Comparte en tus Redes Sociales!!


[Video: The Serious Eats Team. Photograph: Vicky Wasik]

En los últimos años, he escuchado a muchos chefs “con formación clásica” (léase: francófilos) bromear sobre cómo los cocineros en estos días disfrazan una supuesta falta de conocimiento de la técnica de cocción de verduras “adecuada” quemando intencionalmente cada pieza de producto que tienen en sus manos encendido y llamándolo “carbonizado” en un menú. ¿La respuesta adecuada a este argumento? “De acuerdo, boomer.”

No tengo nada más que amor y respeto por una capa de glaseado sedoso en una zanahoria o un champiñón perfectamente salteado. Pero cuando se trata de cocinar verduras tiernas y crujientes como los espárragos, los guisantes, el brócoli o el repollo, soy un gran admirador de la carbonización juiciosa.

Quemar verduras todavía requiere mucho cuidado y técnica; no quemamos verduras hasta que se reducen a cenizas, pero hay ocasiones en las que empleamos pirotecnia de cocina controlada para recrear el sabor ahumado del wok hei en casa. Ya sea que esté cocinando al aire libre en una parrilla o adentro en su estufa, los vegetales carbonizados “adecuadamente” se cocinan muy rápido, mantienen su textura crujiente y recogen la cantidad justa de amargor agradable para complementar su dulzor natural.

En el video anterior, describí el proceso para quemar en seco los espárragos, una de mis formas favoritas de cocinar un lado de verduras para acompañar un bistec, chuleta o pechuga de pollo a la sartén. ¿Qué tiene de genial? Bueno, para empezar, se cocina en la misma sartén de acero al carbono o hierro fundido que se usa para cocinar la proteína de su elección (por lo que hay menos limpieza después), y se junta en el tiempo que tarda dicha proteína en descansar. Este método es más rápido y generalmente utiliza menos grasa que el salteado o el glaseado, ya que los ingredientes se cocinan por conducción (contacto directo entre la sartén caliente y los espárragos) en lugar de por convección (que implica la transferencia de calor entre dos cuerpos sólidos a través del medio de líquido o gas). Ciertamente no me opongo a cocinar con grasa, pero me gusta mantener las salpicaduras de la estufa al mínimo siempre que sea posible en estos días.

Junto con la velocidad, la facilidad de uso y una limpieza mínima después de la cocción, este método de carbonización en seco produce la textura tierna y crujiente que funciona tan bien con espárragos, guisantes, judías verdes y muchas otras verduras. Prueba esta técnica y combina unos espárragos carbonizados en seco con un bistec y tal vez un chimichurri o una batidora de inmersión con miso bearnesa que realmente enfadará a esos fanáticos de Escoffier.

Todos los productos enlazados aquí han sido seleccionados de forma independiente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por compras, como se describe en nuestra política de afiliados.

Comparte en tus Redes Sociales!!