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Imagina paletas perfectas. [Photographs: Vicky Wasik, unless otherwise noted]

Cierra los ojos e imagina la paleta de yogur de frutas más perfecta. Ahora, piense en las cualidades que lo hacen bueno. ¿Hay toques de vibrante color afrutado que se asoman en los tonos blanquecinos del yogur? ¿Es cremoso, rico y suave? ¿La textura es ligera o densa?

En busca de estas respuestas, me preguntaba si existían técnicas subyacentes que pudieran aplicarse en todos los ámbitos. Para llegar allí, tenía más preguntas que responder. ¿Es mejor el yogur natural o griego en una paleta? ¿Importa el porcentaje de grasa del yogur? ¿Podemos hacer paletas heladas más sabrosas con fruta fresca o congelada? Si lo preferimos fresco, ¿el componente de fruta debe estar crudo o cocido? Y luego, más allá de los dos componentes principales de la fruta y el yogur, está la cuestión de los complementos. ¿Se necesita siempre azúcar adicional? ¿Qué pasa con la sal o un toque de acidez adicional en forma de jugo de cítricos? Al final, ¿deberíamos mezclar completamente la fruta y el yogur, o disparar a un remolino?

Traté de responder a todas estas preguntas desarrollando recetas para tres paletas de yogur de frutas diferentes: arándano, frambuesa y mango, y logré crear algunas que marcaron todas las casillas: estas golosinas congeladas tienen una textura cremosa y aterciopelada; la cantidad justa de mordida; y un sabor bien equilibrado que combina yogur picante y fruta dulce y rica.

Aunque no hay forma de proporcionar una guía específica para todas las frutas posibles, estoy seguro de que las siguientes pautas ayudarán a que cualquiera tome el camino correcto al elegir paletas de yogur de frutas desde cero.

El yogurt

Fotografía aérea de nueve yogures griegos diferentes.

El yogur griego es fundamental para el éxito de las paletas.

El primer paso de una gran paleta de yogur de frutas es seleccionar el mejor yogur para usar. Para propósitos de prueba, me concentré en yogures naturales y griegos, específicamente Fage y Stonyfield, que son marcas nacionales ampliamente disponibles.

En su forma más básica, el yogur natural se elabora con leche y cultivos activos vivos. El yogur griego es esencialmente yogur natural que se ha colado para eliminar el agua (en forma de suero), lo que da como resultado una consistencia extra espesa y rica. Para esta guía, probé las versiones descremada y entera de yogur natural y griego para ver cómo les iba cuando se congelaban.

Al intentar tomar una decisión similar para el yogur helado, Max Falkowitz descubrió que el yogur natural con toda la grasa es el mejor yogur helado. El yogur natural con toda la grasa contribuyó a una textura suave y esponjosa y un sabor afrutado brillante. Max también había probado el yogur griego, pero descubrió que cuando se congelaba creaba una textura desagradablemente espesa y pesada que comparaba con masticar crema agria (un alimento que me negué a tocar cuando era niño y que todavía no lo haré hasta el día de hoy).

Resulta que las paletas heladas no siguen el mismo libro de reglas: el yogur griego fue la clara preferencia entre el pequeño grupo de catadores en todas mis pruebas. Sospecho que el batido puede haber contribuido a la textura demasiado densa del yogur griego en las pruebas de fro-yo de Max. Pero debido a que las paletas heladas están congeladas sin la textura inherentemente cremosa que crea el batido, la textura extra cremosa del yogur griego fue realmente crucial aquí.

Cuando se congela en paletas sólidas, el yogur natural produce una textura extremadamente helada: la desnatada es la peor, con paletas deliciosamente ácidas, mientras que la versión entera es solo un poco mejor.

Al usar yogur griego, la versión sin grasa dio lugar a estallidos de sabor fuerte con una textura demasiado densa. El yogur griego con toda la grasa, por otro lado, tenía un sabor agradablemente ácido y una textura suave y cremosa, aunque tenía un ligero tono cremoso. Tenía a nuestro ganador, pero necesitaba abordar ese problema. La solución provino de un chorrito de crema espesa, que ayudó a redondear el sabor y suavizó la textura perfectamente.

Aunque es un poco más complicado, recomiendo seguir con la crema espesa; sustituir con leche produce paletas heladas con un sabor diluido. Lo mismo ocurre con el yogur griego completo: evite las versiones descremadas y bajas en grasa, y en su lugar busque marcas que no contengan más que leche y cultivos activos, como Fage y Chobani (los espesados ​​artificialmente con goma de mascar o pectina tienen un mayor contenido de humedad que puede alterar la textura helada).

Dicho esto, el hecho de que el yogur griego con toda la grasa se destaque en mis pruebas de sabor no significa que siempre prevalecerá cuando se combine con una fruta, pero dado que fue nuestro favorito con tres frutas diferentes, es probable que sea el camino a seguir. en la mayoría de los casos, si no en todos.

Manipulación de la fruta

paletas de yogur de frambuesa

Experimente cocinando la fruta o manteniéndola cruda.

El otro elemento crucial para el éxito de las paletas de yogur de frutas es elegir la fruta y determinar cómo manejarla. Por supuesto, no hay una forma práctica de probar todas las frutas posibles, así que me concentré en tres opciones populares que cubren una variedad de sabores de frutas, y todas estaban disponibles en forma fresca y congelada: mango, arándano y frambuesa.

¿Qué pasa con esa pregunta de fresco versus congelado? En mis pruebas, lo fresco siempre triunfó sobre el congelado cuando la fruta fresca estaba debidamente madura. La fruta fresca y madura tenía un sabor notablemente intenso y audaz y un ponche agridulce con el que la fruta congelada no podía competir. Sin embargo, en caso de apuro, puede obtener deliciosas paletas heladas con fruta congelada; solo tenga en cuenta que es posible que deba agregar azúcar adicional o ajustar el equilibrio para que llegue al punto óptimo.

Con eso al cuadrado, era más difícil decidir si a la fruta cruda o sus equivalentes cocidos les iría mejor en forma de paleta, y en última instancia, esta parte realmente se reduce a la fruta específica. Con el mango, una fruta que casi siempre se consume cruda, estaba seguro de que funcionaría mejor si se mantenía cruda, y mi intuición era correcta: ese brillante y dulce sabor a mango tropical se obtiene mejor sin cocinar.

Estaba menos seguro acerca de los arándanos y las frambuesas: son deliciosos de inmediato, pero a menudo también se cocinan en rellenos de tartas o mermeladas. Al final, las pruebas revelaron que ambos son más sabrosos si primero los cocinas ligeramente. Los arándanos y las frambuesas se beneficiaron enormemente de una suave cocción a fuego lento, domando su acidez cruda mientras concentraban su dulzura afrutada. Pero hay que andar con cuidado, porque incluso una cocción cuidadosa a fuego lento puede convertir las bayas frescas en paletas heladas con un sabor cocido poco atractivo, un descubrimiento que hice al probar las paletas de fresa definitivas.

Con todas estas pruebas en mi haber, aprendí lo siguiente:

  • Aunque la fruta fresca sabe mejor, la fruta congelada funciona en caso de apuro, especialmente si es más fácil de encontrar fuera de temporada. Es posible que deba agregar un poco de azúcar adicional para que funcione.
  • Si tiene dificultades para pensar en las preparaciones cocidas de la fruta que seleccione, lo más probable es que se mantenga cruda. El mango, la sandía y el melón son ejemplos de frutas que probablemente sea mejor dejarlas crudas.
  • Para las frutas que funcionan bien tanto crudas como cocidas (como fresas y albaricoques), debe experimentar y determinar qué versión le gusta más (¡o incluso hacer una combinación cruda y cocida!). Tenga en cuenta que mientras la cocción concentra el sabor, corre el riesgo de perder la delicadeza y el matiz de la fruta en el proceso. Cíñete a una cocción corta y suave para evitar paletas con un sabor apagado.
  • Si está cocinando la fruta, es importante tener en cuenta el contenido de agua de la fruta. Para frutas con un contenido de agua superior al 90%, no debería necesitar agregar agua adicional. Para frutas más magras que contienen menos del 90% de agua, a menudo es una buena idea incorporar un poco de agua, ya que correrá el riesgo de paletas heladas con una textura “demasiado cremosa” si se cocina demasiada agua. La adición de agua ayuda a mantener ese equilibrio bajo control.

El papel del azúcar, el ácido y la sal

Secciones transversales de diversos cítricos sobre fondo gris.

El azúcar, el jugo de cítricos y la sal ponen la paleta en paletas heladas.

Lo que separa una gran paleta de una mediocre es el azúcar. Como edulcorante, el azúcar equilibra la acidez natural de muchas frutas como los arándanos, las frambuesas y los arándanos, y empuja su sabor afrutado concentrado a la vanguardia, lo cual es clave ya que la congelación embota nuestra percepción de la dulzura.

El azúcar también afecta la textura. El yogur sin adulterar se endurecerá hasta convertirse en un ladrillo cuando se congele, pero agregar azúcar lo transformará en suave, terso y cremoso. Esto sucede porque el azúcar es higroscópico, lo que significa que atrae agua y reduce el punto de congelación. El resultado es una menor formación de cristales de hielo, por lo que cuanto más azúcar agregue, más suaves serán sus paletas heladas.

Debido a que diferentes edulcorantes pueden afectar no solo la textura, sino también el sabor de diferentes maneras, probé una variedad de ellos: jarabe simple, jarabe de maíz, miel, azúcar granulada y azúcar morena. Los jarabes, como el jarabe simple, la miel y el jarabe de maíz, pueden agregar suavidad y cremosidad, pero son mucho menos dulces que los azúcares cristalinos secos como el azúcar granulado y el azúcar moreno porque generalmente contienen 20% de agua y 80% de azúcar. Además, el jarabe de maíz, un azúcar invertido que desalienta la cristalización, puede diluir los sabores, ya que contiene cadenas de almidón que atrapan las moléculas de sabor.

Mis pruebas identificaron una preferencia por el azúcar granulada, que contribuye a un sabor a fruta dulce y de sabor más limpio. Además, no necesita mucho, un poco rinde mucho; estas paletas requieren de tres a cinco onzas de azúcar por receta, aunque la cantidad exacta dependerá de la fruta utilizada.

La inclusión de ácido en forma de jugos cítricos agrega brillo y otra capa de sabor a las paletas heladas. Puede ser creativo aquí, eligiendo cualquier cosa, desde limón hasta lima, naranja, pomelo, limón meyer, yuzu y calamansi. Encontré que el punto óptimo es 3/4 de cucharadita de jugo de cítricos por receta, independientemente del tipo de cítrico. Si desea un sabor más dominante, experimente con cantidades crecientes; solo tenga cuidado, cuanto más agregue, más se arriesga a crear un pop amargo y astringente.

En mis recetas, combiné mango con lima, ya que es un combo clásico; el jugo de limón funcionó bien con ese profundo y dulce sabor a arándano; y las frambuesas se combinan bien con jugo de naranja fresco, que resalta las sutiles notas cítricas de las bayas. Dicho esto, tienes mucha flexibilidad aquí para jugar con combinaciones.

Mientras tanto, la adición de sal hace que todo reviente. Como “potenciador” del sabor, la sal resalta los sabores deseables en los alimentos. Piense en las galletas con chispas de chocolate con un poco de sal marina escamosa o una salsa de caramelo salada. Incluso cuando no es un ingrediente obvio, ese toque de salinidad es un componente importante en casi cualquier dulce. Trate de consumir aproximadamente media cucharadita de sal kosher Diamond Crystal (por eso somos tan específicos sobre la sal) en una receta que rinda seis paletas heladas.

Si desea ir más allá de lo básico, otros complementos, como hierbas, especias y extractos, son una forma maravillosa de jugar con el sabor. A menudo me encuentro alcanzando mi copia de El tesauro del sabor en busca de inspiración, que desglosa los sabores por categoría y luego combina cada ingrediente en esa categoría con múltiples combinaciones que lo elevan (¿arándanos y almendras?).

Juntos

mezclar puré de arándanos con base de yogur para paletas heladas

Mezcle la fruta y el yogur para obtener un tratamiento monocromático.

La última parada en el viaje hacia la perfección de las paletas de yogur de frutas fue si crear o no un remolino. Un pop arremolinado es definitivamente más llamativo, pero dejando de lado las imágenes, mi preferencia es la mezcla. El ir y venir entre la fruta y el yogur en un pop arremolinado nunca logra un equilibrio adecuado entre los dos. Un minuto, la fruta suena demasiado fuerte; al siguiente, el yogur está demasiado picante. Con la mezcla (usando una proporción 1: 1 de fruta a yogur), el aspecto es monocromático, pero obtienes una experiencia de sabor cohesiva que brinda una mezcla perfectamente cremosa, rica y afrutada en cada bocado. Dicho esto, si desea obtener una versión en espiral, todas nuestras recetas ofrecen instrucciones alternativas sobre cómo hacerlo.

Con esta hoja de ruta para crear las mejores paletas de yogur de frutas a su disposición, las estará disfrutando en poco tiempo.

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