Mi amor por las papas fritas es vasto y bien documentado, preferiblemente en un montón dorado, crujiente y brillante con sal fina con un poco de alioli, una alcachofa o ostras y champán helado muy seco, afuera en un bullicioso café en una vida que parece un poco distante en este momento, así que espero que tome esta declaración con la mayor seriedad cuando digo que estas papas crujientes son tan buenas, si no mejores, que las papas fritas.
La primera vez que tuve una versión de ellos en el restaurante Barbuto (de la fama del chocolate budino y la ensalada de col rizada) hace casi ocho años, y desde entonces he visto a cocineros prepararlos en la cocina abierta docenas de veces. Las papas frías y hervidas se desmenuzan directamente en una freidora en trozos irregulares y no se sacan hasta que estén bien doradas. Una vez escurridos, se arrojan en un gran recipiente de metal con sal, mucho pecorino y unas ramitas de romero frito. Son perfectos, absolutamente perfectos.
Lo siento, pero tendrás que hacer dos cosas molestas para hacerlas en casa: tendrás que cocinar y enfriar las papas por varias horas o toda la noche antes de que puedas terminarlas, y te vas tener que freír. Tampoco hay otra forma de evitarlo. Es por eso que me ha llevado todos estos años compartir la receta porque, ¿quién quiere molestarse? Quiero decir, ni siquiera yo, no cuando yo puede podría * ordenarlos en algunos de mis restaurantes favoritos. Las papas estarán demasiado flojas y harinosas y no se desmoronarán en trozos agradables a menos que estén completamente frías. Y sí, he intentado asarlos en su lugar y no es lo mismo, ni siquiera está cerca: las piezas más pequeñas y las esquinas se vuelven negras antes de que los ángulos de los pedazos adquieran algún color. Además, siempre parecen aceitosas de una manera que las pepitas fritas no lo son. Es el color incluso tostado y la nitidez perfecta en cada ángulo escarpado y errático que los hace trascendentes.
Desde aquí, puedes Barbuto (pecorino, romero), puedes MeMe’s Diner (terminarlos con una pequeña llovizna de aceite de chalota, supongo que sobran de chalotes crujientes), puedes patatas bravas (pimentón ahumado, alioli y un tomate picante salsa), o puede simplemente salarlos y no sentir, aunque sea brevemente, que se está perdiendo una sola cosa feliz.
