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Hablemos de limones: Spungen recomienda un limón Meyer para todo el limón, pero al trabajar en mis propias barras de limón enteras, los limones regulares (Eureka) estaban bien siempre que no sean demasiado grandes (4 a 4.5 onzas es ideal ) y la piel no es demasiado gruesa. Corte el limón por la mitad y observe el grosor de la médula (capa blanca) de la piel. ¿Te parece grueso, tal vez incluso de 1/4 de pulgada de grosor o más? Si es así, continúe y retire la piel solo de la mitad del limón antes de continuar. Si parece normal o no especialmente espeso, estará bien.

    Corteza
  • 9 hojas enteras de galletas Graham (1 manga), rotas en pedazos o 1 1/2 tazas (150 gramos) de migas
  • 1/4 taza (50 gramos) de azúcar granulada
  • Gran pizca de sal
  • 5 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubos
  • Relleno
  • 1 limón entero (preferiblemente orgánico), cualquier variedad (ver Nota), fregado
  • Jugo de 1/2 limón
  • 4 yemas de huevo grandes
  • 8 cucharadas (4 onzas o 115 gramos) de mantequilla sin sal, cortada en cubos
  • 1 taza (200 gramos) de azúcar granulada
  • 1 cucharadita de extracto puro de vainilla (opcional; lo omito)
  • Pizca de sal
  • Merengue
  • 4 claras de huevo grandes
  • 1 taza (200 gramos) de azúcar granulada
  • 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
  • Pizca de sal
Haz la corteza: Calienta tu horno a 350F [180C]. Línea de 8 por 8 pulgadas [20-by-20-cm] Bandeja para hornear con dos piezas de pergamino recortadas para encajar, en ambas direcciones, con un poco de colgando para facilitar la extracción de las barras más tarde.

Coloque las galletas Graham, el azúcar y la sal en el tazón de un procesador de alimentos y procese hasta que se formen las migajas finas. Agregue la mantequilla fría y pulse hasta que la mantequilla fría se mezcle con las migajas. Debe verse y sentirse como arena húmeda. Transfiera a la sartén preparada y mezcle con las manos para asegurarse de que la mantequilla esté bien distribuida. Presione en la sartén, subiendo un poco por los lados y hornee por 10 minutos, o hasta que esté dorado. Deja enfriar mientras haces el relleno.

Haz el relleno: [See Note up top for using different lemons.] Recorte el extremo del tallo de todo el limón y córtelo en rodajas finas. Retira las semillas. Agregue a un procesador de alimentos o jarra de la licuadora (preferiblemente una licuadora de alta velocidad) junto con el jugo de limón, las yemas de huevo, la mantequilla, el azúcar, la vainilla (si se usa) y la sal y mezcle hasta que esté muy suave, raspando los lados según sea necesario. Vierte sobre la corteza (está bien si aún está caliente) y hornea por 30 minutos, o hasta que esté burbujeando y dorando alrededor de los bordes. No se verá en todo el conjunto, e incluso podría verse como un desastre total (pardo desigual o burbujeante), pero se configurará a medida que se enfríe. Colocar en una rejilla para enfriar. Después de unos 10 minutos, pasa un cuchillo pequeño y afilado alrededor de los bordes. Enfríe completamente, luego enfríe hasta que esté frío (acelere esto en el congelador). Cuando esté completamente frío, retire con cuidado el pergamino y, con una espátula, transfiéralo a una bandeja para hornear pequeña (puede hacerlo justo antes de agregar la cobertura; omití este paso y lo lamenté porque desea quitar el papel antes de intentar tostar el arriba o lo hará – whoops – quemar).

Haz el merengue: Aproximadamente una hora antes de servir, hacer la cobertura. Combine las claras de huevo, el azúcar, la vainilla y la sal en el recipiente de metal de una batidora de pie y colóquelas sobre una sartén con agua hirviendo. Mantenga la mezcla en movimiento, usando un batidor o el accesorio para batir, hasta que el azúcar se derrita por completo y esté caliente al tacto (o 160F). Transfiera a una batidora de pie y batir a alta velocidad hasta que esté brillante y muy rígido, de 2 a 3 minutos. Transfiera a la parte superior de las barras de limón, alise y use un tenedor grande para servir para crear un patrón en el merengue, o en la parte posterior de una cuchara o espátula desplazada para hacer remolinos como se ve aquí.

Termina las barras: Cuando esté listo para terminar, use una antorcha de cocina o el asador de su horno para dorar el merengue. Refrigere hasta que esté listo para servir. Usa un cuchillo sumergido en agua caliente para cortar barras en 12 a 16 cuadrados, dependiendo de qué tan grande las quieras.

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