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Fotografía: Marcus Nilsson, foto: Pozole Blanco del libro de cocina “Mi cocina de la Ciudad de México: Recetas y convicciones”

Esta publicación es parte de nuestra serie Summer Cookbook Club para agosto de 2020 con My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions de Gabriela Cámara.

Como cualquier cocina cultural, la comida mexicana es vasta, variada y dinámica. Cada casa, vecindario, comunidad y región tiene su versión, y las recetas mexicanas modernas compartidas por la restauradora y autora de libros de cocina Gabriela Cámara no son diferentes.

Tanto en su libro de cocina como en sus restaurantes, celebra la agricultura local sostenible. Ella cree que la calidad de los ingredientes hacen el plato, pero que entender cómo equilibrar un plato lo hará cantar. Ella dice claramente que sus recetas y su enfoque no deben ser la guía definitiva de la comida mexicana, sino más bien una guía. Así es como vive, come y respira la comida mexicana y es cómo quiere compartirla contigo.

PREGUNTE A UN EXPERTO: Gabriela Cámara

Entrevisté a Gabriela y peiné las páginas de su hermoso libro, My Mexico City Kitchen: Recetas y convicciones, para descubrir lo esencial para hacer comida mexicana en casa.

Si bien Gabriela honra las tradiciones de la cocina mexicana, no está obligada por ellas, y tampoco quiere que tú lo estés. Sin embargo, ella quiere que usted obtenga la más alta calidad, los productos de origen más sostenible disponibles para usted y, sobre todo, quiere que se divierta.

Aprenda los conceptos básicos, luego aprenda cómo combinarlos de diferentes maneras para llegar a un sinfín de posibilidades.

INGREDIENTES ESENCIALES PARA LA COCINA MEXICANA

En las primeras páginas de My Mexico City Kitchen, Dice Gabriela, “… cuantos menos ingredientes y pasos tenga un plato, más cuidado deberías poner en prepararlo”. Esto es cierto porque la calidad y la importancia de cada ingrediente adquiere un papel más importante.

SALSA Gabriela recomienda saber cómo hacer una buena salsa verde y roja moderadamente picante. Se mantendrán durante muchos días en el refrigerador, por lo que puede usarlos a voluntad para cubrir huevos, pescado, pollo y más.

MASA: Una masa húmeda a base de maíz hecha de maíz blanco o amarillo nixtamalizado. Se usa para hacer tortillas y tamales.

  • Masa fresca: Puedes comprarlo fresco si vives en una comunidad con una tortillería. Si compra masa fresca, hágalo en pequeñas cantidades y úsela en un día, o puede fermentar.
  • Masa Harina: Comúnmente disponible en supermercados. Es solo masa deshidratada. Se vende en bolsas similares a cómo se vende la harina. Se parece a la harina de maíz. Gabriela prefiere la masa orgánica de Bob’s Red Mill sin OGM.

FRIJOLES: Usa frijoles secos si puedes. Requiere algo de planificación adicional, pero la textura y el sabor son muy superiores a cualquier cosa que puedas encontrar en una lata. La cantidad de tiempo que lleva cocinar realmente depende de la edad que tengan. Experimente con variedades de la herencia. Gabriela recomienda ordenarlos en línea de Rancho Gordo si no puede obtenerlos localmente. Ella tiene algunos hacers y no lo hagass cuando se trata de cocinar frijoles secos:

  • Gabriela no remoja los frijoles porque las pieles pueden ampollarse.
  • No salar el agua demasiado temprano en el proceso de cocción.
  • No cocines los frijoles en un hervor fuerte.
  • Déjelos hervir suavemente.
  • Agregue hierbas, ajo y otros aromáticos.

ARROZ: Según Gabriela, el arroz mexicano a menudo se cocina en líquido con puré de verduras, lo que aporta sabor y color al plato. Ella prefiere el arroz blanco de grano largo producido de forma sostenible.

HIERBAS / AROMÁTICAS: “Creo en la simplicidad y la moderación al cocinar”, escribió Gabriela en una entrevista por correo electrónico, “pero necesita más de uno de estos ingredientes, por lo general. La cebolla, el ajo, el orégano, el epazote o el cilantro, por ejemplo, son súper básicos para cocinar “mexicano”, pero en realidad ninguno se usa solo “.

EPAZOTE: Esta hierba se usa tanto fresca como seca. Los tallos y hojas frescos proporcionan el sabor más robusto, y se usa comúnmente en la cocina mexicana. La hierba a menudo se agrega a los frijoles para ayudar a la digestión. Tiene un fuerte sabor a tierra.

ENTENDER SABOR

La sal y el ácido se usan para equilibrar el calor en un plato, pero la comida mexicana no se trata solo del calor.

“Creo que en general existe la idea errónea de que la comida mexicana tiene que ser picante para ser auténtica, y ese no es el caso, en realidad”, dice Gabriela. “Incluso el calor debe usarse con moderación para que no domine a todos los demás ingredientes en un plato o salsa, a menos que desee hacer una salsa picante súper especial para un plato en particular que pueda contenerlo y beneficiarse de él”.

Los chiles, salsas, hierbas, especias y sal se utilizan para crear un equilibrio de sabores en la cocina mexicana. Un solo bocado puede ser brillante, ácido, ahumado y picante.

Cuando se trata de los fundamentos de la buena comida, los platos mexicanos requieren equilibrio como cualquier otra cosa.

“Como en cualquier gran cocina, y como diría mi querido Samin Nosrat: sal, grasa, ácido, calor. Y agrego humo.

¿Quieres una inmersión más profunda en la cocina mexicana moderna? ¡El libro de Gabriela My Mexico City Kitchen es nuestra selección del Summer Cookbook Club para agosto! Visitar La tienda simplemente para pedir una copia firmada. Si desea cocinar con nosotros, visite las historias de Simply Recipes IG para ver demostraciones de cocina en vivo del libro los jueves a la 1 p.m. CST durante agosto de 2020.

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