Esta receta de pan de centeno negro es una variación de la juoda rugine duona (pan de centeno negro) desarrollada por Stanley Ginsberg de The Rye Baker a partir de una receta que él mismo encontró en un blog lituano. El pan es suave, masticable y denso. Tiene un color marrón rojizo profundo y notas de sabor a cítricos dulces y regaliz. Según un comentario de un lector en la publicación del blog de Ginsberg, sospecho que este pan puede ser un močiutės duona o pan de la abuela, que predomina en la región de Žemaitija/Samogitia de Lituania, pero no estoy seguro. Sustituí un ingrediente clave en la receta, por lo que podríamos llamar a este pan de centeno negro de inspiración lituana de todos modos. O simplemente podemos llamarlo delicioso pan de centeno negro. Disfrútelo solo, con mantequilla o queso, junto con lituanoburokėlių sriuba (sopa de remolacha) o sopa de chucrut y también con platos de otros países.
Desde que hice un experimento de escaldado con espelta y aprendí más sobre cómo machacar granos , he querido hacer un pan de centeno oscuro al estilo báltico con un escaldado y levadura en varias etapas. Mi única duda fue que estas recetas a menudo usan malta de centeno roja, también conocida como solod en ruso. Solod es difícil de conseguir en los EE. UU. y parece que solo está disponible en eBay de proveedores que envían desde Rusia o Ucrania.
El bloguero invitado de Breadtopia, Corvus Corux , me mostró un artículo del blog Beets and Bones que explica cómo hacer solod desde cero. Y si bien la ruta casera es intrigante, me pareció demasiado complicada y lenta para mí con su lacto-fermentación de dos etapas y varios días de bayas de centeno germinadas. Por mucho que quiera probar solod en algún momento, por ahora he descubierto lo que creo que es un buen sustituto, aunque admito que no he probado solod , así que estoy trabajando en pistas de color y sabor. El escaldado y el pan final son de color marrón rojizo, y el pan tiene notas de sabor a regaliz y cítricos, como se describe en el blog The Rye Baker .
De acuerdo con The Rye Baker , es posible que se necesite un horneado inicial extra caliente de 800 °F para obtener el color de corteza muy oscuro tradicional.
Mi solución para no tener solod es usar harina de centeno germinada que he tostado brevemente en una sartén, llevándola a 176 ° F, la temperatura más alta durante el proceso de secado al hacer solod . Si bien mi harina de centeno germinada no se fermenta hasta más tarde, puede ver que las bayas ya están rojizas en comparación con las bayas de centeno normales incluso antes de tostarlas.
IZQUIERDA: bayas de centeno, DERECHA: bayas de centeno germinadas
La foto a continuación muestra la harina de centeno germinada tostada en una sartén, el comienzo del escaldado de la harina de centeno germinada tostada y el líquido rojizo oscuro de la escaldación después de aproximadamente 9 horas. A diferencia del proceso de maceración, el propósito de este escaldado es principalmente extraer sabor y color de la harina de centeno germinada tostada en lugar de activar un proceso enzimático que convertirá los almidones en azúcares en la masa final.
Esta receta toma alrededor de 24 horas de principio a fin y tiene cuatro etapas de actividad del panadero: preparar el levain y el escaldado, mezclar la opara (levain + escaldado + harina de centeno), mezclar la masa final y darle forma. La cuarta etapa de la actividad es la cocción real del pan solo unas pocas horas después de crear la masa final.
Incluí una pequeña cantidad de harina de pan en esta masa como en la receta de Stanley Ginsberg (10% del total de la harina) pero puedes usar harina de centeno o una harina de trigo diferente en lugar de la harina de pan si lo prefieres.
En lugar de usar mi método de tostar harina de centeno germinado para el escaldado, puede comprar solod, o hacerlo usted mismo, o germinar y deshidratar los granos de centeno usted mismo, pero omita el paso de fermentación, o use malta de centeno cristal (centeno germinado) de una elaboración de cerveza. tienda de suministros
Finalmente, este pan se puede hacer con adiciones como frutas secas, nueces o semillas (agregar al mezclar la masa final); y se pueden agregar especias al escaldado. Siéntase libre de jugar con los sabores, aunque el pan me parece bastante complejo y sabroso sin ningún ingrediente adicional.
Pan lituano de masa fermentada de centeno negro
Este pan negro de centeno tiene un delicioso sabor agridulce con notas cítricas y de regaliz. Es suave, masticable y maravillosamente denso, perfecto para comer solo, con mantequilla o queso, junto con sopas o como parte de un delicioso sándwich. La receta es la versión de Breadtopia del pan de centeno negro lituano de The Rye Baker o «juoda ruginė duona», que utiliza harina de centeno germinada tostada en lugar de malta de centeno rojo.
Ingredientes
Las cantidades de volumen a continuación son aproximaciones.
Levain (Día 1 Mañana)
- 70 g de harina integral de centeno (1/2 taza)
- 70 g de agua tibia 105 °F (1/4 taza + 1 cucharada)
- 10 g de masa madre madre (2 cucharaditas)
Escaldado (Día 1 Mañana)
- 35 g de harina integral de centeno germinada tostada a unos 176 °F (1/4 de taza)
- 200 g de agua caliente 170 °F (3/4 taza + 1,5 cucharadas)
Opara (día 1 noche)
- 150 g de harina integral de centeno (1 taza + 2,5 cucharadas)
- toda la levadura/esponja (150g)
- todo el escaldado (235g)
Masa final (día 2 por la mañana)
- toda la opara (535g)
- 230 g de harina integral de centeno (1 3/4 tazas)
- 50 g de harina de pan (1/3 taza + 1 cucharada)
- 100 g de agua tibia 105 °F (1/3 taza + 1,5 cucharadas)
- 25 g de miel (1 cucharada)
- 21 g de azúcar (2 cucharadas)
- 10 g de sal (2 cucharaditas)
Crust Glaze para aplicar durante la cocción
- 1 cucharadita de fécula de maíz o patata (3g)
- 1/2 taza de agua (118g)
Instrucciones
- Consulte la galería de fotos para ver imágenes de los diferentes pasos.
Día 1 Mañana: Levain y Scald
- Mezclar los ingredientes de la levaína en un recipiente con espacio para triplicar, tapar y dejar fermentar de 8 a 12 horas. Apunte al extremo largo de ese rango si su cocina está fría, por ejemplo, a menos de 60 grados.
- Tueste la harina de centeno germinada en una sartén en la estufa durante unos minutos, revolviendo regularmente, hasta que alcance unos 176 °F. Evite tostar demasiado la harina, ya que eso podría agregar amargura al sabor. Transfiéralo a un tazón y agregue el agua que se ha calentado a 170 ° F. Cubra y deje reposar el escaldado de 8 a 12 horas mientras la levadura madura. Guardé la escaldadura en un termo pero esto no es necesario.
Día 1 Noche: Opara
- En un recipiente con espacio para triplicar, mezcle la levaina, la escaldada y 150 g de harina de centeno. Cubra y deje reposar durante la noche (8-12 horas).
Día 2 Mañana: Masa final
- Combine el agua tibia (105°F), la miel, el azúcar y la sal. Revuelva bien hasta que se disuelva. En un tazón, mezcle este líquido, la opara y las harinas. Una batidora de pie, un batidor de masa danés o una espátula funcionan bien.
- Prepare una hoja de papel pergamino o una cáscara bien enharinada.
- Con las manos húmedas, forme la masa de centeno en un tubo de aproximadamente 10 «x 4». Colóquelo sobre el pergamino y alise aún más la superficie con los dedos húmedos.
- Cubra y deje reposar la masa durante 2-3 horas hasta que se haya expandido y tenga una superficie de aspecto más irregular y algunos agujeros pequeños por el aire. Usé un recipiente invertido como tapa para evitar que se pegue una envoltura de plástico o un paño a la masa.
Hornear (día 2 tarde en la mañana)
- Precaliente su horno y la piedra para hornear o el acero (la bandeja para hornear invertida también está bien) a 350 ° F durante al menos 20 minutos.
- Prepara el glaseado en una cacerola en la estufa batiendo la fécula de maíz o patata en el agua (fría) y poniéndola a fuego lento hasta que espese. Déjalo a un lado para aplicarlo a la mitad del horneado.
- Con las yemas de los dedos mojadas, alise la superficie de la masa y luego cárguela en el horno.
- Inmediatamente suba la temperatura del horno a 445°F.
- Hornear a:
- 445°F por 15 minutos
- 390°F por 25 minutos
- Retire el pan del horno, aplique el glaseado a la superficie del pan con una brocha de repostería, luego regrese el pan al horno y continúe horneando a:
- 390°F por 5-10 minutos
- Cuando el pan termine de hornearse, la temperatura interna debe ser de aproximadamente 208 °F. Esto es más alto que los 198°F de The Rye Baker, pero creo que funciona para el contenido de humedad.
- Deje reposar el pan durante 24 horas antes de rebanarlo. Almacene en una bolsa, caja de pan o debajo de un recipiente invertido.