Trabaja en un turno agotador en la línea, o en el puesto del anfitrión, y recibe la recompensa con alcohol al final de la noche. Se llama la bebida por turnos, y durante años, ha sido un estándar tácito del negocio de la hospitalidad. Alguna vez un término interno para la gente del restaurante, en la última década, la bebida de turno se ha vuelto ampliamente conocida, incluso dando su nombre a podcasts, bares y compañías de comedia. Aquí en Buen provecho, lo hemos llamado “una de las tradiciones más sagradas de la industria de restaurantes”.

Pero a medida que el consumo de alcohol ha disminuido en todo el país, y el movimiento #MeToo ha levantado el velo sobre el mal comportamiento fortalecido por las cocinas alimentadas con sustancias, muchos restaurantes han comenzado a repensar y renunciar a la práctica. Missy Robbins, la chef de Lilia y Misi en Nueva York, me dijo, sin previo aviso, que no toma bebidas de turno porque la práctica fomentaba un comportamiento inapropiado. Hace pocos meses, Angie Mar, chef del Beatrice Inn en Nueva York, proclamó en el podcast The Sporkful que no deja que su personal beba en el trabajo porque ese no es el tipo de cultura que quiere cultivar. Numerosos artículos han cuestionado por qué los restaurantes incluso ofrecen bebidas por turnos, teniendo en cuenta el factor de responsabilidad de proporcionar alcohol en el lugar de trabajo y las malas decisiones alimentadas por el alcohol que perpetúan.

Sin embargo, hay muchos restauradores que creen que los problemas sistémicos de la industria no pueden solucionarse prohibiendo un cóctel gratuito, y que la bebida por turnos puede ser incluso una herramienta útil para la construcción de la comunidad.

Stefani Velazquez, copropietaria de Tlahuac en Houston, solía ofrecer siempre a los empleados bebidas por turnos, pero sentía que las personas se concentraban menos en el trabajo y más en su bebida gratis. El año pasado, decidió tomarse un descanso en las bebidas por turnos. “Todo se hacía más rápido y la gente no se demoraba”, dice ella. “Era solo un ambiente positivo”. Ella atribuye la prohibición de tomar turnos por esto: cuando la gente no estaba trabajando solo para beber alcohol al final de la noche, dice, estaban más presentes.

Irene Li, la propietaria de Mei Mei Restaurant y Mei Mei Street Kitchen en Boston, hizo lo mismo hace dos años, después de que notó que algunos empleados tomaban demasiadas bebidas por turnos.

“Actuamos como si esto fuera un beneficio para el personal, pero realmente no es bueno para ellos”, dice ella. “Me hace sentir menos hipócrita” no ofrecer una bebida por turno por completo. Ella sabe que no solucionará todos los problemas en el restaurante, pero “es una señal de valor”, dice.

Similar, Michael Beltrán, chef ejecutivo y copropietario del grupo de restaurantes Ariete, se deshizo de las bebidas por turnos no porque pensara que eran la causa principal de los problemas, sino por lo que representaba la práctica.

Cuando Beltrán era un joven cocinero, usaba la bebida por turnos como un mecanismo para hacer frente a la dificultad del trabajo. “En puntos muy bajos, pensé que las bebidas por turnos estaban bien al mediodía”, dice.

No ofrecer bebidas por turnos significa cambiar lo que los empleados perciben como la recompensa por su servicio, dice. “Es muy flojo desde la perspectiva del líder darles una cerveza y decir:” Buen trabajo “.”

La costumbre de la bebida por turnos tampoco siempre es agradable para los empleados. “A veces, cuando estoy trabajando, mi gerente simplemente viene al piso y me da una taza de café con una cerveza”, dice Meghan, que trabaja en una cervecería en Vancouver (nota del editor: no dio su apellido) de miedo a perder su trabajo). “Es un poco incómodo porque tengo que beberlo o tirarlo, y cuando lo tiras parece que no eres divertido”.

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