alto. Cocine hasta que el líquido esté caliente al tacto y el azúcar se haya disuelto por completo, aproximadamente 3 minutos. Verter el líquido sobre la mezcla de maíz y dejar enfriar. Refrigere el condimento durante al menos un día para desarrollar el sabor, o hasta 1 año.

Haga la salsa picante de guisantes de primavera: En una olla o cacerola mediana, hierva 1 litro de agua a fuego alto. Agregue 2 cucharaditas de sal y vierta suavemente los guisantes en la olla. Blanquee hasta que estén tiernos, aproximadamente 3 minutos, o hasta 4 minutos si se congelaron. Escurra los guisantes en un colador y enjuague con agua fría. Transfiere los guisantes a una licuadora. Agregue 1/4 para comenzar el agua, la 1/4 cucharadita restante de sal, el jalapeño y el jugo de limón y puré hasta que quede suave, agregando 1/4 taza de agua restante, 1 cucharada a la vez, si es necesario (la mezcla debe ser viscosa pero vierta con bastante facilidad de la licuadora). Vierte los puré de guisantes en un tazón para servir. Sazone más sal, pimienta blanca y jugo de limón al gusto.

Haga las papas rotas y los aros de cebolla caramelizada: Coloque una olla grande con un inserto de vapor y llénela con 2 pulgadas de agua. Coloque las papas y en la vaporera, cubra y cocine a fuego medio hasta que estén tiernas, unos 35 a 45 minutos, agregando más agua a la olla si es necesario. Retire las papas del vapor y deje enfriar por 5 minutos.

Mientras las papas estén al vapor, caliente 1/4 taza de aceite en una sartén grande a fuego medio hasta que brille. Reduzca el fuego a bajo y agregue las rodajas de cebolla, manteniéndolas intactas. Cocine, revolviendo suavemente y volteando según sea necesario para una cocción uniforme, hasta que comience a caramelizarse, aproximadamente 30 minutos. Sazonar con sal y reservar. Deje cualquier aceite extra en la sartén.

En una superficie de trabajo limpia, presione suavemente cada papa con la palma de la mano para aplanarla a aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Dejar de lado. Forre una bandeja para hornear con toallas de papel. En la misma sartén grande donde cocinaste las rodajas de cebolla, agrega el 1/4 de taza de aceite restante a fuego medio-alto. Agregue la mitad de las papas en una sola capa y cocine hasta que estén crujientes y doradas, aproximadamente 5 minutos. Salar las papas, voltearlas suavemente y freírlas durante 4 a 5 minutos más. Sal del segundo lado y transferir a la bandeja para hornear preparada. Repita con las papas restantes.

Servir: coloque las papas en una fuente para servir, cubra con la cebolla y el condimento de maíz dulce, y sazone con pimienta. Pon la salsa de guisantes en un tazón mediano y sírvela junto con las papas.

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