La carne en conserva de color rosa vibrante, salado y picante es siempre una comida de bienvenida en nuestro hogar, ya sea en una cena hervida, con repollo o en un sándwich con queso suizo y chucrut. ¿Quién sabía que era tan fácil de hacer?

La carne en conserva es esencialmente carne de res curada en salmuera, con algunas especias para encurtir para agregar sabor. Recibe su nombre de “maíz” de una antigua palabra inglesa para grano, o pequeños trozos de cosas duras del tamaño de un grano, como la sal.

¡VÍDEO! Carne en lata curada casera

Cómo hacer carne en conserva a partir de pechuga

Con los años, muchos de mis amigos me han animado a curar mi propia carne en conserva, insistiendo en que no fue difícil de hacer, y que bien valió la pena. Después de finalmente llegar a eso, ¡estoy feliz de informar que mis amigos tenían razón! Realmente es fácil; solo toma alrededor de 5 días para curar.

Esto es lo que debes hacer:

  1. Hacer una salmuera de curado salada con especias para decapado como semillas de mostaza, bayas de pimienta de Jamaica, semillas de cilantro y granos de pimienta.
  2. Marinar una pechuga de carne en la salmuera, de 5 a 7 días.
  3. Cocine a fuego lento la falda en salmuera y escurrida en agua con más especias para encurtir durante varias horas hasta que estén tiernas.

Cómo sazonar tu carne en conserva

Debido a que puede elegir qué especias para encurtir usar, puede hacer su propia carne en lata con sabor distintivo. ¿Sabes cómo los maestros de barbacoa tienen sus propios masajes secos caseros favoritos? Es algo así.

Casi todas las pechugas empanadas de carne en conserva que he comprado tienen un sabor similar. ¿El que he curado en casa? Maravilloso y diferente.

Si bien investigué varias fuentes en línea para curar su propia carne en conserva, así como para interrogar a mi colega Hank, la fuente a la que más me referí fue la brillante Charcutería de Michael Ruhlman: El arte de la salazón, el tabaquismo y el curado (muy recomendable).

También puedes ver sus instrucciones en la Culinaria de Leite.

Jugué un poco con la mezcla de especias y mantuve el ajo fuera de la salmuera, pero aparte de eso, seguí el método de Michael.

Cómo hacer carne en conserva

¿Qué hace rosa a la carne en conserva?

La carne en conserva obtiene su vibrante color rosa del uso de nitrito de sodio, un compuesto químico que también agrega sabor y ayuda a inhibir el crecimiento bacteriano. El nitrito de sodio se vende con el propósito de curar la carne en una forma llamada “sal rosa”. Como el nitrito de sodio es tóxico en cantidades concentradas, se tiñe de rosa para que no lo confundamos con sal de mesa. Tenga en cuenta que curar la sal rosa NO es la sal rosa del Himalaya.

Puedes usar sal rosa para esta receta o no. Tengo carne en conserva con y sin sal rosa. Ambos trabajan. La sal de curado agrega un poco más de sabor y ayudará a preservar mejor la carne si no la cocinas inmediatamente después del curado.

Existe cierta controversia sobre el uso de nitrito de sodio en la curación de carnes, ya que el consumo frecuente de carnes curadas (tocino, jamón, panceta, carne en conserva) está relacionado con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer. Como carne curada tal vez una vez al mes, así que no estoy preocupado por mí mismo, pero me ayuda conocer los riesgos y la investigación actual.

Para lograr un color rosado sin el uso de sal de curado, algunas personas agregan una remolacha o dos al agua hirviendo cuando llega el momento de cocinar el asado. Todavía no lo he intentado, pero si lo haces, ¡cuéntanos cómo te va!

¿Qué hacer con carne en conserva?

Actualizado 4 de marzo de 2020: ¡Mejoramos esta publicación con un nuevo video! No hay cambios en la receta original.

Carne en lata curada casera

La mezcla de especias con el galón de salmuera hace que la salmuera se cure fácilmente para una pechuga de 5 libras, curada en un recipiente de gran tamaño. Si usara una bolsa de congelador de 2 galones o una bolsa de marinado, probablemente necesitaría solo la mitad (o menos) de la cantidad de salmuera y especias de salmuera.

La sal de curado rosa, o nitrito de sodio, tiene muchos nombres, como Prague Powder # 1 o DQ Curing Salt # 1, y está disponible en línea y puede estar disponible en su mercado especializado local o carnicería. Si no lo tiene, aún puede hacer carne en conserva, pero es necesario para ese color rosado vibrante que asociamos con la carne en conserva. Y agrega sabor también. Sin ella, la carne en conserva tendrá un color gris opaco.

Tenga en cuenta que la sal de curado rosa NO es sal rosa del Himalaya. La sal de curado rosa es tóxica y puede ser mortal si se ingiere directamente, por eso es de color rosa, por lo que los consumidores no la confunden con sal de mesa.

Ingredientes

Decapado de especias:

  • 1 cucharada de bayas enteras de pimienta de Jamaica
  • 1 cucharada de semillas de mostaza enteras (marrones o amarillas)
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de hojuelas de pimiento rojo
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
  • 2 cucharaditas de clavos enteros
  • 9 vainas enteras de cardamomo
  • 6 hojas grandes de laurel, desmenuzadas
  • 2 cucharaditas de jengibre molido
  • 1/2 palo de canela

Salmuera:

  • 1 galón (3,8 litros) de agua
  • 300 g de sal kosher (2 tazas de sal kosher de la marca Diamond Crystal O 1 taza 3 1/2 cucharadas de sal kosher de Morton)
  • 5 cucharaditas de sal de curado rosa (opcional, vea la Nota de receta)
  • 3 cucharadas de especias para encurtir
  • 1/2 taza (90 g) de azúcar morena

Falda:

  • 1 pechuga de carne de 5 libras
  • 1 cucharada de especias para decapado

Método

1 tostadas y especias trituradas: Puedes usar especias de decapado compradas en la tienda o puedes hacer las tuyas. Para hacer el suyo, tueste las bayas de pimienta de Jamaica, las semillas de mostaza, las semillas de cilantro, las hojuelas de pimiento rojo, los granos de pimienta, los clavos y las vainas de cardamomo en una sartén pequeña a fuego medio hasta que estén fragantes. Tenga en cuenta que es bastante fácil quemar especias; desea suficiente calor para liberar sus sabores, no tanto como para quemarlos.

Retirar del fuego y colocar en un tazón pequeño. Use un mortero y una maja para triturar un poco las especias (o el dorso de una cuchara o el costado de un cuchillo sobre una superficie plana). Agregue a un tazón pequeño y agregue las hojas de laurel desmenuzadas y el jengibre molido.

2 Hacer curar la salmuera: Agregue aproximadamente 3 cucharadas de la mezcla de especias (reserve el resto para cocinar la carne en conserva después de que se haya curado), más la media barra de canela, a un galón de agua en una olla grande, junto con la sal kosher, sal rosa (si usando) y azúcar moreno. Llevar a ebullición, luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. Luego refrigere hasta que esté bien frío.

3 Salmuera la pechuga por 5-7 días: Coloque la pechuga en un recipiente o sartén grande y plano, y cubra con la salmuera. La salmuera debe cubrir la carne. La carne puede flotar, en cuyo caso es posible que desee pesarla con un plato.

Alternativamente, puede usar una bolsa de congelador de 2 galones (colocada en un recipiente para que si gotea no gotee por todo el refrigerador), coloque la falda en la bolsa del congelador y aproximadamente 2 cuartos de galón de salmuera, exprimiendo el aire del bolsa antes de sellar.

Coloque en el refrigerador y enfríe de 5 a 7 días. Todos los días voltee la pechuga, para que todos los lados se salmueren por igual.

4 Cocine la carne en conserva: Al final de la cura, retire la pechuga de la salmuera y enjuague la salmuera con agua fría. Coloque la pechuga en una olla grande que se ajuste alrededor de la pechuga y cubra con al menos una pulgada de agua. Si quieres que tu pechuga sea menos salada, agrega otra pulgada de agua a la olla.

Agregue una cucharada de las especias de decapado a la olla. Llevar a ebullición, reducir a fuego lento (apenas burbujeante) y cocinar 3-4 horas, hasta que la carne en conserva esté tierna. (En este punto, puede guardar en el refrigerador hasta por una semana).

5 Corte a través del grano: Retire la carne a una tabla de cortar. (Puede usar el líquido de cocción con especias para cocinar verduras para la cena hervida o la carne en conserva y el repollo). Observe las líneas visibles en la carne; Este es el “grano” de la carne, o la dirección de las fibras musculares.

Para hacer que la carne sea más fácil de cortar, córtela primero por la mitad, a lo largo del grano de la carne. Luego haga cortes finos en forma de cruz, a través del grano para cortar la carne para servir.

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