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No pude conseguir jamón ahumado o alitas de pavo ahumado la semana que hice esto (en los meses más desiguales de la pandemia) y decidí usar tocino (8 onzas de corte grueso en segmentos de 2 pulgadas) en su lugar por el sabor ahumado . El caldo no tiene la profundidad de un caldo hecho con huesos, pero el sabor era excelente.

Hacer el stock de Alma ahumada: En una olla grande y pesada, hierva 3 cuartos de agua, la carne ahumada, las cebollas, el apio, las zanahorias, el ajo, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, hasta que los sabores estén bien mezclados, aproximadamente 2 horas. El caldo desarrolla un sabor más fuerte cuanto más tiempo lo dejas hervir a fuego lento.

Retira la carne del caldo. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, sáquelo de los huesos (deseche la piel, la grasa y los huesos). Picar la carne y reservar para otro uso. Use un tamiz de malla fina para colar el caldo. Refrigere el caldo hasta que la grasa flote hacia arriba. Use una cuchara ranurada para quitar la grasa y deséchela. Guarde el caldo bien tapado en el refrigerador o congelador.

Haga los collard verdes con albóndigas de harina de maíz: En una cacerola, hierva el caldo, la cebolla y el ajo a fuego alto. Reduzca el fuego, cubra y cocine a fuego lento mientras prepara las verduras.

Lave bien las verduras y corte los tallos, si lo desea. Deseche los tallos o pique los pequeños. Apile 2 o 3 hojas en una tabla de cortar y enrolle firmemente en un tronco. Corta las verduras en forma transversal en cintas de 1/4 de pulgada de ancho. Coloque las verduras y los chiles en el caldo y vuelva a hervir a fuego lento. Cocine, cubierto, durante aproximadamente 1 1/2 horas para verduras muy tiernas; puede cocinarlos por menos si tiene verduras jóvenes o prefiere verduras con más masticación. Sazone al gusto con sal y pimienta negra. Coloca aproximadamente 1 taza de potlikker (el caldo de cocción) y reserva.

Mientras tanto, en un tazón pequeño, mezcle la harina, la harina de maíz, el polvo de hornear, el azúcar y 3/4 cucharadita de sal. En una cacerola pequeña, derrita la mantequilla. Agregue el potlikker reservado y caliéntelo justo debajo de la ebullición. Retire la mezcla de potlikker del fuego y mezcle la mitad (1/2 taza) en los ingredientes secos, y más si es necesario, 1 cucharada a la vez (necesitaba casi la taza completa para alcanzar una consistencia espesa de masa). Dejar reposar 5 minutos. Cuando esté lo suficientemente frío como para manejarlo, use las yemas de los dedos húmedas (o, en mi caso, una bola grande) para formar la masa en 6 bolas de masa.

Durante los últimos 15 minutos del tiempo de cocción de las col, deja caer cuidadosamente las albóndigas de harina de maíz en la olla con las verduras, asegurándote de que las albóndigas descansen en el potlikker. Cubra la olla y cocine a fuego lento hasta que las albóndigas estén bien cocidas, de 10 a 15 minutos.

Sirva las verduras y albóndigas en tazones con abundante potlikker.

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