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¿Lo único mejor que una buena receta? Cuando algo es tan fácil de hacer que ni siquiera necesitas uno. Bienvenido a Es así de simple, una columna donde te explicamos el proceso de elaboración de los platos y bebidas que podemos preparar con los ojos cerrados.

En chino mandarín, la palabra Zhajiang significa “salsa frita”, y esa salsa se compone de una mezcolanza de varias salsas saladas y añejas mezcladas a fuego alto y luego cubiertas sobre fideos de trigo para hacer zhajiangmian. Una salsa profunda y picante originaria de Beijing y sus vecinos del norte, el zhajiang tradicional se elabora con dos ingredientes principales: gan huangjiang (pasta de soja amarilla fermentada) y un poco de tianmianjiang (pasta de trigo fermentado dulce).

Gan huangjiang es una mezcla gruesa de soja, sal y agua. En un proceso de fermentación similar al del miso, el tiempo descompone los frijoles y los granos en un condimento con capas de sabor complejas y picantes. Pero aunque tiene una textura similar al miso, la pasta de soja amarilla es mucho más salada. Tianmianjiang, por otro lado, es una salsa añejada compuesta principalmente por harina de trigo, sal y un poco de soja. Es almibarado y, como el azúcar es un subproducto del proceso de fermentación, es dulce.

Cocine estas pastas juntas en aceite a fuego alto y se transformarán en una salsa bastante compleja con notas de anchoa, melaza y tal vez incluso queso azul. “Para mí, como chef, se trata de aromáticos”, dice el chef ejecutivo Lucas Sin, que prepara una versión de los fideos zhajiang en Junzi Kitchen, una cadena de comida china moderna y rápida en la ciudad de Nueva York. “Se trata de los deliciosos aromas umami que se producen solo cuando cocinas algo en aceite a temperaturas relativamente altas”.

Si bien zhajiang se origina en el norte de China, existen variaciones en todo el este de Asia. Crecí con la versión taiwanesa pesada en azúcar y carne de cerdo molida con una consistencia casi boloñesa. Corea tiene su propia variedad conocida como jjajangmyeon con una salsa de soja negra como la tinta. Si bien no hay una rúbrica oficial, muchos en el norte de China juran que el zhajiang adecuado debería consistir principalmente en gan huangjiang.

Desafortunadamente, en Occidente, gan huangjiang es casi imposible de conseguir. En cambio, me gusta usar huang doujiang, o salsa de soja, de Lee Kum Kee, que es una versión menos concentrada de lo mencionado anteriormente. Otros consideran que el miso rojo es un sustituto más preciso.

Tianmianjiang, el otro ingrediente clave, agrega una capa de dulzura muy necesaria. Pero si no se puede encontrar, la salsa hoisin, una pasta de soja fermentada dulce, es una alternativa buena y más común. Por último, agrego un toque de salsa de soja oscura para darle color. En su zhajiang, a Sin le gusta echar doubanjiang (pasta de habas fermentada picante) de Sichuan y douchi (frijoles negros fermentados enteros) para darle más profundidad. “Sé que no es exactamente tradicional”, admite. Pero funciona realmente bien, ya que no hay tanta complejidad o variedad en las salsas de soja disponibles en Estados Unidos en comparación con China.

Todos estos diferentes tipos de salsas y pastas fermentadas a base de soja pueden resultar realmente confusos, especialmente porque todas son variaciones de sal, soja añejada y agua. Pero una vez que aprendas lo básico, es tan simple como preparar un aderezo para ensaladas. Aquí está mi receta rápida y fácil: primero haga su zhajiang. En un tazón o taza pequeño, combine 3 cucharadas salsa de soja, 1 cucharada. Tianmianjiang o salsa hoisin, 1 cucharadita azúcar, 1 cucharada. vino Shaoxing o cocinar vino, y 1 cucharada. salsa de soja oscura. Revuelva para incorporar y reserve la salsa para más tarde.

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