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[Photograph: Vicky Wasik]

Si nota un aroma inusual en su orina después de comer espárragos, no está solo. ¿Y si no lo haces? Bueno, todavía puede apestar a hierba recién cortada tirada en un basurero … al menos para algunos de nosotros. El culpable es el ácido espárrago, un compuesto químico que la ciencia todavía está tratando de descifrar.

El Dr. Daniel Whitehead, profesor asociado de química en la Universidad de Clemson, describe la orina de espárragos como “el típico olor pútrido que encontramos en nuestros laboratorios. Un tipo de olor a huevo podrido”. Es algo así como un experto en olores desagradables: uno de los principales proyectos de su laboratorio es crear nanopartículas que puedan capturar y eliminar las moléculas que causan olores del agua y el aire que rodean las áreas de olor desagradable, como las instalaciones de procesamiento que cocinan las “sobras” de mataderos en alimentos para mascotas y fertilizantes.

Como sugiere el nombre, el ácido espárrago es exclusivo de los espárragos, al menos entre las plantas que comen los humanos. Pero aunque varios estudios han teorizado que repele parásitos como lombrices intestinales y bacterias, o que inhibe el crecimiento de otras plantas cercanas, nadie está muy seguro de cuál es el propósito, si es que tiene alguno, para la planta.

Lo que sí sabemos es que atómicamente, la clave de muchos malos olores es el azufre, y el ácido espárrago viene cargado con un doble barril de azufre apestoso en forma de enlace disulfuro: dos átomos de azufre unidos entre sí. “Algunos compuestos de azufre son tóxicos en niveles altos, y hemos evolucionado de forma natural para que [sulfur] no huele bien para nosotros, así que nos mantenemos alejados de él “, explica Whitehead. Las moléculas a base de azufre son la clave de por qué el spray de zorrillo huele mal, por qué cortar cebollas hace que los ojos se llenen de lágrimas y por qué el gas mostaza mortal mató a miles de soldados durante la Primera Guerra Mundial.

“El ácido espárrago en sí no huele”, aclara Whitehead. “Pero cuando lo comes, el cuerpo lo descompone y obtienes moléculas más pequeñas con azufre. Esas en realidad pueden vaporizarse, y así es como puedes olerlas”.

La principal de estas moléculas es el metanotiol, una de las seis a ocho moléculas de azufre que los investigadores han identificado como probables culpables del maloliente pis de espárragos. Se encuentra en algunos quesos apestosos, mal aliento y pedos, pero lo más probable es que la conozca como la molécula que está oliendo cuando el quemador de la estufa no se enciende o hay una fuga de gas. (El gas natural por sí solo no tiene olor, pero el metanotiol muy maloliente, o algunas veces su primo el etanotiol, se agrega en pequeñas cantidades para que las personas puedan detectar cuando hay una fuga).

Dos de los otros sospechosos son sulfuro de dimetilo y disulfuro de dimetilo, que apestan a col cocida y ajo fuerte, respectivamente. En concentraciones más altas, huelen insoportablemente horrible, y son dos de los olores de plantas de procesamiento objetables más comunes de los que Whitehead trabaja para deshacerse. “Son parte de una especie de conjunto de sustancias químicas que son lo suficientemente pequeñas y apestosas como para aparecer en muchos de estos lugares”, dice.

Debido a que el ácido espárrago es procesado por los riñones y no tiene que pasar por todo el sistema digestivo, el proceso también ocurre extremadamente rápido: puede tomar solo de 15 a 30 minutos para pasar de comer un aperitivo de espárragos a la parrilla a soltar un chorro de aguas residuales sulfurosas antes del postre.

Por qué algunas personas no huelen el pis de espárragos

Salteado de espárragos

¿Qué pasa con aquellos de ustedes que han estado leyendo esto y no tienen idea de lo que estoy hablando? Ustedes, almas tiernas, cuyos viajes al baño después de los espárragos nunca han parecido fuera de lo común, probablemente estén bendecidas con una condición genética llamada anosmia de los espárragos.

Sí, existe un gen de la orina de los espárragos, y es uno de los miles de genes que analiza la empresa de análisis genético 23andMe. Si escupe en un tubo y lo envía a la empresa, puede obtener un informe personalizado sobre si su ADN dice que puede oler orina contaminada con espárragos. “Tenemos personas que dan su consentimiento para ser parte del programa de investigación, y les hacemos un montón de preguntas. Luego comparamos las variantes genéticas que tenemos con las respuestas”, dice la Dra. Alisa Lehman, gerente y científica de producto senior de 23andMe . Una de esas preguntas era si los sujetos podían oler la orina de espárragos, y la compañía encontró un polimorfismo de un solo nucleótido, un cambio de una letra en el código genético, fuertemente asociado con si las personas pueden o no o no la orina de espárragos. “Esta variante está cerca de varios genes diferentes para los receptores olfativos”, dice Lehman, pero hasta ahora nadie ha precisado exactamente lo que hace ese tramo particular de ADN. (Según un estudio de 2014 en Ciencias, los humanos tienen alrededor de 400 receptores de olores diferentes, que en conjunto pueden discriminar teóricamente entre más de un billón de aromas individuales).

Aproximadamente una cuarta parte de los sujetos de 23andMe dicen que no pueden oler nada de pipí de espárragos, y Lehman estima que entre el 20 y el 40% de las personas tienen la variación genética asociada a la anosmia de los espárragos. Un estudio similar realizado por investigadores de salud pública en Harvard en 2016 que utilizó una definición más estricta de poder oler el olor encontró que un poco más de la mitad de las personas no detectan el aroma de la orina de espárragos. (Ese estudio también analizó las asociaciones estadísticas entre los genes y las respuestas de las personas a una amplia variedad de preguntas, y solo lo menciono aquí porque tiene el título de broma de estadísticas maravillosamente nerd de “Olfatear ‘valores de pipí’ significativos”. )

Y hay más: hay un porcentaje aún menor de personas que en realidad no tienen pipí de espárragos malolientes, y no está relacionado con si pueden olerlo en otros. Sabemos que estas personas no son solo espárragos anosmáticos gracias a las maravillas de la ciencia que huele la orina. Solo hay un puñado de estudios pequeños, pero los científicos de hecho han alimentado a las personas con espárragos, les han pedido que orinen en tazas y han hecho que otras personas lo huelan. Los resultados revelaron que alrededor del ocho por ciento de las personas simplemente no hacen pipí apestoso después de comer espárragos, probablemente porque no pueden procesar el ácido espárrago o no descomponen lo suficiente para crear el olor. Es probable que también esté relacionado con los genes, pero no se ha definido como el gen de detección de olores. (Y es un proceso completamente separado; los que huelen pueden no producir el olor, los que no huelen pueden producirlo, y viceversa).

Para Lehman, los informes de 23andMe sobre genes como el de la orina de espárragos (a diferencia de sus informes sobre genes menos frívolos, como los que aumentan el riesgo de cáncer u otras enfermedades) “simplemente exponen cómo la genética puede afectar la vida cotidiana. parte de lo que te hace a ti “. Algunas de las otras asociaciones genéticas más inusuales que 23andMe ha encontrado incluyen el reflejo fótico del estornudo (“algunas personas estornudan cuando miran la luz brillante; es algo similar al orinar de los espárragos cuando lo sabes o no tiene ningún sentido “, Dice Lehman), así como genes individuales asociados con la misofonía (una fuerte reacción emocional al sonido de la gente masticando), su preferencia dulce o salada, e incluso su sabor de helado favorito. “Hay una plétora de formas en que su genética afecta lo que le gusta comer”, explica Lehman.

Y eso es más de lo que nunca necesitó saber sobre los espárragos y la orina. Como probablemente habrás adivinado, soy a la vez un generador de olores y un olor a olor, y cada vez que como espárragos es como un recordatorio de que, en un nivel básico, somos parte del mundo natural: solo sacos de sustancia viscosa que absorber químicos y expulsar otros químicos, algunos de los cuales huelen a gas natural y pedos de repollo con ajo.

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