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Parecía que estas compañías lo tenían todo resuelto allí en California. Así que dejé mi overol forrado de vellón en el suelo, me subí a un avión y partí para explorar el gran interior de la interrupción de la carne, y probar las hamburguesas que dicen que salvarán al mundo.


Llego a Beyond Meat’s prístina cocina de prueba en El Segundo justo a tiempo para el almuerzo. Como cualquier otra cocina profesional, tiene un pase de acero inoxidable frente a una línea caliente con una plancha, freidora y una gama de seis quemadores. Hay una pila de libros de cocina, sartenes de hierro fundido y una pegatina en la ventana que dice: “Sous vide no es un delito”. Aparece el jefe de cocina de Beyond, Cris Sánchez. “¿Estás listo para cocinar conmigo?” él pide.

Me quedo allí, inútil, mientras Sánchez me muestra cómo prepara todos los productos envasados ​​que vende Beyond. Prepara una hamburguesa con queso Beyond, una salchicha Beyond, la empanada de salchicha Beyond creada para Dunkin ‘Donuts y algunas empanadas con migas de carne Beyond. Él planta un palillo de dientes con la bandera de Beyond en cada plato como broche final, como si Armstrong aterrizara en la luna.

Muerdo el futuro de las proteínas con Sánchez mirando. La hamburguesa está salteada con algo de Thousand Island y se encuentra dentro de un pan tostado con queso de naranja, exactamente tres monedas de pepinillo, dos rodajas de tomate y una hoja de lechuga crujiente. Digo la palabra Guau porque no sé qué más decir Mis papilas gustativas cazan a través de todas las fijaciones para evaluar lo que hay más allá. No sabe a plantas, pero tampoco sabe a carne, al menos no para mí, alguien que piensa en las cosas como si fuera mi trabajo (porque lo es). La hamburguesa es buena de la misma manera que un Dorito es bueno, ambos productos son la suma de una ecuación de ingeniería complicada.

Las nuevas empresas de carne basadas en plantas están enmarcando la forma en que los humanos comen carne como un problema tecnológico, una ineficiencia que se puede abordar con un mejor procesador, como una actualización de software en su computadora portátil. Las instalaciones de I + D de Beyond cuentan con personal con títulos de doctorado de instituciones reconocibles que analizan todo, desde la cantidad de agua que libera una hamburguesa de carne cuando se cocina hasta por qué una empanada puede pasar del rojo de semilla de granada al gris macabro cuando se sienta en una sartén caliente por mucho tiempo. Utilizando estos datos, su objetivo es descubrir cómo hacer que las plantas sean tan poco parecidas a las plantas como sea posible. Así que no estamos hablando de empanadas de cebada y verduras Field Roast aquí; estamos hablando de moléculas de plantas que giran a través de centrifugadoras y se someten a sumisión carnosa con un proceso tecnológico secreto de “calentamiento, enfriamiento y presión”.

Y ahora este tipo de carne a base de plantas está en todas partes: al lado de las salchichas orgánicas en Whole Foods y el pollo de ganga en ShopRite. Los productos imposibles se sirven en chile en las cafeterías de las escuelas, en Burger Kings en todo el país y en el menú de Momofuku Nishi de David Chang en la ciudad de Nueva York. En los 11 años desde el lanzamiento de Beyond Meat (Impossible comenzó dos años después de eso), los productos han pasado de artículos de nicho de mercado a curiosidad y movimiento verificable. Beyond fue una de las OPI más exitosas de 2019. Según una encuesta reciente de Gallup, el 41 por ciento de los estadounidenses ha probado la carne a base de plantas. Para 2025, se espera que el mercado mundial de carne a base de plantas tenga un valor de $ 30 mil millones.

Otras corporaciones se han dado cuenta y han seguido su ejemplo. JBS, la compañía de procesamiento de carne más grande del mundo, está haciendo hamburguesas a base de plantas ahora. Tyson, el segundo mayor procesador y comercializador mundial de carne de res, cerdo y pollo, lanzó una pepita a base de plantas el verano pasado. Kellogg, Cargill, Nestlé, Hormel y Smithfield están agregando opciones basadas en plantas a sus menús de proteínas. En este juego de disrupción, ¿quién termina salvando a quién?

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