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Cuando la chef de Montreal Emma Cardarelli concibió por primera vez Elena—La aclamada persona de 65 plazas que sirve vino natural, pasta hecha a mano y pizza al horno de leña en el barrio Saint-Henri de Montreal— estaba lista para el cambio. Después de 20 años trabajando en restaurantes, estaba cansada de su cultura abusiva donde gritar, beber, drogarse, pasar la noche y traspasar los límites físicos y emocionales era la norma en el lugar de trabajo, comportamientos que incluso había adoptado ella misma. Con la ayuda de socios y personal, Cardarelli se propuso encontrar una mejor manera de administrar un restaurante. El resultado es una cocina y un equipo comprometidos a mantener un ambiente saludable con límites de horas, beneficios de seguro y noches más tempranas, y un menú bien ejecutado que capturamos en estos recetas de fiesta de invierno el año pasado. Con un trasfondo tangible de buena energía, Elena se erige como un modelo de cultura de restaurante positiva, un lugar para que los empleados aprendan y crezcan mientras se recuperan de la toxicidad de la industria. Y como el restaurante ha tenido que cambiar constantemente para sobrevivir a la pandemia, ahora enfocado solo en comida para llevar, continuar dando prioridad a la salud de los empleados (física, mental y emocional) nunca ha sido más importante. Aquí, Cardarelli explica cómo nació Elena y hacia dónde se dirige. —Joanna Fox

En mi primer día en una cocina profesional me acosaron sexualmente. Estaba agachado, limpiando un estante inferior en un refrigerador, cuando un tipo se acercó detrás de mí y dijo: “Podría acostumbrarme a esto”. Ese tipo de sexismo prevalecía cuando recién comenzaba a principios de la década de 2000. El personal masculino constantemente hacía comentarios inapropiados sobre las pocas mujeres que trabajaban en las cocinas. Poco sabía que habría mucho más de donde venía eso.

Mi siguiente trabajo fue en uno de los mejores restaurantes de Montreal en ese momento. Era el tipo de lugar donde podía ascender, aprender mucho de los chefs y avanzar en mi carrera. Pensé que tuve suerte. Pero vi todo durante mis años allí. Se animó a las meseras a sentarse con los clientes y se les pagó más por pasar el rato con personas importantes. Tuvieron que pagar por uniformes que apenas tenían y trabajar toda la noche con tacones altos. Vi abuso de drogas grave, alcoholismo desenfrenado, problemas de manejo de la ira, sexo en el restaurante. Alguien incluso tuvo relaciones sexuales en mi estación de trabajo; el condón usado fue arrojado casualmente a mi basura.

Como joven feminista idealista, discutía constantemente con mis compañeros de trabajo masculinos y jefes sobre el medio ambiente y cómo las mujeres eran tratadas como objetos. Intentaba explicar por qué ciertos comportamientos o palabras eran problemáticos, pero nadie quería escucharlos. Tal vez no era el único al que le molestaba, pero definitivamente era el único que hablaba al respecto. No me gustaba y era impopular. La gerencia me llamó cáncer en la cocina. Así que finalmente cerré la boca. Durante años. Porque tenía miedo de ser etiquetada como una mujer enojada, lo que era, y quería trabajar.

Solo una vez salí después del trabajo. Tomé un trago de una mesa de tipos que habían comprado el servicio de botella. En 20 minutos pasé de estar sobrio a incoherente. Un amigo me llevó de inmediato a casa. Al día siguiente, cuando le conté al gerente lo que había sucedido, me culpó. No creía que me pudieran haber drogado y dijo que probablemente no podría soportar mi alcohol. Poco después, renuncié. Luego, como un movimiento de poder y para mostrar al personal quién estaba a cargo, me despidieron.

No todos los trabajos eran iguales. Algunos eran mucho mejores que otros, pero había temas: sexismo, acoso, falta de profesionalismo, homofobia, abuso de sustancias. Puedo contar con una mano las cocineras bajo las que trabajé: una. Y ella era sous-chef. La cultura de la cocina solía ser un club de chicos. A todos les pasa factura, pero para muchas mujeres, como yo, fue irritante. O te endureciste, como un callo, por lo que ya no lo sentías, o estabas totalmente amargado y abatido.

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