Esta receta de pan de centeno negro es una variación de la juoda rugine duona (pan de centeno negro) desarrollada por Stanley Ginsberg de The Rye Baker a partir de una receta que él mismo encontró en un blog lituano. El pan es suave, masticable y denso. Tiene un color marrón rojizo profundo y notas de sabor a cítricos dulces y regaliz. Según un comentario de un lector en la publicación del blog de Ginsberg, sospecho que este pan puede ser un močiutės duona o pan de la abuela, que predomina en la región de Žemaitija/Samogitia de Lituania, pero no estoy seguro. Sustituí un ingrediente clave en la receta, por lo que podríamos llamar a este pan de centeno negro de inspiración lituana de todos modos. O simplemente podemos llamarlo delicioso pan de centeno negro. Disfrútelo solo, con mantequilla o queso, junto con lituanoburokėlių sriuba (sopa de remolacha) o sopa de chucrut y también con platos de otros países.

Desde que hice un experimento de escaldado con espelta y aprendí más sobre cómo machacar granos , he querido hacer un pan de centeno oscuro al estilo báltico con un escaldado y levadura en varias etapas. Mi única duda fue que estas recetas a menudo usan malta de centeno roja, también conocida como solod en ruso. Solod es difícil de conseguir en los EE. UU. y parece que solo está disponible en eBay de proveedores que envían desde Rusia o Ucrania.

El bloguero invitado de Breadtopia, Corvus Corux , me mostró un artículo del blog Beets and Bones que explica cómo hacer solod desde cero. Y si bien la ruta casera es intrigante, me pareció demasiado complicada y lenta para mí con su lacto-fermentación de dos etapas y varios días de bayas de centeno germinadas. Por mucho que quiera probar solod en algún momento, por ahora he descubierto lo que creo que es un buen sustituto, aunque admito que no he probado solod , así que estoy trabajando en pistas de color y sabor. El escaldado y el pan final son de color marrón rojizo, y el pan tiene notas de sabor a regaliz y cítricos, como se describe en el blog The Rye Baker .

De acuerdo con The Rye Baker , es posible que se necesite un horneado inicial extra caliente de 800 °F para obtener el color de corteza muy oscuro tradicional.

Mi solución para no tener solod es usar harina de centeno germinada que he tostado brevemente en una sartén, llevándola a 176 ° F, la temperatura más alta durante el proceso de secado al hacer solod . Si bien mi harina de centeno germinada no se fermenta hasta más tarde, puede ver que las bayas ya están rojizas en comparación con las bayas de centeno normales incluso antes de tostarlas.

IZQUIERDA: bayas de centeno, DERECHA: bayas de centeno germinadas

La foto a continuación muestra la harina de centeno germinada tostada en una sartén, el comienzo del escaldado de la harina de centeno germinada tostada y el líquido rojizo oscuro de la escaldación después de aproximadamente 9 horas. A diferencia del proceso de maceración, el propósito de este escaldado es principalmente extraer sabor y color de la harina de centeno germinada tostada en lugar de activar un proceso enzimático que convertirá los almidones en azúcares en la masa final.

Esta receta toma alrededor de 24 horas de principio a fin y tiene cuatro etapas de actividad del panadero: preparar el levain y el escaldado, mezclar la opara (levain + escaldado + harina de centeno), mezclar la masa final y darle forma. La cuarta etapa de la actividad es la cocción real del pan solo unas pocas horas después de crear la masa final.

Incluí una pequeña cantidad de harina de pan en esta masa como en la receta de Stanley Ginsberg (10% del total de la harina) pero puedes usar harina de centeno o una harina de trigo diferente en lugar de la harina de pan si lo prefieres.

En lugar de usar mi método de tostar harina de centeno germinado para el escaldado, puede comprar solod, o hacerlo usted mismo, o germinar y deshidratar los granos de centeno usted mismo, pero omita el paso de fermentación, o use malta de centeno cristal (centeno germinado) de una elaboración de cerveza. tienda de suministros

Finalmente, este pan se puede hacer con adiciones como frutas secas, nueces o semillas (agregar al mezclar la masa final); y se pueden agregar especias al escaldado. Siéntase libre de jugar con los sabores, aunque el pan me parece bastante complejo y sabroso sin ningún ingrediente adicional.

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