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A la luz del trabajo difícil y atrasado que estamos haciendo para abordar la raza, el sesgo y la cultura laboral en Bon Appetit y Epicurious, les hemos dado a nuestros escritores y fuentes la oportunidad de mantener, avanzar o avanzar con cualquier historia que ya estuviera en progreso. No podríamos hacer nada de este trabajo sin nuestros colaboradores, y apoyamos cada una de sus decisiones de publicar con nosotros, o no. Esperamos poner en marcha el trabajo para reconstruir las relaciones con aquellos cuya confianza hemos perdido.

Todos los días de la semana, el Dr. Howard Conyers va a trabajar al Centro Espacial Stennis de la NASA en las afueras de Nueva Orleans, donde diseña instalaciones para probar motores de cohetes. Luego, cada noche llega a casa y se pone a trabajar en su segundo trabajo, el que no paga: documentar la historia de Black BBQ. Durante los últimos seis años, Conyers ha estado trabajando para compilar historias orales de pitmasters negros de animales enteros en todo el Sur y rastrear los métodos tradicionales de asar cerdos y otros animales sobre pozos en el suelo, una práctica que se remonta a más de 400 años. Me encontré con Conyers en una serie de llamadas telefónicas para obtener más información sobre este trabajo, cómo comenzó y por qué lo hace. —Hilary Cadigan

Uno de mis primeros recuerdos es mi padre cocinando un cerdo entero en un refrigerador. Destripó uno de esos viejos International Harvesters blancos, sacó todo el aislamiento y el plástico y lo atravesó con tubos de metal. En las tierras de cultivo donde crecí en el condado de Clarendon, Carolina del Sur, lo usamos como un asador, una actualización reutilizable del método tradicional de cavar un hoyo en el suelo. Otros lugares usan bloques de cemento. En Chicago usan peceras. Puedes rastrear el ingenio de los negros a través de la barbacoa en todo el país.

Asé mi primer cerdo cuando tenía 11 años. Los cocinamos bien y despacio, de 12 a 15 horas cada uno, y usamos literalmente cada parte del animal. Siempre fue una de las cosas más importantes que unió a mi familia. Pero ser un agricultor negro en Estados Unidos, como lo fue mi padre, conlleva muchas injusticias y poca viabilidad económica. En las décadas de 1970 y 1980, a los agricultores negros se les negaban constantemente préstamos. Hicieron menos que sus homólogos blancos en los mismos productos: tabaco, algodón, cerdos. Mi padre se convirtió en soldador para llegar a fin de mes; se aferró a nuestra tierra por pasión por ella. Y como la mayoría de los granjeros de su generación, quería que sus hijos recibieran una educación, lo que nos alejó de esa tierra.

Entonces fui a la universidad. Luego lo llevé un paso más allá, obtuve mi doctorado, me mudé a Nueva Orleans y me convertí en ingeniero aeroespacial de la NASA, donde todavía trabajo a tiempo completo. Pero hace unos seis años, me pregunté: ¿cómo puedo usar esta educación para volver a casa y construir mi propia comunidad? Mi respuesta: barbacoa.

Esto fue justo cuando Wendy’s salió con su bocadillo de puerco desmenuzado, de repente recordé mi pasado y lo especial que era. Me pareció hipócrita: convertir la barbacoa, que consiste en cocinar a fuego lento y en la comunidad, en comida rápida. Me di cuenta de que debido a la comunidad en la que crecí, ya sabía mucho más sobre el tema que la mayoría de las personas. Entonces comencé a leer narrativas y encontré las brechas. Comencé a hablar en universidades y a hacer barbacoas públicamente en festivales y eventos. Cociné casi todos los animales que se domesticaron en el sur de los Estados Unidos: cerdos, corderos, cabras, gallinas y pavos enteros. Luego, en 2018, en el Gumbo Jubilee en Nueva Orleans, construí un hoyo gigante personalizado y asé una vaca entera: algo que había leído en los libros de historia pero que nunca antes había visto con mis propios ojos. Salió tal como lo decían los libros de historia: contenido tierno, jugoso, bueno y gordo. Como todos los mejores filetes que hayas probado, de un solo bocado.

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