A primera vista, creme brulee parece simple: tiene una breve lista de ingredientes y se puede hacer en unos pocos pasos.

¡Debajo de la superficie, sin embargo, están sucediendo muchas cosas! Comprender las técnicas necesarias para crear creme brulee ayudará a que su próximo lote sea un éxito.

QUE ES CRÈME BRÛLÉE?

En su forma más básica, la crema quemada es una crema cremosa, con forma de pudín, horneada con una parte superior quebradiza de azúcar derretida que se quiebra cuando la golpeas suavemente con una cuchara. El flan está hecho con crema espesa, huevos, azúcar y vainilla. La corteza de azúcar derretida estará ligeramente tibia o a temperatura ambiente cuando se sirva, pero las natillas debajo deben estar frías.

Puedes vestir un lote de crema brulee agregando caramelo o fruta en la parte inferior, pero la versión clásica es simple vainilla.

Parte de la alegría de comer crema brulee es un estudio en contraste: Utiliza el borde de la cuchara para romper suavemente la superficie dura del azúcar, a fin de exponer la crema cremosa debajo. Obtendrá un poco de cobertura crujiente y natillas en cada bocado.

CÓMO HACER CRÈME BRÛLÉE

Antes de sumergirnos en los detalles, aquí está el resumen básico de cómo hacer creme brulee:

  1. Hacer el flan: Caliente la crema, el azúcar y una vaina de vainilla en una cacerola. En un tazón, mezcle las yemas y un poco de azúcar adicional. Batir lentamente la crema tibia en las yemas y retirar la vaina de vainilla. Este es tu flan y la base de la crema quemada.
  2. Hornear las natillas: Divida esta mezcla de crema pastelera entre varios moldes, colóquela en un baño de agua caliente y hornee hasta que la crema esté firme, pero aún agitada. Enfría las natillas.
  3. Antorcha la parte superior para caramelizar: Justo antes de servir, espolvorea la superficie con un poco de azúcar y usa una antorcha creme brulee para caramelizar el azúcar y formar una costra quebradiza.

Eso es todo, en pocas palabras!

CONSEJOS PARA HACER LO MEJOR CRÈME BRÛLÉE

Como cocineros caseros, generalmente encontramos problemas en una de tres etapas:

  • Templando los huevos
  • Cocinar las natillas
  • Brillar correctamente (sopletear) la cobertura de azúcar

Echemos un vistazo a cada uno.

Crema de vainilla francesa brulee templar la crema en huevos

1. Templar los huevos

Al agregar la mezcla de crema caliente a las yemas, debe llevar lentamente la mezcla de huevo a la temperatura de la crema para evitar que los huevos se cuajen. Esto se llama templado.

Para hacer esto, use un cucharón para rociar lentamente un cucharón lleno de crema caliente en la mezcla de huevo mientras bate constantemente.

Si lo ha hecho correctamente, su mezcla combinada de crema y huevo creará una base líquida suave. Algunos pequeños trozos de huevo están bien, pero si la mezcla comienza a parecerse a huevos revueltos, deberá comenzar de nuevo. Solo ve despacio, agrega la crema caliente gradualmente y estarás bien.

Una vez que se haya agregado toda la crema, cuele la mezcla para eliminar las partículas pequeñas de huevo.

Vanilla Bean Creme Brulee divide las natillas entre moldes

2. Cocinar las natillas

Flan puede pasar de perfecto a recocido en el tiempo que lleva lavarse las manos. Para asegurarse de que las natillas se cocinen lenta y uniformemente, use un baño maría, que es solo una forma del chef de decir "baño de agua caliente". Ayuda a las natillas a cocinar de manera suave y uniforme.

Aquí hay algunos consejos:

  • Seis moldes de 4 onzas encajan perfectamente en una fuente para hornear de 9 × 13; rellena los moldes con las natillas y luego colócalas en la sartén.
  • Luego, llene la sartén con agua caliente hasta que el agua llegue aproximadamente a dos tercios de los lados de los moldes. El agua hirviendo o el agua recién hervida están bien; mientras el agua esté caliente y humeante.
  • Algunas personas vierten el agua en la sartén sobre la estufa y luego mueven toda la sartén al horno; otros colocan la sartén en el horno luego llénalo con agua. Estoy un poco torpe, así que opto por el método de llenar el horno, que limita la probabilidad de que salpique agua en los moldes y arruine las natillas.

Solución de problemas Flan Cocido:

Seguir los pasos anteriores debería producir una crema perfectamente cremosa y deliciosa, pero todas las casas y hornos son diferentes. Si tiene problemas con su flan, puede probar uno de estos otros métodos y ver si le ayuda a obtener un mejor resultado.

  • Haz pequeños agujeros en un trozo de papel de aluminio (para que salga el vapor) y cubre la sartén con los moldes. Esto ayuda a controlar la temperatura y, por lo tanto, la consistencia de las natillas.
  • Para evitar que las natillas se calienten demasiado rápido de abajo hacia arriba, coloque los moldes encima de un paño de cocina en el baño de agua, lo que tiene el beneficio adicional de evitar que floten.

Cómo hacer que Creme Brulee incendie las copas de las natillas

3. Brûléeing the Top

Una vez que las natillas se hayan horneado y enfriado, es hora de quemar la parte superior. Esto implica rociar la superficie de las natillas heladas con un poco de azúcar y usar una antorcha creme brulee para derretir el azúcar en una corteza sólida y quebradiza.

Si hay demasiado azúcar, la corteza comenzará a arder antes de que se derrita de manera uniforme. Demasiado poco, y simplemente se derretirá en las natillas.

Brûléeing el azúcar en dos pasos conduce a una fusión más uniforme de los gránulos de azúcar y un agradable color caramelo. También reduce el riesgo de sobrecalentar el azúcar a medida que se carameliza, lo que puede provocar azúcar amarga y quemada.

Esto es lo que debes hacer:

  1. Espolvorea las natillas con azúcar: Rocíe la superficie de cada flan de manera uniforme con aproximadamente una cucharadita de azúcar granulada. Gire las natillas mientras espolvorea para asegurarse de que el azúcar cubra uniformemente la superficie.
  2. Antorcha la parte superior: Enciende tu antorcha. Mantenga la llama a unas 4 pulgadas de la superficie del azúcar. Usando un movimiento circular, mueva la llama a través de la superficie. Al principio, el azúcar comenzará a formar gotas, y luego eventualmente se solidificará en una corteza de azúcar dura. Debes asegurarte de que todos los gránulos de azúcar se hayan derretido y que el azúcar tenga al menos un tinte de color caramelo. Cuanto más tiempo quemes la superficie, más oscura se volverá y más amarga será la corteza de azúcar.
  3. Espolvorear con otra cucharadita de azúcar y repetir brûléeing la parte superior. ¡Eso es!

UN CONSEJO PARA UNA CUSTARD PERFECTAMENTE SUAVE

Una superficie perfectamente lisa para preparar el azúcar comienza con el flan y termina con el azúcar en dos lotes.

Después de batir la crema y los huevos, su crema tendrá un poco de espuma encima. Si no quitas la espuma de la parte superior, una vez que la crema se haya cocinado, todas esas burbujas explotarán y le darán a tu crema brulee una textura irregular.

Retire la espuma de la parte superior de la crema después de colarla, pero antes de verterla en moldes.

Vanilla Bean Creme Brulee Compruebe las natillas

¿CUANDO ES CUSTARD SE HACE HORNEANDO?

El flan está listo cuando:

  • Tiene una oscilación uniforme o una sacudida de borde a borde cuando toca el costado del molde. Si los lados se tambalean mientras el centro se mueve un poco, no está listo.
  • Cuando tocas ligeramente el centro de una de las natillas, debe retroceder un poco y dejar la superficie del dedo limpia. (Si lo tocas con demasiada fuerza y ​​atraviesas la superficie, ¡está bien! La crema se verá cremosa debajo de la superficie, pero continuará fraguando a medida que se enfríe).
  • El color debe ser uniforme y consistente sin manchas marrones y la parte superior debe verse brillante.

Señales de que has horneado demasiado tus natillas:

  • Si las natillas se han puesto como gelatina, eso significa que se han horneado un poco. Seguirán siendo deliciosos, pero su textura puede ser un poco densa y el sabor puede ser ligeramente picante. Cuanto más tiempo se sientan en la nevera, más densos se vuelven, así que considéralo un regalo de los dioses y cómelos más temprano que tarde.
  • Si las natillas realmente han comenzado a levantarse, entonces están realmente demasiado cocidas y es mejor tirarlas y comenzar de nuevo.

PUEDES HACER CRÈME BRÛLÉE ¿SIN UNA ANTORCHA?

Si no tiene una antorcha de crema, puede hacer brûlée en el horno usando el asador, pero calentará la crema, que va en contra del espíritu del plato (cubierta de br warmlé caliente, crema fría debajo). Lo evitaría Desea que sus natillas estén frías cuando se sirven.

Las antorchas culinarias son realmente la mejor ruta. Son fáciles de usar, asequibles y ocupan poco espacio en su cocina. Vale la pena la inversión. El que más me gusta es este Micro Butane Torch de JB Chef.

HAGA ADELANTE CONSEJOS PARA CRÈME BRÛLÉE

Planificadores del mundo: Primero, déjenme decirles que son mi gente. Hay varios momentos en el proceso de crema brulee cuando puedes pausar y terminar en otro momento:

  • Las natillas crudas puede almacenarse, tapado, en el refrigerador por 5 días antes de hornearlo. Puede almacenarlo todo junto en un contenedor de almacenamiento o puede almacenarlo dividido en moldes individuales.
  • Una vez que hayas horneado las natillas, pero antes de encender la parte superior, se mantendrán tapados en el refrigerador durante 4 días.
  • Una vez que hayas preparado la cobertura de azúcar, creme brulee se sirve mejor en 20 minutos. Si espera más, corre el riesgo de que el azúcar absorba la humedad y que la parte superior quebradiza se ablande. Desafortunadamente, no funciona bien volver a encender la parte superior para intentar volver a enroscarla.
  • Si ha esperado más de 20 minutos, no todo está perdido! La parte superior seguirá siendo dura, pero no tan dura como antes, y el azúcar moreno tendrá una grieta más silenciosa cuando se golpea con una cuchara. A menos que esté sirviendo a la Reina de Inglaterra, a su familia le encantará el postre (y a usted) si no lo pone sobre la mesa en 20 minutos.

Cómo hacer que la cuchara Creme Brulee se rompa en un molde de crema brulee

LOS MEJORES RAMEKINS PARA CRÈME BRÛLÉE

Los platos típicos de crema brulee son poco profundos y anchos, como estos. Esto permite un área de superficie máxima para la cáscara de azúcar crujiente y una buena proporción de natillas cremosas a azúcar moreno.

Sin embargo, no se me puede confiar un plato poco profundo en un baño de agua. Cuando hago crema brulee, uso moldes más altos de 4 onzas, como estos. Me dan cierta protección contra salpicaduras de agua en mi crema pastelera; Además, se pueden usar para otros platos como mini-potpies.

Seis de ellos encajan perfectamente en una bandeja para hornear de 9 × 13. Dos sartenes de 9 × 13 caben fácilmente en un horno doméstico, lo que significa que puedo hacer fácilmente 12 para una fiesta a la vez. Voila!

Por cierto, si usa platos tradicionales de crema quemada, es posible que deba reducir su tiempo de cocción. Siga las indicaciones visuales mencionadas en esta receta para saber cuándo están listas.

SUGERENCIAS Y SUSTITUCIONES PARA CRÈME BRÛLÉE

Creme brulee es flexible a su gusto personal, dentro de lo razonable.

Si te gusta más dulce, agrega una cucharada extra de azúcar. En mi receta final, decidí que me gustaba usar una combinación de vainilla entera con un poco de extracto de vainilla. Está bien usar todo el extracto de vainilla si lo prefiere. Si desea una versión más ligera, sustituya la leche por la mitad de la crema espesa.

En otras palabras, puede hacer pequeños ajustes para hacerlo tu Plato favorito. (Solo tenga cuidado de mantener la proporción básica de lácteos a yemas de huevo para que las natillas se asienten correctamente).

ALGUNAS ÚLTIMAS PALABRAS SOBRE CRÈME BRÛLÉE

Finalmente, sería negligente si no mencionara The Sweet Life: Desserts from Chanterelle de Kate Zuckerman. La biblioteca de mi cocina tiene muchos libros de cocina con orejas de perro y andrajosos, pero este es uno de los más queridos.

Zuckerman discute la ciencia detrás de los dulces que comemos, como creme brulee, y proporciona detalles de resolución de problemas que ayudan a los panaderos moderadamente obsesionados con los detalles Tipo A entre nosotros. Algunos de los consejos que estoy compartiendo en esta publicación se aprendieron a través de este brillante libro.

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Actualizado 21 de noviembre de 2019: ¡Mejoramos esta publicación para hacerla brillar! No hay cambios en la receta original.

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