Comparte en tus Redes Sociales!!


Para muchos panaderos, el pastel es el primer postre que viene a la mente cuando llega el verano. Pero para este panadero italiano, el postre de elección es una crostata, una tarta a menudo llena de fruta o crema, o una combinación de las dos, que es omnipresente en toda Italia.

Aunque una crostata comparte similitudes con el pastel y con la galette francesa de forma libre, es diferente de cualquiera de esas delicias. Una crostata típica es más superficial que una tarta, pero tiene más estructura que una galette, y puede hornearse en cualquier cosa, desde una tarta estriada hasta una vieja bandeja de pizza. Está hecho con pasta frolla, una masa dulce y mantecosa de corteza corta enriquecida con huevo, y como con toda la comida italiana, su relleno varía según la región, la estación y el panadero individual.

La versión más básica y querida es la crostata di marmellata, en la que una capa gruesa de buena mermelada se intercala entre la corteza inferior y una parte superior de celosía enrollada. Prácticamente todos los hoteles, B & B y agroturismo ofrecen al menos una crostata en su desayuno bufé diario, y tengo buenos recuerdos de despertar en la casa de mi tía en Roma para encontrar una crostata de mermelada recién horneada debajo de una toalla limpia en la mesa de la cocina.

La pasta frolla, el pastel rico en mantequilla utilizado para hacer crostatas, es como una huella digital en Italia; Cada panadero tiene su propia versión. La receta básica contiene harina para todo uso, mantequilla, azúcar y huevos o yemas de huevo. Pero abundan las variaciones. Utilizo azúcar de confitería en lugar de granulado porque encuentro que hace una masa más sedosa. La mayoría de los panaderos agregan un toque de vainilla o un poco de ralladura finamente rallada de limón o naranja (o ambos) a su masa. Al sustituir el cacao sin azúcar por una porción de la harina, se crea una masa con un color chocolate intenso y un suave sabor a cacao. Y una pizca de levadura en polvo en la masa produce una corteza más suave y tierna, que me gusta especialmente para las crostatas de mermelada de desayuno. Para las crostatas de postre, prefiero la crujiente de mantequilla de una corteza hecha sin polvo de hornear.

Asegúrese de enfriar la pasta frolla antes de extenderla. Es fácil de rodar, pero se calienta rápidamente; tenga cuidado de no manipularlo. Aún así, no te preocupes por eso; la masa es sedosa y indulgente, y aunque puede rasgarse fácilmente, se repara con la misma facilidad.

No todas las crostatas requieren una parte superior de celosía, pero es tradicional. Hay un par de enfoques para formar la red. Una es enrollar trozos de masa a mano en largas cuerdas y colocarlos sobre la base llena en un patrón entrecruzado. Otra es enrollar la masa en una hoja y cortar tiras con una rueda de masa recta o estriada. La parte superior de celosía tradicional no está tejida, ya que la masa mantecosa dificulta el tejido sin rasgar. Dicho esto, si la masa está suficientemente fría, es posible crear una parte superior de celosía tejida (cuanto más practiques, más fácil será hacerlo).

Finalmente, puede renunciar por completo al enrejado y, en su lugar, usar cortadores de galletas para cortar formas decorativas para cubrir su crostata, como en la receta de Lemon Crostata. Deja que tu propio sentido artístico sea tu guía.

El verano es mi estación favorita para las crostatas. En lugar de confiar en la mermelada de mi despensa, puedo comenzar con fruta fresca del mercado o jardín de los agricultores, desde fresas al comienzo de la temporada hasta higos al final. La clave es cocinar la fruta un poco con azúcar para hacer una mermelada rápida. Esto concentra el sabor fresco de la fruta y evita un relleno demasiado húmedo.

Quizás el aspecto más atractivo de la crostata es cuán complaciente es y cuán fácil es adaptarla a su propio gusto. Las recetas aquí ofrecen buenos ejemplos, porque invitan a mezclar y combinar. Para una interpretación más simple, comience con la crostata de mermelada de fresa, una crostata clásica para el desayuno. Para algo más elaborado, pruebe el durazno y el frangipane caramelizados, o el arándano y la ricota especiados. O mézclelo completando el relleno de frangipane con arándanos especiados y el relleno de ricota con duraznos caramelizados. También puede sustituir las fresas con duraznos o arándanos caramelizados en la versión clásica. Y tenga en cuenta que la crostata de higos y chocolate Brandied es deliciosa al horno en la corteza de cacao, pero es igual de buena en una corteza normal (vea la variación de cacao en la receta de Pasta Frolla).

Una vez que domine los conceptos básicos, pronto se encontrará soñando con sus propias combinaciones de sabores y sabores.



Comparte en tus Redes Sociales!!