Comparte en tus Redes Sociales!!


En 2019, todos los que conocía evitaban el gluten. En 2020, todos los que conozco están haciendo pan de masa fermentada. Mi cuenta de Instagram está abarrotada de personas que muestran sus entrantes burbujeantes, la miga abierta de sus panes y sus orejas extravagante y vertiginosas.

No soy la excepción A mediados de marzo, pasé por Otway en Brooklyn, que es un excelente miche, para recoger un entrante de masa madre. Ahora tengo cuatro panes, y un quinto actualmente se está fermentando. Mi pan es bueno, pero estoy plagado de saber que podría ser mejor. Es como si acabara de aprender la ecuación cuadrática, y aunque estoy obteniendo la respuesta correcta, no tengo idea de por qué estoy haciendo lo que estoy haciendo o por qué funciona la fórmula. Tengo preguntas. ¿Quizás tú también?

Entonces, para todos los demás entrantes de masa fermentada (heh heh), reuní un panel de expertos: Josey Baker, autor de Josey Baker Pan; Amanda Turner, ex panadera de Odd Duck; Joy Huang, panadera casera de renombre de Instagram; y nuestra propia Claire Saffitz, que no necesita más presentación. Los llené de preguntas sobre cómo hacer pan de masa fermentada, y esto es lo que aprendí. Si no tienes experiencia en masa fermentada, todo esto podría pasar un poco por encima de tu cabeza. Pero si ha encontrado una receta básica que le gusta (aquí hay un par que es bueno para principiantes) y tiene uno o dos panes, este artículo es para usted. Hagámoslo.

Estoy tratando de conservar la harina. ¿Con qué frecuencia necesito alimentar a mi motor de arranque?

Si hornea varias veces a la semana, manténgalo en el mostrador y aliméntelo todos los días. Si eres una panadera menos habitual, Claire Saffitz te aconseja que la guardes en el refrigerador, por lo que solo debes alimentarla semanalmente. “Mantener el motor de arranque frío ralentizará la actividad, por lo que requiere menos rondas de alimentación”, dice ella. Joy Huang agrega que tampoco es necesario tener todo eso: “Si mantiene un motor de arranque más pequeño, necesita alimentarlo menos”, dice. “Realmente solo necesitas una cucharada de entrante, pero como una cantidad tan pequeña es difícil de mantener, conservo alrededor de 30 gramos”.

¿Cómo sé que mi entrante está listo para hornear, aparte de la prueba de flotación?

“La prueba de flotación es un indicador bastante bueno”, dice Amanda Turner, “pero lo mejor es familiarizarse íntimamente con su motor de arranque para que sepa cómo se ve cuando esté listo”. Su entrante debería haber crecido al menos dos veces en volumen (marque su recipiente con cinta adhesiva o una banda elástica para que pueda verlo) y debería tener burbujas grandes. Se verá brillante y viscoso. En cuanto al olor, Josey Baker dice que está buscando un aroma de acidez dulce y yogur. “Si dejas que fermente más allá de eso, obtendrás más olor a vinagre y ácido”, dice. “Quieres que esté muy vivo. Es mejor tener su pre-fermento para estar más maduro que bajo maduro “.

¿Qué hago con mi descarte de masa madre?

Úselo para hacer galletas, o agréguelo a panes rápidos, muffins y panqueques para obtener un sabor agrio y ácido. En general, un iniciador de masa madre es mitad harina y mitad agua, por lo que puede usarlo en lugar de algo de harina y líquido en una receta existente. O hacer crepes:

¡Mira a Claire hacer crepes!

Existen diferentes enfoques para el proceso de autolisis, donde la harina se hidrata y se deja descansar para estimular el desarrollo del gluten. Algunas recetas hacen que mezcle la harina y el agua y luego descanse antes de agregar el iniciador y la sal, y algunas le hacen mezclar la harina y el agua y el iniciador y luego descanse antes de agregar la sal. ¿Hay una diferencia?

.

Comparte en tus Redes Sociales!!